М іністерство освіти і науки країни

Харківський державний університет

Харчування та торгівлі Сенсорний аналіз

Методичні вказівки для виконання лабораторних занять для студентів спеціальностей:

6.050.301, 6.050.302, 6.050.303

Харків 2003

Рекомендовано до друку методичним семінаром кафедри

товарознавства та експертизи товарів,

протокол №8 від 25.04.03

Схвалено методичною радою товарознавчого факультету

протокол №7 від 03.05.03

Рецензент: Селютіна Г.А.

ВСТУП

Методичні вказівки складені відповідно до програми дисципліни вищих навчальних закладів за напрямом «Торгівля»

Мета методичних вказівок - закріпити теоретичний матеріал , надати допомогу студентам у придбанні навичок по визначенню окремих органолептичних показників якості, вивченню методів органолептичного аналізу й оформленню результатів .

Для підготовки до лабораторних занять студентам необхідно вивчити рекомендовану літературу за темою (у дужках порядковий номер літературного джерела й сторінки в зазначеному джерелі) і конспектами лекцій.

Студенти повинні коротко законспектувати сутність основних понять, що використовуються під час вивчення даної теми, методику проведення досліджень. Цей матеріал акуратно записується в зошит для лабораторних робіт.

Студенти перевіряють свою підготовленість до занять із питань самоперевірки.

Перевірка проводиться шляхом опитування студентів і перевірки виконаних завдань.

Тема 1: методи визначення сенсорних здатностей дегустаторів

Розділ “МЕТОДИ ВИЗНАЧЕННЯ СМАКОВОЇ ЧУТЛИВОСТІ”

Мета заняття. Провести перевірку сенсорної чутливості кандидатів у дегустатори в області смаку. Опанувати методами визначення смакової чутливості й придбати навички науково-обгрунтованого проведення органолептичного аналізу.

Основні поняття

Смак - це почуття, що виникає при порушенні смакових рецепторів і обумовлене як якісно, так і кількісно. Смачність - це комплексне відчуття, що виникає при випробуванні їжі в ротовій порожнині, смак є лише його складовою частиною.

Сенсорна чутливість - це здатність сприйняття зовнішнього імпульсу за допомогою органів почуттів.

Поріг чутливості - найменша інтенсивність імпульсу, що сприймається органами почуттів. Чим менше поріг чутливості, тим вище чутливість дегустатора.

Гранична концентрація становить звичайно для сахарози 0,4 %; для кухонної солі 0,15...0,20 %; для винної кислоти 0,010...0,015 %; для кофеїну 0,004 %.

Поріг розпізнавання - це найменша інтенсивність імпульсу, що уловлюється органами почуттів і якісно обумовлена.

Поріг різниці - це мінімальна , не досить чітко сприймана різниця між двома імпульсами того самого виду.

Сенсорний мінімум - мінімальна чутливість і здатність органів почуттів сприймати враження. Ця умова особливо важлива при контролі якості продовольчих товарів.

Перевірка сенсорної чутливості в області смаку проводиться в кілька етапів:

- проба на «смаковий дальтонізм» (визначення здатності розрізняти чотири основних види смаку);

- проба на «поріг смакової чутливості» (визначення індивідуальної граничної концентрації розпізнавання смакових речовин);

- проба на «поріг різниці смаку» (визначення здатності розрізняти різницю в смаку).

Самостійна підготовка до заняття

Вивчите теоретичний матеріал по конспектах лекцій і літературі (1,3,4,7,8).

Користуючись методичною літературою СТ СЭВ 5216-85 законспектуйте значення наступних термінів і понять :

- смак;

- смачність;

- поріг чутливості;

- значення граничних концентрацій основних смакових речовин;

- поріг розпізнавання;

- поріг різниці;

- сенсорна чутливість.

Питання для самоперевірки

1. Що таке смак і смачність?

2. Як улаштовані органи смаку?

3. У чому сутність механізму смакових відчуттів?

4. Яка різниця між поняттями поріг сприйняття, поріг різниці, смаковий дальтонізм?

5. Які основні етапи перевірки сенсорної чутливості кандидатів у дегустатори?

6. Що таке адаптація й фізіологічна втома?

Правила дегустації

Для проведення іспитів по перевірці смакової чутливості необхідно наступне:

- досліджувані розчини смакових речовин набирати скляною трубочкою в об'ємі близько 10 см кубічних, у порядку їхньої нумерації;

- закинувши голову назад, піднесіть трубку з розчином до кінця язика й, відкриваючи верхній кінець трубки, вилити вміст на всю поверхню язика;

- зафіксувати відчуття й зробити відповідний запис у зошиті;

- після випробування п'яти зразків смакових речовин необхідний 4...5-хвилинний відпочинок.

Завдання 1

Перевірка здатності розрізняти основні види смаку (проба на «смаковий дальтонізм»).

Проба проводиться з метою визначення здатності випробуваного визначити основні види смаку.

Об'єкти дослідження

Для перевірки на смакову чутливість приготовляють основні розчини смакових речовин, шляхом подальшого розведення яких підготовляють контрольні проби для дослідження (додаток 1).

На робочому місці випробуваної особи поміщають 10 зразків : в 9-ти закодованих колбах - приготовлені готові розчини й один зразок - з дистильованою водою.

Контрольні розчини повинні містити всі види смаку, причому три види смаку повинні бути повторені дворазово, а один - трикратно.

Кожна проба має цифрове або літерне позначення.

Хід визначення

1. Проведіть дегустацію запропонованих вам зразків розчинів смакових речовин.

2. Визначте їхній смак і результат запишіть у таблицю.

3. Отримані дані зрівняйте зі значеннями виданих вам контрольних розчинів і зробіть висновок.

Форма запису наступна:

Проба на “смаковий дальтонізм”.

Номер зразка
Вид смаку
Правильність визначення

Висновок:

Інтерпретація результатів

Видержавшими виконання сенсорного мінімуму на «смаковий дальтонізм» можна вважати осіб, які правильно визначили всі 9 проб із чотирма основними видами смаку або зробили не більше двох помилок. Якщо зроблено більше помилок, то пробу через якийсь час варто повторити.

Особи, що пройшли пробу на здатність розрізняти основні види смаку допускаються до подальшої перевірки смакової чутливості.

Завдання 2

Визначення порога смакової чутливості (поріг розпізнавання).

Проба проводиться з метою визначення мінімальної концентрації речовини (солоного, солодкого, кислого й гіркого смаку); при цьому випробуваний однозначно пізнає вид смаку і його інтенсивність.

Об'єкти дослідження

Контрольні розчини для визначення «порога розпізнання» смакових речовин приготовляють із основних розчинів відповідно до додатка 2.

Для випробування подається по 10 пробірок кожного виду смаку. Першою стає вода (нульовий зразок), а потім закодовані розчини смакових речовин у зростаючій концентрації, відповідно до їх нумерації. Всі зразки повинні мати температуру 20 °С.

Хід визначення

1. Спробуйте запропоновані вам зразки розчинів смакових речовин у порядку їхніх номерів ( 0-й; 1-й; 2-й; і т.д.).

2. Запишіть у таблицю номер зразка, у якому ви вперше однозначно встановили вид смаку.

3. Визначите інтенсивність смаку представлених розчинів за наступною схемою:

Враження : ніяке -

слабке +

чітке ++

сильне +++

4. Отримані дані зрівняєте зі значеннями граничної концентрації основних видів смакових речовин і зробіть висновок.

Форма запису наступна:

Проба на «поріг розпізнавання».

Номер штатива

Шифр зразка

Вид смаку

Враження

Концентрація речовини, г/100мл

Висновок:

Інтерпретація результатів

Як поріг смакової чутливості (порога розпізнавання) приймаємо таку концентрацію розчину смакових речовин, при якій оцінювач правильно визначить вид смаку і його інтенсивність.

Концентрації розчинів смакових речовин наступні:

• для сахарози - 0,2; 0,5 г/100 мл,

• для хлористого натрію - 0,10; 0,015 г/100 мл,

• для винної кислоти - 0,010; 0,015 г/100 мл.

Відповідають вимогам сенсорних мінімумів для порогів смакової чутливості.

Вважається, що дегустатор витримав перевірку, якщо його ідентифікація смаку не нижче зазначених концентрацій смакових речовин.

Завдання 3

Визначення здатності розрізняти різницю в смаку (поріг різниці смаку).

Визначення порога різниці визначається різними науково обґрунтованими методами: парного порівняння, трикутним, ранговим, дуо-тріо й т.д.

Для визначення різниці в смаку найбільше часто застосовується метод парного порівняння.

Сутність методу полягає у визначенні здатностей дегустаторів розпізнавати незначні розходження в концентрації смакових речовин шляхом порівняння парних зразків.

Об'єкти дослідження

Контрольні розчини смакових речовин для визначення здатностей розрізняти різницю в смаку приготовляють із основних розчинів (додаток 9). Посудини кодуються й комплектуються у вигляді пар. На кожне робоче місце в довільному порядку ставиться по шість пар зразків, так щоб у кожній парі зразків одного виду смаку був зразок з більш високою й більш низькою концентрацією.

Хід визначення

1. Продегустуйте представлені вам шість пар зразків розчинів смакових речовин двох концентрацій і назвіть вид смаку.

2. Зрівняєте зразки кожної пари й відзначте кружком зразок з більше високою концентрацією.

3. Отримані дані зрівняєте зі значеннями контрольних розчинів і зробіть висновок.

Форма запису наступна:

Проба на «поріг різниці смаку».

Вид смаку
Шифр зразків

Висновок.

Інтерпретація результатів

При використанні методу парного порівняння позитивним уважається результат правильного визначення 5-ти пар із загального числа 6 пар зразків.