МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ «ПАВЛОВО-ПОСАДСКИЙ ТЕХНИКУМ»

Методическое пособие для студентов по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики)

Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы»

(по профессии 260807.01 «Повар, кондитер»)

Составила:

Е.Е.Печкина, мастер

производственного обучения

ГБПОУ НПО ППТ

Павловский Посад 2016 г.

Пояснительная записка

Данное учебно – методическое пособие предназначено для студентов 2-го года обучения профессии «Повар, кондитер».

Пособие составлено с целью повысить качество теоретической подготовки студентов перед освоением практической части программы ПМ 04 «Приготовление блюд из рыбы».

В условиях нашего образовательного учреждения, студенты испытывают объективные трудности и приобретением учебно-теоретической литературы по специальным предметам. В связи с этим, возникла необходимость создания данного методического пособия, в котором собран и систематизирован минимальный теоретический материал по данному профессиональному модулю из различных источников учебной и дополнительной литературы. Особенностью данного пособия является то, что в него включены технологические карты рыбных блюд, в соответствии с программным перечнем, и с рекомендациями по подбору гарниров и соусов. Технологические карты изучаемых блюд были самостоятельно подобраны и оформлены мастером в соответствии с современными требованиями к оформлению технологической документации

Кроме того, каждое занятие сопровождается вопросами для самопроверки.

Данное пособие может применяться в качестве дидактического раздаточного материала для студентов и при организации внеаудиторной самостоятельной работы студентов.

Учебная практика является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС НПО профессия 260807.01 «Повар, кондитер» в части освоения квалификаций; «Повар, кондитер» и основных видов профессиональной деятельности (ВПД).

Цели и задачи учебной практики:

Формирование у студентов первоначальных практических профессиональных умений в рамках модулей ОПОП НПО по основным видам профессиональной деятельности для освоения рабочей профессии, обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для соответствующей профессии и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной профессии.

Результатом освоения рабочей программы учебной практики является сформированность у студентов первоначальных практических профессиональных умений в рамках модулей ОПОП НПО по основным видам профессиональной деятельности.

ПК 4.1	Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2	Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3	Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Содержание данного методического пособия охватывает 5 тем:

1. Обработка рыбы: механическая кулинарная обработка рыбы; размораживание рыбы; вымачивание рыбы; приготовление полуфабрикатов.

2. Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы.

3. Приготовление блюд из жареной и запеченной рыбы.

4. Приготовление блюд из котлетной рыбной массы.

5. Приготовление блюд из морепродуктов.

6. Приложения к занятиям 1-7

Данная методическая разработка включает следующие материалы:

• Теоретический материал по теме: питательная ценность рыбы и морепродуктов, их химический состав, ознакомление с организацией рабочего места, технология приготовления полуфабрикатов, технология приготовлению блюд, требования к качеству готовой продукции;

• Инструктаж по технике безопасности;

• Технологическая схема обработки рыбы с костным скелетом;

• Вопросы для самопроверки;

• Технологические карты изучаемых блюд.

Особенностью данной методической разработки является то, что в разработке представлен материал по выбранной теме, приведены схемы, иллюстрации инвентаря, технологического оборудования, технологические карты с подобранным гарниром и соусом.

Данная методическая разработка была апробирована в 2016-2017году, которая помогла студентам с отличными результатами изучить учебную практику и продемонстрировать свой практический опыт при сдаче промежуточной аттестации по профессиональному модулю.

Тематический план учебной практики

Тема № 4 Приготовление блюд из рыбы							42
Тема 4.1. Обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов	Содержание						12
	1					Ознакомление с организацией рабочего места. Инструктаж по технике безопасности.			2
	2					Обработка рыбы. Общие требования.			2
	3					Приготовление полуфабрикатов.			2
	Виды работ: Обработка рыбы: механическая кулинарная обработка рыбы; размораживание, вымачивание рыбы. Приготовление полуфабрикатов.
Тема 4.2. Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы	Содержание						6
	1				Ознакомление с организацией рабочего места. Инструктаж по технике безопасности.				2
	2				Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы				2
	Виды работ: Приготовление блюд из отварной рыбы: варка порционными кусками, целыми тушками, звеньями Приготовление блюд из припущенной рыбы: припущенная, паровая, с соусом белым с рассолом, в томате.
Тема 4.3. Приготовление блюд из жареной и запеченной рыбы	Содержание						12
	1			Ознакомление с организацией рабочего места. Инструктаж по технике безопасности.					2
	2			Приготовление блюд из жареной и запеченной рыбы					2
	Виды работ: Приготовление блюд из жареной рыбы: рыба жареная, жареная с луком по – ленинградски, во фритюре, в тесте, с зеленым маслом, жареная гриль, зразы «Донские» Приготовление блюд из запеченной рыбы: рыба по – русски, по – московски, под молочным соусом, в раковинах.
Тема 4.4. Приготовление блюд из котлетной рыбной массы	Содержание						6
	1		Ознакомление с организацией рабочего места. Инструктаж по технике безопасности.						2
	2		Приготовление блюд из котлетной рыбной массы						2
	Виды работ: Приготовление котлетной рыбной массы Приготовление блюд из котлетной рыбной массы: котлеты, биточки, тефтели, тельное, фрикадельки, зразы
Тема 4.5. Приготовление блюд из морепродуктов	Содержание						6
	1	Ознакомление с организацией рабочего места. Инструктаж по технике безопасности.							2
	2	Приготовление блюд из морепродуктов							2
	Виды работ: Обработка морепродуктов Приготовление блюд из морепродуктов: креветки отварные, креветки в молочном или томатном соусе, креветки с рисом, кальмары жареные в сухарях, кальмары тушеные в сметане, котлеты из кальмаров, жаркое из мидий, плов из мидий, морской гребешок в томатном соусе, запеканка картофельная с трепангами, блюда из морской капусты.

Инструктаж по технике безопасности.

Требования безопасности перед началом работы.

1. Надеть спецодежду, волосы убрать под колпак, при этом нельзя пользоваться иголками, булавками; держать в кармане спецодежды стеклянные и другие острые предметы.

2. Проверить исправность кухонного инвентаря.

3. Проверить целостность посуды, отсутствие сколов, а так же отсутствие трещин и сколов столовой посуды.

4. Убедиться в надежность заземления корпуса электроплиты, других электрических приборов, наличие диэлектрических ковриков на полу около них.

5. Проверить исправность терморегулятора и пакетных переключателей, убедиться, что поверхность конфорок ровная, гладкая.

6. Перед включением жарочного шкафа указатель терморегулятора установить на требуемую температуру.

7. Включить вытяжную вентиляцию.

Требования безопасности во время работы.

1. Перед включением электроплиты и других электрических приборов встать на диэлектрический коврик.

2. Не допускать работы конфорок на полную мощность без их загрузки, не допускать попадания на конфорки воды и жидкостей во избежание появления трещин, не оставлять включенной плиту без присмотра.

3. Для приготовления пищи пользоваться эмалированной посудой, не рекомендуется пользоваться алюминиевой, и запрещается пользоваться пластмассовой посудой.

4. Посуду заполнять жидкостью на ¾ емкости.

5. Следить за тем, чтоб поставленные на плиту жиры не воспламенялись. При жарке продукты класть осторожно – от себя, не допускать попадания в разогретый жир капелек воды.

6. Не брать голыми руками горячую кухонную посуду, использовать для этого полотенца, прихватки.

7. Крышки, стоящей на плите посуды открывать осторожно – на себя.

8. При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку не руками, а специальными деревянными пестиками.

9. Передавать ножи и вилки друг другу аккуратно только ручками вперед.

10. Быть внимательным, не отвлекаться и не отвлекать других от работы.

Требования безопасности по окончанию работы.

1. Выключить электроплиту и другие электрические приборы.

2. После остывания электроплиты провести ее очистку.

3. Тщательно вымыть рабочие столы, посуду, кухонный инвентарь.

4. Вынести мусор, очистки и др. в отведенное место.

5. Провести влажную уборку помещения, выключить вытяжную вентиляцию, снять спецодежду и тщательно вымыть руки водой с мылом.

П.М. 04 Приготовление блюд из рыбы

Занятие 1-2.

4.1. Обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов

Основные цели занятий:

1. Вспомнить термины, относящиеся к обработке рыбы и приготовлению полуфабрикатов (механическая кулинарная обработка, размораживание рыбы, вымачивание соленой рыбы), выработать практические умения и навыки по организации рабочего места в рыбном, мясо – рыбном цехе и применению безопасных приёмов труда, бережному отношению к технологическому оборудованию, электроэнергии.

2. Научиться работе с нормативно – технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья, соблюдению технологических приемов и процессов при обработке рыбы, приготовлению полуфабрикатов из рыбы, приготовлению блюд из рыбы.

3. Научиться аккуратности и точности в работе, определению вкусовых качеств, оформлению блюд, соблюдению правил подачи, условий хранения и сроков реализации.

Теоретический материал

Рыба – ценный пищевой продукт. Рыба является необходимым продуктом питания. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо. Она содержит хорошо усвояемые белки – 8…23 %, жиры – 1…33%, минеральные вещества – 1…3%, воду – 53…87%, экстрактивные вещества, витамины A,B1,B2,B12, C, D, E,PP. Химический состав мяса рыбы непостоянен и зависит от вида рыбы, ее питания, пола, возраста рыбы, времени года и места улова.

Мышцы рыбы состоят из мышечных волокон и соединительной ткани, соединяющей мышечные волокна. Белки мышечных волокон (альбумины, глобулины, нуклеопротеиды и др.) полноценные, содержат незаменимые аминокислоты, необходимые для построения новых клеток и тканей нашего организма. Белок соединительной ткани – коллаген – относится к неполноценным. Коллаген- при тепловой обработке легко видоизменяется, переходя в клейкое вещество – глютин, растворимый в горячей воде, связь между волокнами становится непрочной, ткани рыбы размягчаются,и очень легко усваивается организмом человека.

Жир рыбы отличается повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот: линолевая, линоленовая, арахидоновая, которые обладают высокой биологической активностью. Он имеет низкую температуру плавления, жидкую консистенцию, поэтому легко усваивается. Пищевая ценность повышается за счет содержания в нем витаминов A, D,E. Жировая прослойка в мышечной ткани улучшает консистенцию, вкус рыбы и придает ей особую нежность.

Благодаря высокой не насыщенности жирных кислот жир рыбы под действием кислорода воздуха, света, повышенной температуры быстро окисляется (прогоркает). Количество жира в рыбе влияет на ее вкусовые качества и кулинарное использование.

Рыбу в зависимости от содержания жира делят на группы:

1. Тощая – до 3 % жира, (минтай, аргентина, бычок, жерех, камбала, макрурус, карась, навага, пикша, судак, треска.);

2. Средней жирности – от 3 до 8 % жира (горбуша, зубатка, кари, кета, килька, лещ, окунь морской, нерка, муксун, рыба-сабля, сельдь нежирная, сом, ставрида, терпуг, тунец, язь);

3. Жирная – от 8 до 20% (ёрш морской, лосось, лунник, нельма, нототения, осетр, палтус, сайра, севрюга, сельдь жирная, скумбрия);

4. Очень жирная – до 33 % жира (белорыбица, минога, угорь).

Экстрактивные вещества при тепловой обработке из рыбы водой извлекаются в бульон и придают ему специфический вкус и аромат. Они способствуют выделению пищеварительных соков, возбуждению аппетита, лучшему усвоению пищи.

Содержание минеральных веществ в различных породах рыб почти одинаковое, в рыбе преобладают фосфор, кальций, натрий, магний, сера, хлор, железо.

Из микроэлементов в рыбе содержатся – марганец, кобальт, цинк, морские рыбы отличаются повышенные содержанием йода, брома, фтора, мышьяка, кобальта, меди.

Многие виды рыб содержат азотистые вещества – амины, придающие рыбе специфический запах, особенно резкий у морских рыб. Поэтому обрабатывать рыбу нужно изолированно от мяса и других продуктов.

Рыба на ПОП поступает: жирная, охлажденная, мороженая, соленая.

Живая рыба наиболее ценный продукт. В живом виде поступает толстолобик, зеркальный карп, сазан, карась, сом, щука. Хранят ее в аквариумах с проточной водой 1-2 дня при температуре 10 °С.

Охлажденная рыба в толще мышечной ткани имеет температуру от -1 до +5°С. Охлаждают рыбу сразу после улова и хранят не более 5 суток при температуре от +1 до -2°С и влажности 95-98 %.

Мороженая рыба в толще мышц имеет температуру от -8 до -10°С. Хранят ее при температуре -10°С и влажности 95 % до 14 суток, а при температуре -2°С до 3 суток.

Соленая рыба делится на 2 группы:

- рыбы, которые созревают при хранении и используются без тепловой обработки (сельдь, килька, лососевые).

- рыбы, которые используют после тепловой обработки (лещ, сазан, жерех, окунь, треска). Соленая рыба содержит от 10 до 20 % соли.

Механическая кулинарная обработка рыбы:

С промышленных предприятий рыба поступает неразделанная, потрошеная с головой, потрошенная обезглавленная, специальной разделки (полуфабрикат), в виде филе – замороженная в блоках. По характеру кожного покрова ее разделяют на рыбу с чешуёй, без чешуи, покрытую костными чешуйками («жучками»).

К чешуйчатым рыбам относятся- щука, сазан, судак, линь, лещ, карп, камбала, окунь и др.

К бесчешуйчатым рыбам относят – угорь, сом, налим, ледяная, зубатка, сабля, а так же навага, пикша, хек, которые имеют мелкую, малозаметную чешую.

К рыбе с костными чешуйками относятся – осетровые рыбы – осетр, севрюга, белуга, стерлядь, а так же некоторые океанские рыбы – бычок, ставрида.

По строению рыбы различаются:

• С костным скелетом (чешуйчатая и бесчешуйчатая)

• С хрящевым скелетом (осетровая).

В зависимости от размера поступившую рыбу делят на: мелкую (75 - 200 г), среднюю (1 –1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг).

От этого зависят кулинарное использование рыбы и способ её обработки, а также количество получаемых отходов. Отходами при кулинарной обработке называют пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки.

Мелкую рыбу приготавливают в целом виде, среднюю нарезают на куски крупной формы или разделывают на филе, крупную пластуют.

Обработка производиться в рыбном или в мясорыбном чехе.

Заготовочный цех оборудуется ваннами для оттаивания, замачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильными шкафами, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или одной мясорубкой. В цехе может находиться ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы. Для очистки рыбы используют механические рыбочистки, скребки. В цехе имеются поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, рыбные котлы (коробины) с решеткой, противни, лотки, вёдра, маркированные доски, ведра.

Оборудование цеха размещается в последовательности, соответствующей технологическому процессу обработки рыбы.

Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, удаление плавников, головы, а иногда костей и кожи.

Размораживание рыбы.

На предприятие чаще всего поступает рыба в замороженном состоянии. При размораживании в мясе рыбы происходят процессы, снижающие ее качество, особенно вкус, водоудерживающую способность.

Чтобы свести к минимуму неизбежные потери, рыбу надо быстро разморозить. Для этого применяют способы размораживания : в воде, на воздухе и комбинированный.

В воде размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду с температурой 10–15°С и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Продолжительность размораживания зависит от размера рыбы. Мелкую рыбу размораживают в течение 2–2,5 ч, крупную – 4–5 ч. Увеличение времени размораживания приводит к ухудшению качества рыбы. За счет поглощения воды и набухания тканеймасса рыбы увеличивается на 2-5 %. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери минеральных веществ, в воду добавляют соль – (на 1л воды берут 7г соли для пресноводной рыбы, 10 - 13 г для морской).

На воздухе при комнатной температуре размораживают все виды филе, выпускаемые промышленностью, крупную рыбу: осетровую, сомов, рыбу-саблю, нототению, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань, и тушки специальной разделки (терпуг, минтай, ледяная рыба, макрурус, путассу).

Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи так, чтобы они не соприкасались, и накрывают полиэтиленовой пленкой и выдерживают 4–10 ч. Время размораживания зависит от величины рыбы. Крупные блоки рыбного филе промышленного производства размораживают, не развертывая бумаги, при температуре 5°С в течении 24 ч до температуры в толще блока – 2 °С, чтобы не было большой потери сока. Поскольку наружные слои филе размораживаются быстрее, чем внутренние, их периодически отделяют от блока.

При размораживании на воздухе потери массы рыбы составляют 8-11% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности.

Комбинированным способом размораживают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (сквама, бычок, сардинопс, баттерфиш, ставрида океаническая, дальневосточная скумбрия). Рыбу помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают размораживать на воздухе до температуры 0°С в толще мышц.

Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.

Навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека можно не размораживать перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде их легче обрабатывать, они дают меньшее количество отходов, сохраняют пищевые вещества и не деформируются.

Вымачивание соленой рыбы.

На предприятия общественного питания в соленом виде поступают следующие виды рыб: треска, пикша, камбала, сельдь, окуневые и другие рыбы. Соли в них содержится от 10 до 20 %. Рыба, предназначенная для жарки, должна содержать соли не более 3 %, а для варки – не более 5%, поэтому перед приготовлением рыбу вымачивают.

Перед вымачиванием рыбу подготавливают: заливают холодной водой для набухания, очищают чешую, удаляют голову, плавники, можно разрезать вдоль по спинке на филе. При этом время вымачивания уменьшается, но ухудшаются вкусовые качества и питательная ценность. Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают не очищая, в целом виде.

Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной воде и в проточной.

Для вымачивания всменной воде рыбу помещают в ванну и заливают холодной водой с температурой 10–12 °С. Воды берут вдвое больше, чем рыбы (на 1кг рыбы 2л воды). По мере накопления в воде соли затрудняется её дальнейшее выделение, поэтому воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч. В воду можно положить лед, чтобы поддерживать необходимую температуру воды.

Для вымачивания впроточной воде рыбу укладывают на решетку в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная вода, постоянно омывающая рыбу и выливающаяся через трубу в верхней части ванны.

Время вымачивания соленой рыбы от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки, жаренья, приготовления котлетной массы и тушения.

Требования к качеству полуфабрикатов:

В качестве сырья для полуфабрикатов используют рыбу живую, мороженную или охлажденную, не ниже 1-го сорта, отвечающую требованиям действующих стандартов и технических условий.

Из рыбы вырабатывают следующие полуфабрикаты: тушки, филе, звенья.

Тушки – рыба, разделанная по брюшку и выпотрошенная: голова, плечевая кость и черная пленка из брюшной полости удалены; брюшная полость зачищена от сгустков крови. Брюшные, грудные, спинные и анальные плавники срезаны на уровне кожного покрова, хвостовой плавник удален прямым срезом на 1-2см выше конца кожного покрова.

У рыб (кроме камбалы, бычка), имеющих в разделанном виде вес 200г и менее, голова может быть оставлена при тушке, жабры удалены вместе с внутренностями.

У камбаловых рыб икра и молока частично могут быть оставлены в брюшной полости. Поверхность тушек чистая, без чешуи, естественной окраски. У бесчешуйчатых рыб поверхность тщательно зачищена от слизи.

Допускается (как результат кровоизлияний) покраснение поверхности у ставриды, леща, жереха, сазана, судака, кутума, язя, сома, а у камбалы – пятна различного окрашивания. У морского окуня допускается изменение окраски поверхности до бледно - розовой или частичное побледнение поверхности.

Консистенция рыбы плотная, присущая данному виду рыбы. Реберные кости не оголены.

Цвет и запах, свойственный данному виду рыбы, без «загара» и других порочащих признаков.

Содержание поваренной соли (в случае фиксации рыбы) не более 1 %.

Филе – вырабатывают из крупной рыбы. Рыба тщательно очищена от чешуи; головные. Плечевые и позвоночные кости, а так же черная брюшная пленка и места с кровоподтёками удалены. В зависимости от вида разделки филе может быть с реберными костями и без них, а так же с кожей и без нее.

Консистенция мяса плотная, присущая данному виду рыбы. У филе из тресковых рыб и палтуса допускается продольное расслоение мяса.

Цвет и запах – свойственный данному виду рыбы, запах окислившегося жира и другие порочащие признаки отсутствуют.

Звенья – вырабатывают из рыб осетровых пород, из сырья не ниже 1 –го сорта. Рыба распластована на звенья строго вдоль позвоночника, жировая прослойка спинки равномерно распределена между двумя звеньями. Поверхность звеньев тщательно зачищена от спинных и реберных хрящей, костных пластинок, чешуек, и кровоподтёков.

Брюшные и анальные плавники срезаны на уровне кожного покрова. Хвостовой плавник удален вертикальным срезом на уровне окончания анального плавника. Консистенция плотная, запах, присущий данной рыбе, без окисленного жира, загара, и других порочащих признаков.

Основные требования к рыбе – это свежесть, ее определяют по внешнему виду, цвету, упругости, запаху.

Рыба, должна иметь плотную блестящую чешую, упругую мякоть, красные жабры, плотно прижатые, без слизи, выпуклые глаза.

Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови, темной пленки. Мякоть должна плотно держаться у кости, недопустимы потемнения ее внутренней части, оголение реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.

Рыбные полуфабрикаты, предназначенные для доготовки на предприятиях общественного питания и продажи через магазины кулинарии, охлаждают 2-3 часа при температуре от 0 до -2 °С. Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят 48часов, порционные куски и рыбный фарш – 24 часа, котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2-3 часа, а полуфабрикаты из котлетной массы- до 12 часов.

Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках должен быть не более 24 часов с момента окончания их приготовления, включая время хранения и транспортировки. Если используют неохлаждаемый транспорт, то продолжительность перевозки должна быть не более 2 часов.

Вопросы для самопроверки по разделу: Обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов:

1. Какие пищевые вещества содержаться в рыбе?

2. В зависимости от содержания жира рыбу делят на (указать % соотношение)?

3. Как оттаивают мороженую рыбу?

4. Как вымачивают соленую рыбу?

5. Чтобы уменьшить потери минеральных веществ, что нужно добавить в воду? И сколько брать на 1 литр воды?

6. Какие требования к качеству применяются к полуфабрикатам (тушкам, филе, звеньям)?

Организация производства в рыбном цехе.

Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий. В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки, охлажденная и мороженая, рыба, нарезанная на порции, рыба, панированная в сухарях, котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные и др.

(См. Приложение - Схему «Организация рабочих мест на линии обработки рыбы с костным скелетом»)

Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции:

• Размораживание,

• Отделение от чешуи,

• Срезание плавников,

• Удаление голов,

• Потрошение,

• Промывание,

• Фиксация в холодном рассоле,

• Охлаждение полуфабрикаты,

• Упаковка,

• Маркировка,

• Хранение.

Мороженную частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают на решетчатые контейнеры и направляют по ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3-5 % - ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 15°С на 2- 3 часа.

После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны, после чего ванны направляют к конвейерной линии обработки рыбы. С помощью чешуеочистительной машины очищают рыбу от чешуи, плавники срезают плавник резкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины.

Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы. Удаление внутренностей и промывание рыбы производиться вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки. Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для фиксации (охлаждения) в 18% - ном растворе поваренной соли с температурой – 4…-6°С. Рыбу подвергают фиксации в течение 5-10 минут. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, а так же для сохранения пищевой ценности рыбы.

Срок хранения (от окончания технологического процесса до реализации полуфабрикатов) не должен превышать 24 часа, в том числе на предприятии изготовителя- не более 8 часов.

Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки.

Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют универсальный привод, ванну для замачивания хлеба.

На линии обработки рыб осетровых пород устанавливают производственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны.

Рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах. Продолжительность оттаивания -12-14 часов. В процесс обработки рыбы входит отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладка в тару, маркирование. Для обработки рыбы используются скребки, ножи поварской тройки.

Если в цехе обрабатывают рыбу осетровых пород, то устанавливают металлический стеллаж с поддоном для размораживания; дополнительно устанавливают ванну с подогревом для ошпаривания рыбы (температура воды 80-90°С). Если таких ванн нет, используют котлы с горячей водой.

На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы.

Хранят инструменты в специальном ящике или выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат лотки, которые размещают на стеллажах или в холодильном шкафу.

Организация рабочих мест на линии обработки рыбы с костным скелетом

Ванны с механизированной загрузкой и выгрузкой рыбы в сетчатых контейнерах

Размораживание рыбы

Контейнер рыборазделочный

Столы производственные, стеллажи передвижные, контейнеры

Стол производственный с приспособлением для зачистки рыбы от черной пленки

Устройство чешуе съемное

Приспособление для очистки рыбы

Стол производственный с ванной

Упаковка, маркировка

Стол производственный со встроенной моечной ванной

Голов отрезающая машина

Охлаждаемая камера

Охлаждение

Машина для фиксации рыбы

Фиксация рыбы в солевом растворе

Промывание

Стол для стекания воды с рыбы

Потрошение

Удаление головы

Плавник резка

Удаление плавников

Очистка рыбы от чешуи

Передвижные ванны

Вопросы для самопроверки по разделу: Организация производства в рыбном цехе:

1. Централизованное производство полуфабрикатов для рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий (да/ нет).

2. Полуфабрикаты из рыбы изготавливают в соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями (да/ нет).

3. Мороженую рыбу оттаивают в ваннах с 3-5 %-ным раствором поваренной соли (да/ нет).

4. Для фиксации рыбы ее погружают в 18 % -ный раствор соли на 5-10 минут (да/нет).

5. Срок хранения рыбных полуфабрикатов не должен превышать 30 ч. (да/ нет).

6. Рыбу осетровых пород оттаивают на воздухе на стеллажах в течение 12- 14 часов (да/ нет).

Занятие 3.