1) Обработка карамельной массы

Обработка карамельной массы, как для леденцовой карамели, так и карамели с начинкой включает следующие технологические операции

Охлаждение; введение рецептурных добавок (подкисление, ароматизацию и окрашивание);

проминку массы; вытягивание массы (только для карамели с тянутой оболочкой);

образование карамельного батона; введение в карамельный батон начинки (только для карамели с начинкой);

калибрование жгута.

Охлаждение карамельной массы. Перед началом работы и периодически в процессе работы приемную воронку охлаждающей машины смазывают растительным маслом или специальной смазкой, а валки, барабан и плиту протирают тальком.

Уваренная карамельная масса поступает в приемную воронку охлаждающей машины, из которой выходит непрерывной лентой определенных толщины и ширины.

Продолжительность охлаждения массы 20-25 с. Температура охлажденной массы должна составлять 88-92 °С, а массы для выработки карамели на формующе-заверточных агрегатах - от 68 до 70 °С в процессе работы вращающиеся валки и барабан охлаждающей машины не должны нагреваться (температура отходящей воды может быть выше начальной температуры ее не более чем на 3-4 °С). Температура отходящей из наклонной плиты воды должна быть не более 35° С, начальная температура воды - не ниже 3-4 °С во избежание конденсации влаги на поверхности охлаждающей машины, приводящей к прилипанию массы.

Введение рецептурных добавок. На поточно-механизированных линиях добавки (кристаллическая кислота, ароматизаторы и водные растворы красителей) подаются через непрерывно действующие дозаторы на карамельную ленту, проходящую на плите охлаждающей машины. Концентрация растворов красителей колеблется в пределах 5-10 %. В нижней части плиты карамельная масса завертывается направляющими желобками в многослойный жгут, который выходит с поверхности охлаждающей машины между вращающимися проминальной зубчаткой и тянульным барабаном, обеспечивающими равномерное продвижение карамельной массы. При завертывании карамельной ленты все рецептурные добавки оказываются заключенными внутри нее.

Проминка карамельной массы. В целях полного размягчения введенных отходов, удаления пузырьков воздуха и равномерного распределения добавок и температуры по всему объему необходима проминка массы. Процесс проминки заключается в многократном перевертывании карамельного пласта и разминании его так, чтобы нижние слои массы завертывались вовнутрь. При ручном способе проминка осуществляется квадратной металлической лопаткой в течение 2-З мин.

Карамельная масса с введенными добавками в виде многослойного жгута поступает на ленточный конвейер проминального устройства. Скорость движения ленты 5,5 м/мин. Частота вращения 1-й пары барабанов - 15 об/мин, 2-й - 14 и 3-й - 10 об/мин. Наружный диаметр барабанов 1-й пары - 132 мм, внутренний диаметр - 100 мм, число зубьев - 7, 2-й пары - 170, 100 и 7, для 3-й пары - 152, 120 и 9 соответственно. При прохождении карамельного жгута между барабанами в течение 25 с происходит трехкратная последовательная проминка массы за счет внедрения в нее профилированных выступов барабанов и смятия ленты в поперечном направлении. В целях устранения прилипания барабан рекомендуется обдувать потоком воздуха.

Вытягивание карамельной массы. При выработке карамели с непрозрачной оболочкой карамельную массу вытягивают на тянульной машине. В результате масса насыщается воздухом и перемешивается с рецептурными добавками Тянутая масса - капиллярно-пористая непрозрачная масса с блеском, получаемая перетяжкой нетянутой массы. В процессе вытягивания массы изменяется ее цвет, уменьшается плотность. Масса приобретает шелковистость.

Образование карамельного батона. На поточных механизированных и полумеханизированных линиях карамельная масса после тянульной машины или соответствующей проминки при температуре 70-85 °С непрерывно подается ленточным конвейером в обкаточную машину, где при помощи вращающихся конусных валиков-веретен производится прокатка батона. Вращение веретен осуществляется только в одном направлении по часовой стрелке или с переменным переключением направления вращения. Вращение в одну сторону сообщается веретенам обычно при работе с начинконаполнителем. При выработке карамели с начинками (кроме масляно - сахарных) они подаются в начинконаполнитель шестеренным или плунжерным насосом. Механизированная подача густых начинок (шоколадно-ореховых и ореховых) возможна после введения различных разжижителей (соевый фосфатидный концентрат и др.) в количестве 0,3-0,5 % от массы начинки и предварительной механической обработки.

Перед загрузкой карамельной массы обкаточную машину прогревают паром, а наружную поверхность трубки наполнителя смазывают растительным маслом или смесью растительного масла и талька. Трубка наполнителя прогревается перед началом работы от самой начинки для этого температура начинки должна быть выше рабочей температуры на 5-7° С . Температура начинки устанавливается в пределах 58-70° С.

Введение начинки. Начинки подаются в начинконаполнитель из темперирующих машин насосом по кольцевой линии. Их количество регулируется путем изменения хода плунжера либо (при наличии шестеренного насоса) отвода части начинки по обратной линии. Конец карамельного жгута подсыпается тальком, оттягивается, и часть карамельного жгута без начинки обрывается. Карамельный жгут с начинкой направляется на калибрование.

Калибрование жгута. Карамельный жгут с начинкой направляют на калибрование до заданного диаметра с помощью вертикальных или горизонтальных роликов. При производстве карамели с переслоенными начинками полученный в первой обкаточной машине карамельный жгут с начинкой направляется в жгутовытягиватель, где калибруется до диаметра не более 30 мм.

Откалиброванный жгут с жирсодержащей начинкой раскладывается в виде петель длиной 300-400 мм. Далее петли поступают на ленту широкого конвейера или непосредственно во вторую обкаточную машину, где образуется батон с переслоенной начинкой. Одновременно в эту машину загружаются порции карамельной массы (50-60 %) температурой 64-70° С для образования наружной оболочки. В результате во второй обкаточной машине получается батон с переслоенной начинкой. Калибрование второго карамельного батона производится во втором жгутовытягивателе, диаметр калиброванного жгута с переслоенной начинкой - 18 мм. Полученный жгут поступает на формование.

Формование карамели

Формование - это деление пластичной или жидкой массы на порции определенного объема и придание каждой порции желаемой конфигурации (формы) в результате целенаправленного течения массы и деформации ее под действием внешней силы.

Для формования карамели из жгута применяются различные виды формующих маши

цепные линейные карамелеформующие (форма - овальная, круглая и др.);

цепные линейно-режущие (форма - прямоугольная);

ротационные карамелеформующие (форма - различная);

формующее - завертывающие агрегаты ИЗМ для одновременного формования и завертывания леденцовой карамели;

таблеточные - машины

монпансейные вальцы (форма - различные фигурки леденцовой карамели)

другие формующие машины.

Формовать изделия необходимо сразу после приготовления карамельной массы. Из прозрачной и пластичной карамельной массы получают леденцовую карамель. Ее формуют путем пропускания полосы массы между двумя валками, на поверхности которых имеются ячейки. Изделия имеют вид мелких фигурок; их число в 1 кг составляет 500 шт.

Отформованные изделия охлаждают воздухом на сетчатых и ленточных. Конвейерах или в охлаждающих аппаратах до твердого состояния, т.е. до 35-40°С.

При механизированном способе формования на монпансейных вальцах карамельная масса непрерывной лентой определенных ширины и толщины направляется к формующей машине. После формования масса выходит в виде пленки с изделиями, соединенными между собой тонкими перемычками. Отформованный пласт охлаждается и разбивается на отдельные изделия. Формующие валки рекомендуется смазывать носком или специальной жировой смесью. Во время работы валки охлаждаются воздухом, так как они сильно разогреваются.

Пласты карамельной массы или завернутый в наружную оболочку многотрубчатый батон закладывают в обкаточную машину. Карамельный жгут поступает на калибрование, а затем - в формующезавертывающий автомат. Отформованная и завернутая карамель поступает на охлаждающий конвейер или в охлаждающий шкаф, после чего температурой не выше 35°С передается на упаковывание.

При производстве леденцовой карамели на цепных карамелеформующих, режущих, ротационных, таблеточных и других машинах карамельный жгут, предварительно откалиброванный, захватывается цепями. Отформованная карамель поступает на узкий охлаждающий конвейер в виде цепочки, звенья которой соединены тонкими перемычками. Перед формованием карамели цепи предварительно смазывают растительным маслом или специальной смазкой;