1) Приготовление карамельных сиропов и карамельной массы

В зависимости от принятых технологических схем и используемого оборудования допускается изменение соотношения сахара и патоки, предусмотренного унифицированной рецептурой.

Уваривание карамельной массы происходит вразличного вида варочном оборудовании:

вакуум - аппаратах непрерывного действия;

вакуум - аппаратах периодического действия;

змеевиковых варочных колонках;

пленочных аппаратах;

различных варочных аппаратах с газовым или электрическим обогревом.

Карамельный сироп уваривают до карамельной массы в основном в вакуум-аппаратах непрерывного действия с выносной вакуум - камерой производительностью 500 и 1000 кг/ч. Предварительно карамельный сироп поступает в индивидуальный бачок, рассчитанный на 10-15 мин работы, или в общий приемный сборник, обслуживающий группу вакуум-аппаратов. Из этих емкостей сироп перекачивается в змеевиковые варочные колонки,

Для составления рецептур карамельной массы установлена расчетная влажность: для леденцовой карамели, получаемой при вакуумном способе уваривания, и монпансье - 1,5 %; для карамели с начинкой - 2,5 %; для леденцовой фигурной карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных агрегатах, а также для карамельной массы с добавлением молока - З %.

Готовая карамельная масса выгружается из вакуум-аппарата через каждые 1,5-2 мин с помощью автомата выгрузки или вручную отдельными порциями. На поточных линиях карамельная масса выгружается в приемную воронку охлаждающей машины, а при периодических процессах производства - в емкости или непосредственно на охлаждающие столы. Поверхность, соприкасающаяся с карамельной массой, предварительно смазывается растительным маслом или специально приготовленными смесями.

Получение карамельной массы в универсальном варочном аппарате периодического действия. Карамельный сироп или смесь (сахаропаточная, сахаро – паточно - инвертная, сахароинвертная) загружается в верхний варочный котел аппарата, перемешивается до полного растворения сахара и уваривается при давлении греющего пара до 0,6 МПа. Уваривание массы ведут до температуры 138 - 140 °С, что соответствует остаточной влажности 5 -6 %. После окончания уваривания подключают вакуум и через отверстие верхнего котла спускают массу в нижний котел. Разрежение в нижнем котле - 80-86,6 кПа. Готовая карамельная масса выгружается в емкость. Продолжительность уваривания - 20-30 мин.

Безвакуумный способ получения карамельной массы. Карамельную массу можно получать путем безвакуумного уваривания карамельного сиропами сахаропаточной (сахаро – паточно - инвертной, сахароинвертной) смеси в змеевиковой варочной колонке при давлении греющего пара до 0,6 МПа. При использовании сахаропаточной смеси последняя имеет следующие параметры влажность - не более 21 %, содержание РВ - не более 14 %, температура - 65-75 °С. Карамельная масса влажностью не выше 4 % проходит через пароотделитель и температурой 135-147 °С непрерывно поступает в приемную воронку охлаждающей машины.

2) Производство зефира

Производство зефира на агареТехнология производства зефира на агаре включает следующие основные стадии):

подготовку сырья;

приготовление агаро – сахаро - паточного сиропа;

приготовление зефирной массы

формование зефирной массы;

структурообразование зефирной массы и подсушка полови зефира;

обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание.

Приготовление агаро – сахаро - паточного сиропа. При уваривании агаро – сахаро – паточного сиропа агар растворяют в воде, количество которой не превышает 80 % от массы загружаемого сахара. Уваривают сироп при давлении греющего пара (0,3±0,1) МПа до содержания сухих веществ (84,5±0,5) %.

Агаросахарный сироп уваривается при работающей мешалке и давлении греющего пара (0,3 0,1) МПа. После достижения содержания сухих веществ (84,5±0,5) % добавляют патоку и тщательно перемешивают.

Приготовление зефирной массы. Осуществляют периодическим способом в сбивальной машине периодического действия непрерывным способом в агрегате для сбивания зефирных под давлением

При периодическом способе в сбивальную машину загружаю яблочное пюре и сахар-песок в количестве на одну загрузку. Затем добавляют около половины порции яичного белка, закрывают крышку сбивальной машины и включают мешалку. Через 8-10 мин приоткрывают крышку и, не останавливая мешалку, добавляют остальное количество яичного белка. Сбивание продолжают при открытой крышке, что способствует лучшей аэрации массы и удалению сернистого ангидрида.

Через 10- 12 мин с момента введения второй порции белка добавляют кислоту, краситель, эссенцию, необходимое количество горячего агаро – сахаро - паточного сиропа и вымешивают массу в течение 1-2 мин. Готовую зефирную массу плотностью (425 ±25) кг/м³ направляют на формование.

Для получения зефирной массы непрерывным способом используют агрегат типа ШЗД. Он состоит из горизонтальных смесителей (одного или двух) непрерывного действия, устройств для дозирования сахара-песка, яблочного пюре, агаро – сахаро - паточного сиропа, яичного белка и эмульсии из кислоты, эссенции, красителя, насоса для подачи рецептурной смеси в камеру сбивания, камеры сбивания, контрольно-измерительных приборов, расходных емкостей для сиропа и яблочного пюре.

В воронку верхнего смесителя плунжерным насосом-дозатором подается яблочное пюре с содержанием сухих веществ (15±1) % или смесь яблочного пюре с возвратными отходами (в случае необходимости их переработки). Возвратные отходы предварительно измельчают и смешивают с яблочным пюре. Содержание сухих веществ в такой смеси (24± 1) %. В воронку верхнего смесителя одновременно с яблочным пюре ленточным конвейером подается сахар-песок, который дозируется на конвейер через щелевой дозатор. Сахар-песок растворяется в яблочном пюре. Полученная сахарояблочная масса из первого смесителя самотеком поступает во второй смеситель, расположенный ниже. Сюда же плунжерным насосом-дозатором (например, марки М-193) подается агаро-сахаро-паточный сироп. В нижний смеситель, ближе к выходному отверстию, насосом-дозатором непрерывно подается яичный белок. Все компоненты равномерно перемешиваются, и смесь самотеком поступает в промежуточную емкость, куда непрерывно дозируется эмульсия из кислоты, эссенции и красителя.

Готовая рецептурная смесь температурой (54 ±1) °Сс содержанием сухих веществ (71± 1) % шестеренным насосом перекачивается в сбивальную камеру.

Из сбивальной камеры готовая зефирная масса по гибкому шлангу поступает в бункер формующей машины.

Формование зефирной массы. Осуществляется на зефироотсадочных машинах А2-ШОЗ и др. Масса формуется на деревянные лотки размером 1400х400 мм, предварительно зачищенные от остатков зефира. Лотки с отформованными половинками зефира устанавливают вручную на тележки (примерно по 20 шт. на каждую) и перевозят к месту выстойки (структурообразования) массы.

Структурообразование зефирной массы. Процесс структурообразования зефирной массы, отформованной в виде половинок, осуществляется в условиях цеха в течение 3-4 ч. После этого тележки с лотками перевозят в камеры, где половинки зефира подсушивают в течение 4-6 ч при температуре (37,5±2,5) °С и относительной влажности воздуха (55 ±5) %. Содержание сухих веществ зефире после подсушки (79±2) %.

При отсутствии камер с организованным режимом сушки зефир можно выдерживать в помещении цеха в течение 23-24 ч.

Зефир обсыпают сахарной пудрой. Половинки склеивают и укладывают в короба, коробки, фасуют в пакеты из полимерных материалов.

Зефир на пектине

Зефир на пектинеВ зависимости от применяемой технологии зефир на пектине можно вырабатывать периодическим способом или на поточномеханизированной линии, созданной НИИ кондитерской промышленности совместно с фабрикой «Ударница».

Периодический способ предусматривает следующие стадии:

подготовку сырья;

приготовление смеси яблочного пюре с пектином и сахаром - песком;

приготовление сахаропаточного сиропа

приготовление зефирной массы;

структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира;

обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание их;

упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение.

Приготовление смеси яблочного пюре с пектином. Яблочное пюре загружают в сборник-смеситель с мешалкой, частота вращения которой должна быть не более 30 об/мин. В пюре при непрерывном перемешивании тонкой струей засыпают сухую смесь пектина с сахаром. Ее готовят предварительно, для чего на каждую часть пектина берут 3 или 5 частей сахара-песка (по массе). Израсходованное количество сахара-песка вычитается затем из массы сахара, добавляемого при сбивании.

Продолжительность набухания пектина в яблочном пюре (при перемешивании) не менее 2 ч.

При подогревании смеси до (45 ±5) ос продолжительность набухания пектина может быть сокращена до 1 ч.

Приготовление сахаропаточного сиропа. При уваривании сиропа в змеевиковом варочном аппарате или начиночном вакуум - аппарате предварительно в открытом варочном котле или в диссуторе готовят сироп с содержанием сухих веществ (58 ±1) %. сироп уваривают до содержания сухих веществ (84,5±0,5) % при давлении греющего пара (0,3±0,1) МПа.

Приготовление зефирной массы. В сбивальную машину периодического действия (например, марки СМ-2), снабженную рубашкой с водяным обогревом, загружают приготовленную яблочно - пектиновую смесь, вносят лактат натрия и перемешивают. Затем загружают рецептурное количество сахара-песка и яичный белок. Смесь сбивают в течение 6-8 мин до получения плотной пенообразной массы.

К сбитой массе добавляют сахаропаточный сироп температурой (92,5± 2,5) °С и продолжают сбивание примерно 5 мин (в конце операции крышку сбивальной машины открывают). Затем добавляют кислоту, краситель, эссенцию, массу перемешивают не более 1 мин и немедленно направляют на формование.

Формование зефирной массы. Осуществляется на зефироотсадочной машине.

Во избежание преждевременного структурообразования температура массы в процессе формования не должна снижаться. Для этого бункер формующей машины должен быть оборудован рубашкой, в которой циркулирует горячая вода температурой 67,5 ±2,5 °С. Желательно, чтобы продолжительность формования приготовленной порции зефирной массы была не более 10 мин.

Деревянные лотки с отформованной на них зефирной массой вручную устанавливают на тележки-поддоны и перевозят к месту выстойки.

Отформованную в виде половинок массу выстаивают в помещении цеха в течение 3-4 ч. После этого тележки отвозят в камеры, где при температуре окружающего воздуха (37,5 ±2,5) °С и его относительной влажности (55 ±5) % половинки зефира сушатся. Продолжительность сушки 5-6 ч.

При отсутствии камер с организованным режимом сушки зефир выдерживают в условиях цеха 23-24 ч.

Обсыпка сахарной пудрой. После сушки и охлаждения лотки с половинками зефира устанавливают на цепной конвейер, который подводит их под механизм обсыпки.производство зефира на пектине поточно-механизированным способомОбсыпанные сахарной пудрой половинки зефира склеивают вручную и направляют на укладку.

Билет 9