Билет 1

1.Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.В воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки. Кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3мм, можно использовать просеиватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель,печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреб-лением просеивается через сито для устранения более крупных

частиц.

Мед -продукт переработки пчелами цветочного нектара. Мед слаще сахара. Влажность его 18%. Мед и фруктозу используют для изготовления пряников. Благодаря приятному аромату мед употребляют также для ароматизации сиропов и в национальных кондитерских изделиях .

Он должен бьпъ густой консистенции, без посторонних вкуса и запаха. При длительном хранении мед кристаллизуется. Выкристаллизовавшийся мед перед использованием растворяют и доводят до первоначального состояния на водяной бане при температуре S0-60*C.Хранят мед в

сухих прохладных помещениях.Перед использованием мед нагревают до 40-50*С. Патока- это бесцветная или светло-желтая тягучая густая жидкость, полученная путем осахаривания крахмала в присутствии кислот.Патока, введенная в тесто, задерживает процесс черствения готовых изделий

Используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы.Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8~12'С. Перед использованием ее нагревают до 40~50°С для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм.

2) Для формования конфет различают пять способов: отливка; размазывание; прокатка; вы-прессовывание; отсадка. Отливка и отсадка дают сразу изделия желае­мой формы, а размазывание, прокатка и выпрессовывание требуют по­следующей резки. Кроме этого, существует способ формования конфет­ных корпусов на карамельном оборудовании.

Отливка.

Отливкой формуют массы, обладающие низкой вязкостью (хорошей текучестью). Отливку производят преимущественно в разрушаемые (из крахмала) или в по­стоянные (из силикона) формы.

Формование отливкой в крахмальные формы является основным способом. Отлив­кой в крахмальные формы изготовляют корпуса помадных, молочно-помадных, фруктово-желейных, ликерных, сбивных и других конфет­ных масс. Сам процесс формования отливкой заключается в том, что конфетная масса отливается в специально отштампованные в крахмале ячейки, имеющие нужную форму. В крахмале масса затвердевает или покрывается достаточно прочной корочкой так, чтобы при выборке из крахмала сохранить свою форму. При отливке выполняют следующие операции: формование ячеек в крахмале; отливка конфетной массы; выстаивание при определенных условиях отлитой в крахмал массы; вы­борка из крахмала и удаление остатков крахмала с поверхности.

Оптимальная температура для отливки различных конфетных масс, °С: помадная (сахарная и молочная) - 65-72, помадная с добавлением орехов и тому подобных продуктов - 70-75, фруктово-помадная - 80-85, фруктовая - 96-106, желейная — 70-75, молочная -100-110, ликерная - 90-95.

Размазка.

Способом размазки с последующей резкой формуют многие виды конфетных масс: помадные, фруктовые, ореховые, сбив­ные и даже кремовые. При этом путем размазывания можно получить конфетные корпуса и неглазированные конфеты как однослойные, со­стоящие из одной конфетной массы, так и многослойные, состоящие из нескольких слоев различных конфетных масс Примером двухслойных конфет с различными видами помадной конфетной массы могут быть конфеты «Спорт» (один слой из сахарной помады, другой из молочной с введением в него какао-порошка) или корпус для конфет «Красный цветок» (один слой из молочно-фруктовой помады, другой - из помады крем-брюле). Примером двухслойных конфет со слоями из различных конфетных масс может служить корпус конфеты «Малиновые» (один слой из фруктовой конфетной массы, дру­гой - из помадной крем-брюле).

Процесс формования размазкой состоит из нескольких отдельных операций: подготовка конфетной массы; размазка; выстойка; резка. Под­готовка конфетной массы в основном заключается в темперировании ее перед формованием. При этом конфетная масса приобретает оптималь­ные температуру и вязкость. Различные конфетные массы формуют при определенной для каждого вида массы температуре. Так, помадные массы размазывают при температуре 60-65° С, фруктовые - 80-85, сбивные типа «Птичье молоко» - 55-60, кремовые — 28-30.

Первоначально на конвейере получают пласт, который затем разрезают в двух направлениях, обычно под прямым углом. В результате этого получают отдельные корпуса, подлежащие глазирова­нию, или неглазированные конфеты правильной формы.

Для охлаждения конфетной массы после каждой каретки над лентой конвейера установлены короба, в которые нагнетается вентилятором охлажденный воздух температу­рой 15-20° С.

Продолжительность выстойки зависит от вида массы, ее свойств и температурного режима. После выстойки в цехе однослойные и комбинированные пласты пе­ревертывают на металлические или пластмассовые доски и освобождают от бумаги или клеенки. Затем поверхность пласта из помадных и некото­рых других масс посыпают сахарной пудрой или смесью сахарной пудры и какао-порошка и подают на резку. Пласты из сбивных масс после вы­стойки сверху обмазывают тонким слоем шоколадной глазури темпера­турой 28-30° С. После этого пласты выстаиваются дополнительно 1-1,5 ч в цехе до застывания глазури. Затем их перевертывают на металлические или пластмассовые листы так, чтобы поверхность их, покрытая шоколад­ной глазурью, оказалась внизу, а бумага или клеенка, на которой произ­водили размазку, - вверху, и аккуратно удаляют бумагу или клеенку.

Прокатка. Способом прокатки формуют корпуса из заварных ореховых масс, помадные мас­сы, а также из конфетных масс грильяжных и типа «Сливочная тянуч­ка». Прокатка может быть использована для формования как однослой­ных, так и многослойных конфетных корпусов.

. Конфетная масса загружается в воронку, Днищем во­ронки служат два гладких валка, вращающихся навстречу друг другу. Внутри валков циркули­рует охлаждающий рассол температурой отминус 7 до минус 10° С. Вследствие этого на поверхности пласта образуется охлажденный слой, препятствующий прилипанию массы. Достоинством валковых механизмов является то, что при их применении пласт формуется непосредственно на конвейерную ленту без прокладки бумаги. Пласт из машины выходит определенной ширины с ровными краями.

При резке пласта грильяжной массы на жгуты, а затем и корпуса рабочие органы машины не полно­стью прорезают пласт. На нижней плоскости пласта между корпусами остаются перемычки толщиной 0,5 и шириной 0,2-0,3 мм. Таким обра­зом, на охлаждение поступает не полностью разделенный на корпуса пласт. После формования пласт имеет температуру 65-70° С. Темпера­тура охлажденного пласта 23-25° С.

На подобных валковых машинах формуют массы для тираженного ириса и конфетные массы типа «Сливочная тянучка».

Выпрессовывание.

Основой метода является выдавливание конфет­ной массы через отверстия матриц в жгуты соответствующего профиля (круглого, овального, прямоугольного и др.). Этим методом формуют пла­стичные массы, к которым относятся преимущественно жиросодержащие. В основном это ореховые конфетные массы. Этот метод используют и для формования марципановых масс с массовой долей жира не ниже 25%. Выпрессовывание применяют и для некоторых помадных масс.

В зависимости от конструкции формующей машины выпрессо­вывание конфетной массы осуществляют через 6, 18 и 22 отверстия формующей матрицы. Производительность формующих машин зависит от числа отверстий формующей матрицы, профиля и площади сечения получаемого жгута, скорости формования и т. д.

Полученные в результате выпрессовывания жгуты охлаждают на транспортере в шкафах при температуре охлаждающего воздуха 2-8° С. При этом температура жгутов снижается до 19-20° С. Жгуты приобре­тают значительную прочность, жир, содержащийся в массе, кристалли­зуется. Продолжительность охлаждения обычно 7-8 мин.

.

Отсадка.

При формовании отсадкой получают штучные изделия сложной конфигурации из конфетных масс путем выдавливания через профилирующие насадки на приемный транспортер или листы.

Особенностью способа формования отсадкой является возможность формования конфетных масс, подверженных легкому разрушению струк­туры. По этой причине этим способом формуют в основном кремовые и сбивные конфетные массы, а также некоторые высшие сорта помадных масс, содержащие повышенное количество жира, такие как «Сливочная помадка с цукатом». При отсадке изделия получаются куполообразной формы, поэтому при использовании такого способа не требуется после­дующей резки. Обычно кремовые массы, типичным представителем ко­торых является масса для конфет «Трюфели», сбиваются непосредствен­но перед формованием. Часто сбивальный агрегат является составной частью отсадочной машины. Для выдавливания массы из отсадочной ма­шины применяют три различных способа: плунжерный, валковый и шне-ковый. Применение того или иного способа зависит от свойств формуе­мых масс и подготовки их к формованию.

2)Производство конфет в настоящее время высокомеханизированно и осущ. На поточно-механизированных линиях

Билет 2

1)Фруктово-ягодное, овощное сырье и полуфабрикаты

Фрук­ты и ягоды благодаря их хорошему вкусу, тонкому приятному аромату и пищевой ценности широко используются в производ­стве тортов и пирожных. Большое значение имеют витамины, содержащиеся во фруктах и ягодах, часто в большом количе­стве, особенно: витамин С, каротин, витамины группы В и др. Фрукты и ягоды содержат многие биологически активные ве­щества, полезные для человека.

Фруктово-ягодные полуфабрикаты в кондитерской промыш­ленности применяются для прослойки или покрытия поверх­ности выпеченных заготовок и изделий или их украшения.

Между тем часть зрелых и неиспорченных свежих ягод и пло­дов (абрикосы, вишня, малина, земляника и т. д.) используют для украшения поверхности тортов и пирожных.

Виноград используют в сушеном виде (изюм, сабза, авлон) при производстве кексов, ромовых баба, печенья и других муч­ных кондитерских изделий.

Изюм изготавливают из косточковых сортов винограда, сабзу — из бессемянных (бескосточковых) сортов винограда; авлон из смеси этих двух видов сухофруктов.

Наиболее широко применяются яблоки, содержащие жели-рующий пектин и большое количество органических кислот и сахара.

Из косточковых плодов широко используются вишня и аб­рикосы. Вишня ценится благодаря сильно выраженному арома­ту, хорошо сохраняющемуся в изделиях. Из ягод наиболее ши­рокое применение нашли земляника, клубника, черная сморо­дина, малина, клюква, обладающие хорошими вкусовыми ка­чествами, приятным и сильным ароматом. Пищевая ценность ягод обусловлена наличием в них сахара, кислот, витаминов С и РР.

Фруктово-ягодное пюре представляет собой законсервиро­ванную протертую плодовую мякоть влажностью 85—90%.

Подварки готовят путем уваривания фруктового или ягод­ного пюре с сахаром до влажности не более 31%. Подварки используют для придания кондитерским изделиям характер­ного для фруктов и ягод вкуса.

Для придания изделиям натурального аромата плодов при­меняют припасы. Припасы представляют собой полуфабрика­ты, изготовленные из наиболее ароматных, протертых фрук­тов и ягод. Чаще всего их готовят из земляники, клубники, малины, черной смородины, вишни, апельсинов, а также лимо­нов.

Фруктово-ягодные начинки готовят путем уваривания яб­лочного пюре с сахаром в соотношении 1 : 1,5, увариванием по­видла с сахаром в соотношении 10: 1,1 или увариванием фрук­товой подварки с сахаром в соотношении 10:1. Уваривание производят до остаточной влажности 26%. Кроме того, при производстве тортов и пирожных используют варенье, джем, цукаты, фрукты и компоты.

2)

Билет 3

1)Какао-продукты получают из какао-бобов — семян дерева какао, произрастающего в странах с теплым и влажным климатом. Многочисленные виды дерева какао делятся на две основные группы: криолло (благородные, сортовые) — культура, дающая небольшой урожай плодов с самыми лучшими по качеству бобами (Ява, Цейлон, Тринидад, Арриба и др.), и форастеро (потребительские, ординарные) — культура более урожайная, но дающая бобы среднего качества (Гана, Томе, Аккра, Байя и др.).

По происхождению какао-бобы подразделяются на три группы — американские, африканские и азиатские. Наименования товарных сортов какао-бобов соответствуют названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия и т.д.).

Плод дерева какао имеет овальную форму и напоминает крупный огурец. Длина плода 15—30 см, диаметр 6—8 см, масса 300—500 г. Внутри плода содержится розоватая мякоть (пульпа), в которой находится 30—50 миндалевидных семян (бобов). Цвет их белый с желтым или розоватым оттенком или фиолетовый, вкус горький и вяжущий вследствие большого содержания в них дубильных веществ. Нормально развитые какао-бобы имеют следующие размеры: длина 2,0—2,8 см; ширина 1,2—1,6 см, толщина 0,5—1,0 см; масса донного боба 0,8—2,0 г.

Какао-боб состоит из ядра (81 —88 %), какаовеллы (шелухи, 12—18 %) и зародыша (0,6—1,0 %). Ядро зрелого боба состоит из двух семядолей. Содержание какаовеллы зависит от сорта бобов: в сорте Гана оно составляет от 10,8 до 12 %, в сорте Ява — от 9,5 до 10 %, в сорте Байя — от 11 до 13,5 %.

Извлеченные из плодов семена подвергают ферментации (насыпают в кучи, накрывают банановыми листьями и оставляют на 2—7 дней). В результате сложных биохимических процессов сахаристые вещества плодовой мякоти превращаются в спирт, который затем в результате окисления превращается в уксусную кислоту. После ферментации цвет какао-бобов становится коричневым с различными оттенками, горько-вяжу-щий вкус значительно смягчается, развивается характерный аромат какао, оболочка легче отделяется от ядра. После ферментации бобы сушат на солнце или в сушилках, упаковывают в мешки по 50—65 кг.

При производстве шоколада в процессе обжарки какао-бобов, получения тертого какао и конширования, т.е. в результате нагревания и окисления кислородом воздуха, происходит дальнейшее изменение дубильных веществ какао-бобов с образованием красновато-коричневых веществ приобретает характерный приятный горьковатый привкус.

Ароматические вещества какао-бобов состоят главным образом из эфирных масел, придающих им характерный аромат.

Оценка качества. К поступающим на кондитерские фабрики какао-бобам предъявляется ряд требований. Бобы должны быть:

зрелыми, иметь ячеистое строение ядра, которое можно наблюдать при разрезе семядоли (в 100 г должно быть не менее 98 шт.);

хорошо ферментированными — иметь темно-коричневый цвет на изломе;

без содержания закоптелых бобов с каким-либо посторонним запахом или привкусом;

без каких-либо посторонних примесей (разрушенных бобов, осколков, кусочков, кожуры, живых насекомых), признаков разбавления, т.е. изменения состава сортированного какао тем или иным путем, в результате чего получаемая смесь или комбинация не соответствует сорту, ухудшается качество или привкус, изменяется объем или масса партии.

Дефекты, которые выявляются органолептическими методами: заплесневелые бобы — какао-бобы, на внутренних частях которых видна плесень;

темно-серые бобы — темно-серый цвет на половинеповерхности и более;

бобы, поврежденные насекомыми, — какао-бобы, на внутренних частях которых имеются насекомые на любой стадии развития или которые изъедены насекомыми, вызывающими повреждение, видимое невооруженным глазом, — молью какао. По внешнему виду она напоминает платяную моль, но имеет серый цвет;

проросшие бобы — какао-бобы, кожура которых проколота,

расщеплена или разорвана в результате появления ростков;

плоские бобы — какао-бобы, две семядоли которых настолько тонки, что поверхность семядоли не может быть получена путем срезания;

закоптелые бобы — какао-бобы, от которых отколоты части, составляющие меньше половины боба.

Условия и сроки хранения. Какао-бобы хранят в таре или бестарно в чистых, светлых, хорошо проветриваемых складах при возможно более низких температурах и относительной влажности воздуха не выше 80 %. В качестве тары используют только новые мешки вместимостью 50 кг.

Бестарное хранение какао-бобов осуществляется в стальных или железобетонных силосах вместимостью до 200 т. Относительная влажность воздуха внутри силоса не должна превышать 65 %.

Упаковка и маркировка. Каждый мешок какао-бобов должен иметь официальное клеймо. На мешке или клейме должны быть указаны следующие обязательные данные: страна-поставщик; наименование продукта и сорт или маркировка нестандартного какао: «SS» — для стран английского языка; «HS» — для стран французского языка; имеется ли промежуточный продукт; любые другие идентифицирующие марки, обязательно соответствующие действующим национальным правилам. Иногда указывают год сбора урожая.

Орехи применяют для приготовления конфетных ореховых масс, карамельных начинок,их добавляют в шоколад, используют при изготовлении грильяжа и восточных сладостей..

. Фундук - плод кустарника, выращиваемого в Крыму и на Кавказе Фундук - ценное и наиболее распространенное в кондитерском производстве ореховое сырье. Содержание влаги в ядре фундука б %, жира - 63 %. Применяют его в обжаренном растертом виде при изготовлении различных конфетных ореховых масс, ореховых и шоколадно-ореховых карамельных и вафельных начинок.

При изготовлении шоколада с орехами, грильяжа и восточных сладостей фундук применяют в дробленом или целом виде.

Дикорастущая форма фундука - лещина. По внешнему виду, вкусу, аромату, химическому составу они очень близки. Содержание жира в ядре лесного ореха около 60 %.

Мин даль. Плод состоит из зеленой кожуры (околоплодника), которая при созревании лопается Под кожурой находится орех, состоящий в свою очередь из деревянистой оболочки (скорлупы) и заключенного в ней ядра, покрытого кожицей. Ядро миндаля содержит 6 % влаги и 53 % жира.

Миндаль бывает сладкий и горький. В кондитерском производстве применяется сладкий миндаль с допустимой примесью горького.

Масса горьких ядер не должна превышать для высшего с 1 %, для первого - 3, для второго - 5 %.

В кондитерской промышленности миндаль применяется для приготовления высших сортов шоколада и начинок, десертных сортов конфет. Употребляется миндаль в сыром и обжаренном виде.

Миндаль следует хранить в чистых, сухих, вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха. Температура хранении от -15 °С до +20 °С, без резких колебаний. Относительная влажность воздуха не должна превышать 70 %. Срок хранения в этих условиях 12 мес.

Ядро грецкого ореха. В кондитерском производстве ядро грецкого ореха применяется значительно реже, чем миндаль, фундук, кешью. Ядро грецкого ореха более широко применяется в производстве восточных сладостей и сравнительно мало в производстве конфет, карамели и др.

В кондитерские изделия ядро грецкого ореха вводят в дробленом и растертом виде. К ядру грецкого ореха предъявляют следующие требования. Внешний вид - целые ядра и семянки нормально развитые, здоровые, ядро в изломе белое или с желтым оттенком. Вкус и запах, свойственные грецкому ореху, без посторонних привкусов и зала Массовая доля влаги не более 7%, содержание жира – 60%.

Ядро грецкого ореха следует хранить в сухих, чистых, вентилируемых складах, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями, при температуре не выше 20 С, без ре колебаний, при относительной влажности воздуха не более 70%.

Ядро арахиса (боб).

В кондитерской промышленности арахис используют в производстве конфет, халвы, карамели и восточных сладостей.

Плоды сырого арахиса имеют неприятный бобовый привкус, поэтому их применяют в обжаренном виде. После обжарки неприятный привкус пропадает. Облагораживанию вкуса способствует предварительная обработка плодов раствором поваренной соли. Арахис используют как в растертом виде для приготовления пралине, халвы и т. п., так и в виде крупки (дробленого), которую вводят в шоколад, грильяж и восточные сладости.

Фисташки. Используют для приготовления карамельных начинок, добавления в шоколад и конфетные изделия. Применяются фисташки в сыром и обжаренном виде, растертые и дробленые. Фисташки обладают приятным характерным вкусом и красивым зеленоватым цветом, украшающим кондитерские изделия.

Масличные семена. В кондитерском производстве используются семена многих масличных растений: кунжута, подсолнечника, сои,- мака, и др.

Кунжут. Плод кунжута коробочка, содержащая очень мелкие семена, в которых под тонкой эластичной оболочкой находятся ядра. Различают семена четырех основных цветов: белого, желтого, красного и черного. При использовании в кондитерском производстве оболочку с семян удаляют.

В кондитерской промышленности: кунжут применяется в основном для приготовления халвы и других восточных сладостей реже – для карамельных начинок и конфетных масс.

Кунжутные семена, поступающие на производство, должны отвечать следующим требованиям: содержание оболочки не более 7 %; масса 1000 шт. около 3,5 г; содержание жира в ядре, очищенном от оболочки и находящемся в абсолютно сухом состоянии менее 60 % . Семена кунжута хранят на складах, которые дол быть чистыми, сухими, без посторонних запахов и не зараженными амбарными вредителями.

Подсолнечник

Подсолнечник (ГОСТ 22391-77) в нашей стране выращивают в центральных и южных районах. Различают три вида подсолнечника: масличный, грызовой и межеумок. Наиболее ценными кондитерского производства являются первый и третий.

Из ядра подсолнечника приготовляют халву. Семя подсолнечника, используемое в кондитерском производстве, не должно обладать затхлым, плесневелым или другим посторонним запахом исключается заражение амбарными вредителями.

В последние годы используют растертое ядро подсолнечника в производстве конфет, карамели, вафель и драже. Недостаток эго вида сырья - ограниченный срок хранения. По этой причине перспективнее другой, новый вид сырья, получаемый на основе подсолнечника, - крупка подсолнечника пищевая. Ее приготовляют путем измельчения подсолнечного шрота, который представляет собой остаток от семечек после прессования масла. Соя в кондитерской промышленности применяется в сравнительно небольшом количестве, так как обладает неприятным бобовым привкусом. Для удаления этого привкуса семена пропаривают, проваривают и промывают в воде. Применяют сою в сыром и обжаренном виде для приготовления карамельных начинок, ириса, соевых шоколада и батончиков и др.

Мак - Семена голосемянной тыквы в отличие от обычной не имеют кожистой оболочки, их можно перерабатывать без очистки, но лучше очищать от кожицы после замачивания. После обжаривания и растирания семена голосемянной тыквы могут быть использованы для изготовления халвы, карамельных начинок и конфетных масс орехового типа.

В кондитерском производстве могут быть использованы не только масличные семена и орехи, но и жмыхи сои, арахиса и др. Их добавляют в конфетные массы, карамельные начинки типа ореховых для придания характерных вкуса и запаха.

Условия хранения масличных семян такие же, как и для какаобобов. Срок хранения при благоприятных условиях не более 12 мес.

2) Производство фруктово-ягодного мармелада

В зависимости от способа формования фруктово-ягодный мармелад изготовляют следующим образом:

пластовый формуют отливкой мармеладной массы в тару. Он имеет форму упаковки, в которую отливают мармеладную массу;

формовой мармелад (в том числе пат) формуют отливкой мармеладной массы в жесткие формы. Формовой мармелад выпускают в виде небольших фигур различных очертаний, поверхность которых имеет тонкокристаллическую корочку, обсыпанную сахаром-песком или покрытую шоколадной глазурью.

Технологическая схема производства фруктово-ягодного мармелада включает следующие стадии:

подготовка сырья;

приготовление смеси фруктово-ягодного сырья с сахаром; уваривание смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром; приготовление мармеладной массы;

формование мармеладной массы;

студнеобразование и охлаждение мармеладной массы; упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение.

Процесс получения фруктово-ягодного мармелада состоит из следующих стадий: подготовки сырья, подготовки рецептурной смеси, уваривание мармеладной массы, разделки массы, отливки формы (формовой) или лотки (пластовый), сушки (формовой), выстойки (пластовый), упаковки.

Подготовка сырья. Смешивают (купажируют) различные партии яблочного пюре в зависимости от качественных показателей (содержание сухих веществ, студнеобразующая способность, кислотность, цветность и др. показатели). Полученную смесь протирают через сита с отверстием диаметром не более 1 мм, купажирование производят в емкостях из нержавеющей стали, оборудованных мешалками. Кристаллические пищевые кислоты растворяют в воде в соотношении 1:1 и фильтруют через тонкую ткань или несколько слоев марли

Патоку процеживают в подогретом состоянии через фильтры с отверстием диаметром не более 2 мм

Приготовление рецептурной смеси. Рецептурную смесь получают путем смеси купажированного, протертого яблочного и ягодного пюре с сахаром-песком и патокой. Обычно соотношение пюре и сахара составляет 1:1

. Для образования хорошего мармеладного студня в нём должно содержаться 0,8 - 1,2 % пектина, 65-70% сахара и 0,8-1 % кислоты (в пересчёте на яблочную).

В рецептурную смесь кроме основных видов сырья (пюре, сахар, патока) вводят соли-модификаторы: лактат натрия или динатрийфосфат, возможно применение и других солей, например цитрата натрия и татрата натрия. При введении этих солей снижаются скорость и температура застудневания мармеладной массы, вязкость массы при уваривании. Вследствие этого при внесении солей-модификаторов возможно уваривание до более высокого содержания сухих веществ, что обусловливает значительное сокращение продолжительности сушки. После введения всех компонентов массу тщательно перемешивают и подают на уваривание.

Уваривание мармеладной массы. Мармеладную массу в настоящее время уваривают в змеевиковых аппаратах.

Готовая масса самотеком поступает в сборник-смеситель, куда добавляются вкусовые и ароматические вещества: кислота, припасы, эссенция и красители. После тщательного перемешивания масса поступает на разливку.

Готовность сваренной массы определяется по влажности с помощью рефрактометра, а также пробой на «садку» (определение качества желе). Для этого разливают небольшое количество массы в несколько ячеек мармеладной формы и определяют скорость образования желе и его прочность.

Продолжительность уваривания зависит от величины загрузки массы и влажности рецептурной смеси и составляет в среднем 15— 20 мин. Сваренную массу выгружают из вакуум-аппарата в смесители или медные котлы, куда добавляют вкусовые и ароматические вещества

Готовая мармеладная мас­са содержит 30—32% влаги и 13—17% редуцирующих ве­ществ.

Для разливки мармелада при­меняется мармеладоотливочная машина, которая производит отливку мармелада в формы и выборку его из форм после застудневания.

После разливки мармелад в формах выстаивается для желирования (садки). Образование мармеладного студня происходит при температуре 70°С. При применении лактата натрия температура студнеобразования снижается до 65°С. Продолжительность застудневания колеблется в пределах 15—30 мин и зависит от количества добавляемого лактата натрия и температуры окружающего воздуха.

Сушка мармелада. Выбранный из форм мармелад имеет влажность 29-30%, рыхлую консистенцию и влажную, липкую поверхность. подвергнуть сушке

Сушка мармелада производится в камерных или шкафных сушилках.

. Продолжительность сушки колеблется в пределах 10-12 ч.

. Высушенный мармелад имеет температуру 55—60°С.. При выходе из сушилки марме­лад выстаивается в цехе при температуре 20—25°С и относитель­ной влажности воздуха 50—75%. После выстойки формовой мармелад укладывается в картонные коробки массой от 100 до 500 г не более чем в два ряда и в фанерные или дощатые лотки массой не более 3 кг.

Билет 4

1)Жиры применяют в твердом и жидком состоянии.

К твердым жирам, используемым в кондитерской промыш­ленности, относятся сливочное масло, гидрогенизированный жир, маргарин, кондитерский жир, сливочное масло.

Жиры, применяемые для кремов и сбивных изделий, долж­ны обладать способностью удерживать воздух при сбивании. Кроме того, крем должен обладать свойством сохранять при­даваемую ему форму. Этим требованиям наиболее полно удов­летворяет сливочное масло.

Сливочное масло подразделяется на следующие виды: не­соленое, соленое, вологодское, любительское, крестьянское.

Сливочное масло вырабатывается двумя способами: периодическим способом сбивания из предварительно подготов­ленных сливок и поточным способом, основанным на непосред­ственном превращении высокожирных сливок в масло на по­точно-механизированных линиях.

Гидрогенизированными жирами (саломасами) называются искусственно отвержденные жидкие жиры расти­тельного или животного происхождения, а также жиры рыб (китовый и селедочный).

Гидрогенизированные жиры применяют при производстве печенья, пряников, крекеров и в отдельных случаях — при из­готовлении жировых начинок для вафель.

Маргарин представляет собой искусственно приготовлен­ный жировой пищевой продукт, по внешнему виду и структуре похожий на сливочное масло.

Основным сырьем при производстве маргарина служат жи­вотные и растительные жиры в натуральном и гидрированном виде.

Маргарин, применяемый в кондитерской промышленности, должен соответствовать следующим основным химическим по­казателям: содержание жира — не менее 82%, влаги — не бо­лее 17, соли — 0,2—0,7%. В маргарине, используемом в конди­терской промышленности, наличие соли не допускается. Тем­пература плавления жира находится в пределах 27—33 °С, в том числе у сливочного маргарина — не более 31 °С, у молоч­ного — 32—34 °С.

Кондитерский жир готовится специально для изго­товления отдельных групп кондитерских изделий.

Кондитерский жир для печенья представляет собой смесь пищевого растительного саломаса (73%), говяжьего жира выс­шего сорта (12%), свиного жира высшего сорта (12%) и пи­щевого фосфатидного концентрата (3%). По качественным по­казателям жир для печенья должен содержать: жира—99,7%, влаги — не более 0,3%. Температура плавления 34—36°С.

Жидкие растительные масла — подсолнечное и кукурузное — применяются при изготовлении отдельных видов мучных кондитерских изделий. Ограниченное использование жидких растительных масел объясняется тем, что жидкие мас­ла плохо удерживаются изделиями и выделяются из них в процессе хранения, образуя жировые пятна на заверточных материалах.

1.Яйца — это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры,минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Белок-хороший пенообразователь, удерживает сахар. Желток яйца богат белками, жиром и витаминами. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют на I и II категории и диетические(7 дней после снесения). Хранят яйца в чистом и прохладном помещении не более 6 суток. Обработка яиц:

1!-Овоскоп(опред. годность яиц)

2!-4 ванны: 1)горячая вода;2)2%-ый р-р кальцинир. соды; 3)2%-ый р-р хлорной извести; 4)вода

3!-Разбиваем в отдельную посуду по 3-5 шт. Меланж-смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25*С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Яичный порошок изготавливают из смеси белков и желтков или из белка и желтка в отдельности. Содержание влаги в порошке 9%, он хорошо восстанавливается. Хранят яичный порошок при температуре от -2 до -10С не более года.Перед

использованием порошок просеивают, а затем растворяют в воде

1.Молоко - ценный питательный продукт, имеет

приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма

пищевые вещества. Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8 "С и не ниже 0 "С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризовано.

Молоко сухое получают высушиванием пастеризованного молока

до влажности 7%.

Перед использованием молочный порошок просеивают через сито и растворяют сначала в небольшом количестве воды при температуре 40-50*С до получения однородной массы без комков, затем постепенно добавляют остальную воду

Молоко сгущенное с сахаром получают путем выпаривания до '/ 3

объема цельного или обезжиренного молока с добавлением

сахарного сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре в по-

мещении с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко, ис-

пользуемое для приготовления кондитерских изделий, предвари-

тельно подогревают до 40°С, а затем процеживают через сито с

ячейками размером 0,5 мм. Молочные продукты.

Сливки выпускаются 10-, 20- и 35%-ной жирности. Для взбивания наиболее пригодны сливки 35%-ной жирности.Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с

желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки исполь-

зуются для приготовления крема и как заменитель молока.

Перед взбиванием их предварительно охлаждают.

Сметану вырабатывают из пастеризованных сливок путем сква-

шивания молочно-кислыми бактериями Используют сметану 40- и 30%-ной жирности, ее можно взбивать как сливки. Сметану употребляют при изготовлении сдобного пресного теста и кремов. Творог вырабатывают из сырого пастеризованного молока - цель-

ного или обезжиренного - путем сквашивания молочно-кислыми

бактериями. Творогв кондитерском производстве используют для приготовления начинок. При длительном хранении творог замораживают. Хранят при температуре 4-8'С не более 36 ч.