2.2 Применение метода фотографии рабочего времени на предприятиях общественного питания.

Основное предназначение фотографии рабочего дня - это выяснение точного времени сотрудника, которым он располагает, его анализ, и оптимизация использования рабочего времени

Для записи наблюдений используются специальные карты, предназначенные специально для фотографий рабочего дня.

В карту фотографии рабочего дня до начала наблюдений заносятся сведения, относящиеся к наблюдаемым работникам (Табл.1.П.А). Фамилия, имя, отчество сотрудника, наименование процесса и цех в котором непосредственно задействован работник, специальность сотрудника, разряд, возраст и стаж работы.

Непосредственное наблюдение начинается с момента начала работы и заканчивается в конце смены. Время начала и конца смены так же обязательно фиксируются.

Время перерывов в работе, вызванных любыми причинами, записывается в карту как действие, при этом точно фиксируется время и отмечаются причины. (Табл.2.П.А)

При фотографировании рабочего дня сумма затрат времени на все действия или операции должна равняться продолжительности рабочего дня. Уменьшение или увеличение рабочего дня должно быть обязательно отмечено в заключении нормировщика, наблюдения при увеличении дня не прекращаются.

Обработка фотокарт заключается в уточнении записей, группировке действий по индексам и их подсчете. После подсчета рабочего времени по видам затрат (Табл.3. П.А.) составляется баланс рабочего времени (Табл.4. П.А.).

На основе анализа использования рабочего времени по фактическому балансу составляется нормативный баланс. При составлении нормативного баланса исключается время непроизводительной работы и потери времени по вине работника, за счет чего увеличивается время основной работы.

В заключение составляется план организационно-технических мероприятий по устранению рабочего времени, улучшению использования оборудования.

Нормативный баланс рабочего времени так же является основой для расчета технически обоснованных норм выработки.

2.3. Применение метода фотографии рабочего процесса на предприятиях общественного питания.

Наряду с фотографией рабочего дня применяется фотография рабочего процесса (фотохронометраж). Фотографией рабочего процесса называется последовательное изучение затрат оперативного времени в ходе исполнения обязанностей. Длительность проведения фотохронометража зависит от

длительности технологического процесса. Применяется фотохронометраж для определения затрат времени на единицу продукции.

При изучении производственного процесса в целом наблюдение проводится последовательно за всеми операциями, учитываются только затраты оперативного времени (основного и вспомогательного). После окончания технологического процесса записывается количество изготовленной продукции (в блюдах, штуках и т. д.) и определяют затраты оперативного времени на единицу продукции. При проведении фотографии рабочего процесса можно также проанализировать правильность проведения данного технологического процесса.

С помощью хронометража измеряется длительность повторяющихся операций или элементов операций. В общественном питании метод хронометража целесообразно использовать в крупных заготовочных цехах, кондитерских цехах, ориентированных больше на массовое производство и где широко применяется послеоперационное разделение труда между работниками.

Хронометраж применяется с целью определения затрат основного времени на единицу продукции, уточнения норм времени, рассчитанных по фотографии рабочего дня, выявления причин невыполнения норм выработки некоторыми работниками.

Для определения хронометража рабочего времени используются специальные бланки (Табл.1.П.Б.).

Расчет норм времени производится по данным наблюдения, при этом затраты времени повторяющихся операций суммируют и делят на число наблюдений. Полученная среднеарифметическая величина делится на количество продукции и рассчитывается норматив времени на операцию. Базируясь на анализе хронометражных наблюдений так же составляются рекомендации по использованию наиболее эффективных приемов в работе в целях повышения производительности труда.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

Эффективность работы на предприятии в большей степени зависит от того, насколько рационально организован труд. В Российской Федерации до сих пор значительные ресурсы повышения производительности и результативности труда находятся именно в области рационального использования рабочего времени.

Техническое нормирование в общественном питании, как и в других отраслях, основывается на передовом опыте работы предприятий, предусматривает научную организацию труда, повышение его производительности, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания потребителей.

Изучение тем по вопросам управления показывает, что далеко не все организации понимают, каким потенциалом они обладают, каковы их резервы именно в области рационального использования времени. Однако понять это можно только на основании объективных данных. Существуют различные инструменты, позволяющие предприятию оценить текущую ситуацию в области нормирования труда.

Наиболее эффективным инструментом для изучения затраченного персоналом рабочего времени является фотография рабочего дня, с последующим составлением баланса рабочего времени. Это вид наблюдения, при котором измеряют все без исключения затраты времени исполнителя за определенный период работы. В результате предприятие получает максимально точную информацию о том, чем именно и в течение какого времени занимался конкретный сотрудник.

Основанные на полученном методе результаты являются точными и не имеют под собой основы для опровержения. Весомым плюсом подобного метода изучения затрат времени является то, что нет необходимости в специально обученных и приглашенных людях для его проведения. Подобное исследование может проводиться как заведующим производством, технологом, так и самим работником. Это значительно сокращает расходы, но все равно позволяет добиться своей цели, а именно установить причину потерь рабочего времени.

Но необходимо помнить, что применение вышеуказанного метода нормирования труда дает лишь основу для составления рекомендаций по улучшению качества рабочих процессов. Дальнейшая работа по составлению рекомендаций и их вводу на предприятие - совсем не простая задача, которой так же необходимо уделить массу внимания.

Библиографический список