Глава 2. Особенности нормирования труда на предприятиях общественного питания.

Нормирование труда в общественном питании - это определение необходимых затрат времени на изготовление единицы продукции на данных предприятием организационно-технических условиях. Для повышения эффективности труда большое значение имеет техническое нормирование.

Нормирование труда на предприятиях общественного питания решает следующие задачи:

• анализ использования рабочего времени, оборудования (по времени и мощности);

• изучение организации рабочих мест, их оснащения, размещения, снабжения и обслуживания;

• внедрение передовых приемов и методов работы;

• изучение причин, вызывающих потери рабочего времени, простой оборудования;

• установление рациональных режимов труда;

• разработка организационно-технических мероприятий, улучшающих производственный режим, условия труда;

• установление технически обоснованных норм труда;

• установление правильных соотношений численности и квалификационного состава работников.

Наиболее важным элементом нормирования труда является изучение фактических затрат рабочего времени на выполнение операций и процессов.

В зависимости от назначения, степени охвата и содержания изучаемых затрат времени - наблюдения подразделяются на фотографии рабочего времени и хронометраж. Эти методы нормирования труда наиболее эффективны на предприятии общественного питания.

2.1 Методы изучения затрат рабочего времени на предприятиях питания.

Фотографией рабочего времени на предприятии питания называется полный анализ деятельности ее сотрудника с начала смены и до ее завершения. Результатом составления фотографии рабочего времени является индивидуальная карта рабочего дня, представленная в виде таблицы с процессами, которые указываются в хронологическом порядке, точным временем, затраченным на эти процессы, а так же индексом затраченного времени.

Фотографией рабочего времени называются изучение и замеры всех без исключения затрат рабочего времени в течение определенного периода.

Фотография рабочего времени осуществляется в целях:

• выявления и устранения потерь рабочего времени; установления величины его затрат по отдельным видам;

• получения материала для планирования наиболее или рациональной организации труда; определения численности работников и их загруженности;

• разработки организационно-технических мероприятий, улучшающих условия труда на предприятии;

• расчета нормы времени и выработки.

В зависимости от целевой установки фотография рабочего времени может быть не только индивидуальной, но так же групповой, маршрутной.

Фотографией рабочего дня называется проведение абсолютно всех замеров затрат времени в течение смены или рабочего дня.

Фотография рабочего времени, охватывающая лишь часть рабочего дня, называется целевой фотографией.

Целевые фотографии проводятся для установления норм оперативного времени на единицу продукции.

Фотография рабочего дня представляет так же собой инструмент, который можно использовать для самых различных целей. Основным предназначением фотографии рабочего дня является выяснение точного бюджета времени сотрудника, его анализ и оптимизация использования рабочего времени. Однако кроме этого, фотографию рабочего времени можно использовать для следующих целей:

1. Определение структуры рабочего времени. Выявление наиболее затратных операций и видов работ, определение тех приоритетов, которые сотрудник ставит в работе (иначе говоря, чем больше времени сотрудник тратит на тот или иной вид деятельности, тем более значимым он его считает).

2. Изучение опыта лучших сотрудников. Бюджет рабочего времени сотрудников, демонстрирующих рекордно высокие результаты, можно брать за основу и для постановки задач, для оценки эффективности сотрудник или персонала в целом, и для поиска наиболее оптимальных способов организации труда.

3. Установление норм. Анализ данных по нескольким сотрудникам позволяет получить информацию для разработки норм труда на предприятии. Причем метод фотографии рабочего времени применяется у нескольких сотрудников с разной эффективностью труда, чтобы повысить обоснованность норм.

4. Выявление причин невыполнения норм. Если нормы уже существуют, но ряд сотрудников их регулярно не выполняет, то с помощью фотографии рабочего времени можно выявить причины такой ситуации.

5. Выявление потерь рабочего времени. С помощью фотографи рабочего времени так же можно определить, на каких этапах производственного процесса происходят особенно высокие потери рабочего времени и чем они вызваны: неэффективностью организации производства, нерационально выстроенной технологией или же недобросовестностью сотрудников.

6. Совершенствование процесса организации труда. Фотография рабочего дня позволяет описать существующие в компании трудовые процессы и оценить, насколько они оптимизированы.

7. Оценка эффективности труда сотрудника. Наблюдения за работой отдельного сотрудника и оценка его временных затрат на различные рабочие операции позволяет оценить уровень его профессионализма и мотивации.

Фотография рабочего дня кроме нормировщика может проводиться как заведующим производством, технологом, а так же и самим работником – самофотография. Наиболее часто она проводится с целью установления причин потерь рабочего времени.

Инструктаж и обучение наблюдателей необходимы независимо от того, есть ли у них соответствующие знания и опыт или нет. Но в случае, когда компания проводит фотографию рабочего дня собственными силами, данному этапу нужно уделить особое внимание — результат всей процедуры напрямую зависит от качества подготовки наблюдателей. Если у сотрудника нет опыта наблюдения, то важно, чтобы часть наблюдений была проведена вместе с наставником, который указал бы на все нюансы наблюдения и сразу исправил вероятные ошибки.

Маршрутная фотография рабочего времени применяется в том случае, когда по характеру работы исполнитель находится в движении. Маршрутная фотография позволяет выявить недостатки в расстановке оборудования.

Независимо от вида фотографии рабочего времени этот процесс состоит из следующих операций:

1. Подготовка к наблюдению,

2. Проведение наблюдения,

3. Обработка фотокарт,

4. Составление баланса затрат рабочего времени и плана организационно-технических мероприятий, обеспечивающих улучшение организации труда.

Подготовка к наблюдению включает изучение объекта наблюдения, инструктивных материалов, знакомство с предприятием, подготовку рабочего места для наблюдения.