МИНОБРНАУКИ РОССИИ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования «Омский институт дизайна и технологий»

Факультет экономики и сервисных технологий

Кафедра туризма, гостиничного и ресторанного бизнеса

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине «Организация ресторанного бизнеса»

Нормирование труда на предприятиях общественного питания.

Исполнитель – студент гр. Гр–131

Панфилов Д. Б.

Руководитель работы –

Коновалова А. Р.

Омск 2016 г.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………… 3

Глава 1. Теоретические основы нормирования труда…..

1. Сущность и задачи нормирования труда…………

2. Методы нормирования труда……………………….

3. Классификация затрат рабочего времени………….

Глава 2. Особенности нормирования труда на предприятиях общественного питания……………………

2.1 Методы изучения затрат рабочего времени……….

2.2 Применение метода фотографии рабочего времени на предприятиях общественного питания….

2.3 Применение метода фотографии рабочего процесса на предприятиях общественного питания……

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК………………………… ПРИЛОЖЕНИЯ……………..

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы: Актуальность темы курсовой работы обусловлена тем, что на сегодняшний день уровень текучести кадров в ресторанном бизнесе очень высок, а правильный выбор метода нормирования труда, как ничто другое, призван обеспечить более комфортные условия для работы персонала и тем самым стабилизировать ситуацию на предприятии. Эффективность нормирования труда тесно связана с его концепцией и персоналом. Поэтому при выборе метода нормирования труда необходимо учитывать интересы персонала.

Объект исследования: Нормирование труда

Предмет исследования: Методы нормирования труда на предприятиях общественного питания.

Цель исследования: Изучить методы нормирования труда в ресторанном бизнесе и, на их основе, разработать практические рекомендации для использования на предприятиях общественного питания.

Задачи исследования:

1. Изучить методы нормирования труда в сфере общественного питания.

2. Выделить особенности методов нормирования труда на предприятиях общественного питания.

3. Дать рекомендации предприятиям общественного питания по использования методов нормирования труда.

Методы: анализ, синтез, дедукция, классификация, сравнение, аналогия.

Практическая значимость заключается в обобщении полезных теоретических сведений по нормированию труда предприятий в индустрии питания.

Глава 1. Теоретические основы нормирования труда.

Ресторанный бизнес достаточно сложный сегмент рынка. Основан он на нюансах и разного рода мелочах, которые, порой важнее чем кажется. Ждать моментальной выгоды не стоит. Залог долгой жизни ресторана – это репутация. Начинающие рестораторы ошибаются именно на этом. А если быть конкретнее, то путают два понятия: раскрутку и репутацию. Если раскрутку следует проводить в первые полгода работы заведения, то репутация формируется годами. К тому же это хрупкая вещь, которая в любой момент может разбиться об один негативный отзыв.

Прибыльность ресторана зависит от многих факторов, например от удачности месторасположения. Но следует заметить, что и месторасположение влияет на характер ресторана. Так, выбирая расположения в зоне размещения коммерческих организаций, основной акцент следует делать на бизнес ланчах, размещая ресторан в спальной зоне города, рекомендуется исключить громкую музыку, танцпол. Ориентация на целевую аудиторию - важный фактор успешной деятельности ресторана.

Таким же важным фактором является аренда помещения. Большинство ресторанов работает в арендуемых помещениях. Оговаривая условия аренды помещения, следует как можно более четко определить арендную ставку, периодичность ее повышения и максимальный предел, выше которого она не поднимется. Этот момент не позволит арендодателю повышать арендную плату только потому, что ресторан работает успешно. В противном случае, арендная плата будет расти пропорционально прибыли, что не совсем приятно не только в сфере питания.

Также следует оговаривать заранее все улучшения и ремонтные работы в помещении. К решению этих вопросов всегда следует привлекать опытного юриста, специализирующегося именно на этой сфере деятельности. Экономить на этом этапе не следует, ошибки встанут дороже.

Наиболее частая жалоба, которую приходится слышать ото всех рестораторов: "Трудно найти подходящих работников". Без сомнений, работа на предприятиях питания обладает своей спецификой, которая отталкивает многих от работы в этой сфере. Многие люди меняют род деятельности, если им не удается оставаться в хороших отношениях с гостями заведения, требовательным хозяином, а также с персоналом, который может не вызывать симпатии вследствие своего отношения к товарищам, но пользоваться исключительным доверием хозяина. Если прибавить к этому неудобные часы работы и физическую усталость – причины недовольства становятся очевидными.

Наиболее предпочтительным решением вопроса является увеличение свободного времени. В Америке, например, достаточно легко привлекать на работу в ресторан выходцев из других отраслей бизнеса. В других странах приходится приглашать на работу частично занятых студентов. Но такой вариант возможен только при наличии достаточного числа надежных работников, которые могли бы руководить ими. Совсем немногие рестораторы проявляют в этом деле достаточную степень воображения. Наиболее частая практика, с которой приходится сталкиваться - неоднократные увольнения неподходящих, с их точки зрения сотрудников. Это же, в свою очередь, значительно увеличивает нагрузку на оставшийся персонал.

Главное беспокойство доставляют бармены и подсобные рабочие. Именно среди них наблюдается рекордная текучка кадров, и всегда надо иметь под рукой кандидатов на замену. Эта категория работников обладает самой низкой мотивацией, что причиняет значительные неприятности, потому как именно они постоянно вступают в непосредственный контакт с клиентом.

Опыт предприятий показывает, что лучше всего по возможности использовать персонал в течение только четырех рабочих дней в неделю. Это позволяет работникам как можно дольше не переутомляться, они будут сытыми и довольными. Разумеется, в этом случае их зарплата может оказаться не совсем удовлетворительной для семейного человека, но эта сфера деятельности лучше всего подходит одиноким молодым людям. Если их не перегружать работой - у них остается время на личные дела, - а это залог добросовестного исполнения своих обязанностей.

Чаще всего агентства по найму рабочей силы представляются наихудшим источником пополнения кадров. Существуют лишь достаточно редкие единичные исключения. Нечасто через такое агентство можно получить достойную работу в хорошем месте. Традиционно такие агенства предоставляют места в придорожных забегаловках с ненадежными хозяевами и проблемной клиентурой. Владельцы подобного рода заведений скорее даже рады тому, что обслуживающий персонал у них постоянно меняется. И тем не менее, дела в таких ресторанчиках могут идти достаточно успешно.

Набор персонала через газетные объявления достаточно удобен для рестораторов, но является малоэффективным. Нужные люди практически никогда не читают газетные объявления. Это так, потому что наниматель чаще всего останавливается на первых двух-трех появившихся у него кандидатурах.

Наилучшим и наиболее действенным способом подбора кадров является прием по рекомендации от друзей. Почти у каждого ресторатора есть множество знакомых по сфере деятельности, через них и стоит выходить на персонал.

Выпускники учебных заведений могут не обладать достаточным опытом и уверенностью в себе, что безусловно необходимо для успешной работы в ресторане. Однако, они чаще всего обладают способностью быстро все схватывать. Если же вам хватает терпения обучать их - то все окажется в полном порядке.

Так как крайне важными для сферы питания качествами рабочего персонала являются манера поведения и внешний вид - то ресторатору следует лично подбирать кандидатов. Некоторые кандидаты при встрече проявляют стеснительность. Чаще всего не подходят для работы в ресторане. Встречаются кандидаты, которые во время беседы жуют резинку, не снимают темные очки или наушники от плеера. Такие люди чаще всего не способны продемонстрировать свою компетентность, что совсем не желательно для сотрудника ресторана.

Получив искомых сотрудников, хозяин ресторана или любого другого предприятия общественного питания, чаще всего забывает о том, что и у него есть свой ряд обязательств перед персоналом, направленных на то, что бы как можно дольше удерживать работников на своем предприятии и сократить текучесть кадров. Для этого необходим, как минимум, удобный и гибкий график работы, который будет устраивать и владельца предприятия и персонал. Создать его чаще всего совсем непростая задача. Именно здесь к нам на помощь и приходят правила нормирования рабочего труда.