6. Лабораторная работа № 4

Тема: Оформление блюд в банкетной подаче

Цель работы: Приготовить полуфабрикаты, холодные закуски, оформить и оценить качество готовых закусок.

Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы: присвоенная квалификация по профессии «Повар, кондитер»; ПК 1.1 - 1.3.

Результат выполнения лабораторной работы №4 - овладение профессиональными и общими компетенциями:

ПК 2.4. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд национальных кухонь;

ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество;

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность;

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями;

ОК 7 . Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий;

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Содержание работы:

1. Оформить для подачи следующие блюда:

• Галантин из птицы

• Судак фаршированный

• Заливное из рыбы

• Пате из печени

2. Дать оценку качества приготовленных блюд.

3. Составить отчет о результатах лабораторной работы.

Технология приготовления блюд

Галантин из птицы

1. Помидоры, огурцы, апельсины, салат, зелень моют.

2. Удаляют из галантина нитки. Нарезают галантин.

3. С помощью карбовочного ножа нарезают длинную ленту из цедры апельсина. Отрезают ¼ апельсина для основания корзиночки. Зубочистки (11 или 13 шт) вставляют по окружности основания апельсина. Плетут корзинку, заводя ленту из апельсина шагом «через одну» зубочистку.

4. Огурцы нарезают вдоль на гастрономической машине толщиной не более 2 мм. Слайс огурца складывают напополам. Собирают «бант» из огурца.

5. Помидор разрезают пополам. Острым ножом вырезают «крыло» из помидора.

6. Оформляют галантин «бантами» из огурца, «крылом» из помидора, корзиночкой из апельсина, маслинами, зеленью, клюквой, салатом.

С удак фаршированный

1. Удаляют из судака нитки и шпажку. Нарезают судака.

2. Выкладывают судака на блюдо.

3. Лимоны моют, карбуют, разрезают пополам вдоль и тонко нарезают. Лимоном перекладывают каждый ломтик судака.

4. Р азмягченное масло помещают в корнет и разрисовывают им судака. Масло можно подкрасить натуральными красителями. Сначала наносят «сеточку» из масла, а после каждый ломтик судака оформляют «листиками» из масла и клюквой с зеленью.

5. Помидор моют, нарезают тонкими кружочками и складывают в розу.

6. О гурцы нарезают вдоль на гастрономической машине толщиной не более 2 мм. Слайс огурца складывают напополам. Собирают «бант» из огурца.

7. Оформляют блюдо салатом, маслинами, «розами» из помидоров, «бантами» из огурцов и зеленью.

З аливное из рыбы

1. Помещают форму с заливным в горячую воду на несколько секунд и извлекают заливное из формы и помещают на блюдо.

2. О формляют блюдо элементами оформления из лимона, огурца, яйца вареного, зеленью и зеленым салатом.

П ате из печени

1. Нарезают паштет в тесте. Выкладывают на блюдо и оформляют блюдо яйцом, зеленью и овощами, а также продуктами, входящими в состав блюда.

Последовательность выполнения работ

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.

2. Произвести необходимые вспомогательные технологические операции (присвоенная квалификация по профессии «Повар, кондитер»)

3. Довести холодные закуски до вкуса

4. Оформить и подать холодные закуски

5. Продегустировать холодные закуски и провести брокераж готовых блюд

6. Оформить отчет о проделанной работе.

7. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь.

Задание на дом к лабораторной работе

Составить технологические схемы блюд:

• Заливное из рыбы

• Пате из печени