6. Лабораторная работа № 3 Тема: Приготовление сложной холодной кулинарной продукции в банкетной подаче

Цель работы: Приготовить полуфабрикаты, оценить качество готовых закусок.

Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы: присвоенная квалификация по профессии «Повар, кондитер»; ПК 1.1 - 1.3.

Результат выполнения лабораторной работы №3 - овладение профессиональными и общими компетенциями:

ПК 2.2 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

ПК 2.4. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд национальных кухонь;

ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество;

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность;

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями;

ОК 7 . Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий;

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Содержание работы:

1. Приготовить следующие блюда:

• Галантин из птицы

• Судак фаршированный

• Заливное из рыбы

• Пате из печени

2. Дать оценку качества приготовленных блюд.

3. Составить отчет о результатах лабораторной работы

Технология приготовления блюд

Галантин из птицы

1. У курицы удаляют оставшиеся перья и пеньки. Птицу моют и обсушивают. Вдоль килевой кости делают надрез. Ломают плечевые суставы у птицы. Отделяют кожу от мяса, проявив особую осторожность при снятии в области позвоночника. Стянув в сю кожу к ножкам, перерубают голевую кость. Мясо отделяют от костей и пропускают через мясорубку 3 раза.

2. Фисташки отчищают и бланшируют, а после удаляют кожицу.

3. М орковь подвергают первичной обработке и нарезают брусочками длиной 8 – 10 см.

4. В измельченную массу из птицы вводят, специи и охлажденные сливки и взбивают. Добавляют фисташки и перемешивают.

5. Ф аршируют получившейся смесью кожу птицы, фаршируют морковью, так, чтобы при нарезании галантина на разрезе были видны КУБИКИ и зашивают, не завязывая узлов.

6. Выкладывают полуфабрикат на противень смазанный маслом швом вниз.

7. Запекают галантин в 3 режима: 1режим – 15 минут при температуре 100°С (конвекеция); 2 режим – 15 минут при температуре 150°С (конвекеция); 3 режим – 15 минут при температуре 180°С (конвекеция).

8. Галантин охлаждают.

Фаршированный судак

1. У судака удаляют все плавники, кроме хвостового. Производят вандейкирование. Удаляют чешую, жабры, глаза. Вдоль хребтовой кости делают длинный надрез от головы к хвостовому плавнику. Осторожно отделяют мясо рыбы от костей. Перерубают хребтовую кость у головы и хвостового плавника. Удаляют кости с внутренностями. Срезают мясо с судака так, чтобы на кожи осталось не более 1 см мяса. Пасть судака с помощью шпажки закрепляют в открытом положении.

2. Измельчают снятое с судака мясо, добавив мясо других видов рыб (либо филе судака), пассерованный репчатый лук, чеснок, предварительно замоченный в молоке и отжатый белый хлеб. В рыбную массу добавляют яйца, соль, перец, размягченный маргарин и тщательно вымешивают.

3. Через отверстие фаршируют судака рыбной массой и зашивают его (без узлов).

4. Запекают судака фаршированного в 3 приема: 1режим – 15 минут при температуре 70°С (конвекеция); 2 режим – 15 минут при температуре 120°С (конвекеция); 3 режим – 15 минут при температуре 160°С (конвекеция).

5. Судака фаршированного охлаждают.

Заливное из рыбы

1. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей. Нарезают на порции и припускают. При необходимости бланшируют и охлаждают.

2. Из рыбных костей варят бульон с добавлением специй и подпеченных овощей. При необходимости используют оттяжку из яиц. Бульон процеживают. Вводят в бульон распущенный желатин и прогревают бульон. Охлаждают бульон. В 1/10 часть бульона вводят майонез и тщательно перемешивают.

3. В форму заливают бульон слоем 5 мм. Охлаждают желе до полного застывания. Далее выкладывают рисунок из отварной моркови, лимона и петрушки так, чтобы лицевая часть рисунка была обращена ко дну формочки. Элементы оформления выкладывают, закрепляя их с помощью бульона. Охлаждают желе. В форму з аливают часть бульона, смешанного с майонезом. Охлаждают желе. Выкладывают на желе припущенную рыбу кожей вниз. Доливают бульон, так чтобы он полностью покрыл рыбу, и охлаждают до полного застывания желе.

Пате из печени

1. Для приготовления теста на стол высыпают горкой муку. Сверху муки помещают охлажденное масло и рубят муку с маслом. В рубленое масло с мукой вводят смесь воды, соли, яиц и сметаны и тщательно вымешивают, не повреждая структуру теста, а именно не переминая кусочки масла. Помещают замешанное тесто в холод на 30 минут для набухания клейковины. Раскатывают тесто (5 мм) и выкладывают в форму, смазанную маслом.

2. П одвергают первичной обработке морковь, лук, печень. Обжаривают подготовленные продукты вместе со шпиком и охлаждают. Далее обжаренные охлажденные продукты измельчают. Вводят размягченное масло в массу и тщательно вымешивают.

3. Добавляют в массу очищенные фисташки.

4. Паштет выкладывают в форму на тесто. Вдоль изделия выкладывают ветчину, нарезанную брусочками. Вновь выкладывают слой паштета. Закрывают паштет тестом и плотно соединяют края. На поверхности изделия делают несколько отверстий, декорируют отверстия элементами оформления из теста. Смазывают изделие желтком яйца и выпекают при температуре 220 °С в течение 10-12 минут. Изделие охлаждают.

5. Н а основе бульона и распущенного желатина изготавливают желе и помещают его с помощью шприца через отверстия в полость между тестом и паштетом. Изделие охлаждают.

Последовательность выполнения работ

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.

2. Приготовить полуфабрикаты (присвоенная квалификация по профессии «Повар, кондитер»; ПК 1.1 - 1.3)

3. Провести тепловую обработку полуфабрикатов (присвоенная квалификация по профессии «Повар, кондитер»)

4. Произвести необходимые вспомогательные технологические операции (присвоенная квалификация по профессии «Повар, кондитер»)

5. Довести холодные закуски до вкуса

6. Оформить отчет о проделанной работе.

7. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь.

Задание на дом к лабораторной работе

Составить технологические схемы блюд:

• Галантин из птицы

• Судак фаршированный