6. Лабораторная работа № 2 Тема: Приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Цель работы: Приготовить полуфабрикаты, холодные закуски, оформить и оценить качество готовых закусок.

Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы: присвоенная квалификация по профессии «Повар, кондитер»; ПК 1.1 - 1.3.

Результат выполнения лабораторной работы №2 - овладение профессиональными и общими компетенциями:

ПК 2.2 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

ПК 2.3 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов;

ПК 2.4. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд национальных кухонь;

ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество;

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность;

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями;

ОК 7 . Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий;

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

• Террин из птицы с соусом из творога с брусникой

• Террин из рыбы с соусом из сливок и дижонской горчицей

• Карпаччо из говядины с салатом из руколы

• Тар-тар из лосося с красной икрой

2. Дать оценку качества приготовленных блюд.

3. Составить отчет о результатах лабораторной работы.

Технология приготовления блюд

Т еррин из птицы с соусом из творога с брусникой

1. Филе птицы моют, обсушивают и измельчают.

2. Сырокопченый окорок нарезают длинными брусочками (по длине формы – терринницы).

3. Сладкий перец и лук репчатый подвергают первичной обработке. Лук нарезают крошкой и пассеруют. Сладкий перец разрезают на 2 или 4 части (в зависимости от размера). Сбрызгивают м аслом, добавляют специи и запекают, а после охлаждают и снимают кожицу.

4. Креветки разделывают на филе.

5. О хлажденный лук и креветки смешивают с измельченной птицей. Добавляют в массу специи. При постоянном взбивании массы на холодной бане, вводят охлажденные сливки.

6. Ф орму смазывают маслом. Далее внахлест в форму выкладывают ломтики бекона. После ровным слоем в форму помещают массу из птицы. На массу выкладывают брусочки сырокопченого окорока. После снова – массу из птицы. На мусс из птицы помещают сладкий перец, а после снова – слой массы из птицы, брусочки из сырокопченого окорока, слой массы из птицы. Закрывают изделие беконом. Накрывают фольгой форму.

7. Готовят террин на водяной бане при 160ᵒС в течение 50 минут.

8. Готовый террин охлаждают и нарезают.

9. Творог протирается (если требуется) и смешивается с солью, сахаром, горчицей и свежей брусникой.

10. Оформляют блюдо продуктами, входящими в состав террина и соуса.

Т еррин из рыбы с соусом из сливок и дижонской горчицей

1. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и измельчают. Вводят в измельченную рыбу соль, перец, яичные белки и взбивают. Далее при постоянном взбивании массы на водяной холодной бане, постепенно добавляют охлажденные сливки.

2. Лук-порей подвергают первичной обработке, нарезают на полоски длиной 20-25 см и бланшируют.

3. Форму смазывают маслом и выкладывают в нее внахлест лук порей (если лук тонкий, тогда выкладывают лук в два слоя).

4. Р ыбную массу делят на три части. Две из них окрашивают в желтый и зеленый цвета. Из шпината изготавливают пюре и вводят в часть рыбной массы. Шафран помещают в воду и нагревают до появления желтого цвета (шафран удаляют из окрашенной воды) и вводят отвар в другую часть рыбной массы.

5. Выкладывают массы разных цветов поочередно. Закрывают изделие луком-пореем, смазывают желе. Покрывают форму фольгой.

6. Готовят террин на водяной бане при 160ᵒС в течение 50 минут.

7. Готовый террин охлаждают и нарезают.

8. Для приготовления соуса смешивают горчицу, лимонный сок и соль, взбивают, постепенно при взбивании вводят сливки.

9. Оформляют блюдо продуктами, входящими в состав террина и соуса.

К арпаччо из говядины с салатом из руколы

1. Вырезку говядины зачищают, пластуют, слегка отбивают и маринуют в масле оливковом смешанным со специями. Сворачивают вырезку рулетом и пластикуют полуфабрикат. Замораживают.

2. Рукколу, черри и авокадо подвергают первичной обработке. Нарезают черри и авокадо – мелким кубиком.

3. С оль, перец, бальзамический уксус, масло оливковое смешивают и слегка взбивают.

4. Заправляют салат салатной заправкой и выкладывают на тарелку.

5. Карпаччо нарезают тонкими ломтиками на гастрономической машине толщиной не более 2 мм и выкладывают рядом с салатом из руколы.

Т ар-тар из лосося с красной икрой

1. Свежую рыбу разделывают на филе без кожи и костей и маринуют в течение 40 минут. Нарезают кубиком 2*2 мм.

2. Заправляют рыбу соевым соусом, соком лайма, специями.

3. Для приготовления элемента оформления «завитки из лайма» с помощью к арбовочного ножа с лайма снимают цедру и сворачивают в виде спирали, закрепляя концы «завитка» фольгой на деревянной шпажке. Подсушивают «завитки» в конвектомате при температуре 140 ᵒС в течение 10-15 минут. Изделие охлаждают и снимают с деревянной шпажки.

4. Выкладывают тар-тар в столовую посуду, оформляют тар-тар лаймом, «завитками из лайма» и красной икрой.

Последовательность выполнения работ

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.

2. Приготовить полуфабрикаты (присвоенная квалификация по профессии «Повар, кондитер»; ПК 1.1 - 1.3)

3. Провести тепловую обработку полуфабрикатов (присвоенная квалификация по профессии «Повар, кондитер»)

4. Произвести необходимые вспомогательные технологические операции (присвоенная квалификация по профессии «Повар, кондитер»)

5. Довести холодные закуски до вкуса

6. Оформить и подать холодные закуски

7. Продегустировать холодные закуски и провести брокераж готовых блюд

8. Оформить отчет о проделанной работе.

9. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь.

Задание на дом к лабораторной работе

Составить технологические схемы блюд:

• Террин из птицы с соусом из творога с брусникой

• Террин из рыбы с соусом из сливок и дижонской горчицей

• Карпаччо из говядины с салатом из руколы

• Тар-тар из лосося с красной икрой