Отчет по лабораторной работе №2 Тема: Приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Наименование изделий

Требование к качеству

Замечания

Оценка

Террин из птицы с соусом из творога с брусникой

Внешний вид: ломтики террина имеют аккуратные, ровные грани. На разрезе четко виден рисунок (полоска из сладкого перца, квадратики сырокопченого окорока). Масса не рыхлая. Бекон плотно прилегает к массе. Соус имеет плотную консистенцию с неповрежденными ягодами брусники.

Цвет: цвет массы – свойственный цвету птицы после т/о. На разрезе цвет рисунка свойственный продуктам, входящим в состав террина. Соус белого цвета с красными ягодами.

Консистенция: не рыхлая, все ингредиенты террина плотно прилегают друг к другу. Консистенция соуса – взбитых сливок.

Вкус, запах: свойственный продуктам, входящим в состав блюда. В меру соленый.

Террин из рыбы с соусом из сливок и дижонской горчицей

Внешний вид: ломтики террина имеют аккуратные, ровные грани. На разрезе четко виден рисунок (три трехцветных полосы). Масса не рыхлая. Лук -порей плотно прилегает к массе. Соус имеет плотную консистенцию взбитых сливок.

Цвет: рыбная масса трех цветов – желтого, зеленого и свойственного рыбе, прошедшей т/о. Соус белого цвета.

Консистенция: не рыхлая, сочная

Вкус, запах: террина – свойственный рыбе прошедшей т/о со сливочным вкусом, вкусом лука-порея и продуктам, вошедшим в состав рыбных масс. Соус имеет вкус сливок с добавлением горчицы и оттенком цитрусовых.

Карпаччо из говядины с салатом из руколы

Внешний вид: салат выложен горкой, карпаччо рядом внахлест.

Цвет: свойственный продуктам входящим в состав блюда.

Консистенция: салат - пышный, хрустящий; слои карпаччо плотно прилегают друг к другу

Вкус, запах: салата - присущий свежим салатным культурам с кисловатыми нотами салатной заправки. Карпаччо – в меру соленый. Запах карпаччо – свойственный свежей говядине и специям.

Тар-тар из лосося с красной икрой

Внешний вид: изделие имеет вид массы, нарезанной аккуратным кубиком 2*2 мм. Завитки сохраняют форму. Элементы оформления соразмерны основному изделию

Цвет: тар-тара – присущий рыбе, икры – красный, «завитков из лайма» - зеленый

Консистенция: сочная

Вкус, запах: запах свойственный рыбе и икре; вкус – присущий рыбе, в меру соленый с нотой цитрусовых