УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УПР _____________________ «___»___________2014год
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ к лабораторным занятиям
по ПМ 02. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ 260807 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ БАЗОВАЯ ПОДГОТОВКА МУ СМК 7.2.1 - 02- 11
|
||||||||||||||||||
Методические указания по выполнению лабораторных работ составлены на основе рабочей программы по профессиональному модулю ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции, утвержденной 15 июня 2011 года заместителем директора по УПР, в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (далее – СПО),
260807 Технология продукции общественного питания
входящей в состав укрупненной группы специальностей 260000 «Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров» по направлению подготовки 260800 Технология продукции и организация общественного питания, на базе начального профессионального образования по профессии
34.2 «Повар, кондитер»
Организация-разработчик: ГБОУ СПО Колледж туризма и гостиничного сервиса Санкт-Петербурга.
Разработчик: Усачева Ольга Викторовна, преподаватель специальных дисциплин ГБОУ СПО Колледж туризма и гостиничного сервиса Санкт – Петербурга
Рассмотрено и одобрено предметно-цикловой комиссией отделения № 3 на заседании ПЦК Технология продукции общественного питания
Протокол № 6 от «08» февраля 2012года
Рекомендовано педагогическим советом отделения №3 ГБОУ СПО Колледж туризма и гостиничного сервиса Санкт-Петербурга.
Протокол № 3 от «15» февраля 2012года
Содержание
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА 4
ПЕРЕЧЕНЬ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ 5
ПОДГОТОВКА И ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ЛАБОРАТОРНЫХ
РАБОТ 7
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ УЧЕБНОГО КУЛИНАРНОГО 8
ЦЕХА
ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ОБУЧЕНИЯ 9
КРИТЕРИИ ОЦЕНОК ПРИ ПРОВЕДЕНИИ И ВЫПОЛНЕНИИ 11
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1 13
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2 16
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3 20
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4 24
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5 27
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 6 30
ПРИЛОЖЕНИЯ ПО НАПИСАНИЮ ОТЧЕТОВ К ЛАБОРАТОРНЫМ РАБОТАМ 33
ПРИЛОЖЕНИЕ ПО ЗАПОЛНЕНИЮ ЛИСТА КОНТРОЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ 43
Пояснительная записка
Настоящие методические указания предназначены для обучающихся по специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания, входящей в состав укрупненной группы специальностей 260000 «Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров» по направлению подготовки 260800 Технология продукции и организация общественного питания, на базе начального профессионального образования по профессии 34.2 «Повар, кондитер», в качестве практического пособия при выполнении лабораторных работ по программе профессионального модуля ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.
По рабочему учебному плану, утвержденному директором Колледжа 28.04.2011 года, на лабораторные занятия по ПМ.02 предусмотрено 36 часов, что составляет 6 лабораторных работ.
Цель лабораторных работ - практическая отработка обучающимися навыков по приготовлению блюд и закрепление теоретических знаний, а так же ознакомление с организацией рабочего места, технологическим оборудованием и инвентарем, правилами безопасного использования при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции.
Цель данных методических указаний:
помочь обучающимся закрепить знания по ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции;
приобрести навыки, необходимые для применения рациональных приемов технологии при одновременном приготовлении нескольких видов сложной холодной кулинарной продукции;
способствовать освоению профессиональных и общих компетенций по специальности.