1.2. Нормативно-правовая база организации питания для пассажиров железнодорожного транспорта

Услуги общественного питания имеют непосредственное отношение к жизнедеятельности человека и могут представлять для него потенциальную опасность. Действительно, некачественная продукция общепита может нанести вред здоровью потребителя, а иногда привести и к трагическим последствиям. Чтобы исключить нанесение вреда человеку при потреблении таких услуг, государство предъявляет к ним специальные требования. Такие требования заключены и в федеральных законах и в специальных государственных стандартах.

К основным требованиям, возложенным обществом и государством на предприятия общественного питания, относятся:

- наличие необходимых лицензий, установленных законом;

- сертификация продукции общепита;

- санитарно-гигиенические правила;

- правила оказания услуг общественного питания.

В связи с тем, что продукция общественного питания напрямую связана со здоровьем и жизнедеятельностью человека, то соответственно изготовляемые предприятиями общественного питания пищевые продукты должны соответствовать установленным санитарным правилам. [1]

Такие правила установлены Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, а именно:

- СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденными Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 6 ноября 2001 года; [6]

- СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденными Главным государственным санитарным врачом России от 6 ноября 2001 года. [7]

На необходимость санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции прямо указывается в Приказе Минздрава РФ от 15 августа 2001 года №325 «О санитарно - эпидемиологической экспертизе продукции».

Нужно отметить, что санитарные требования предъявляются не только к продукции, изготавливаемой предприятием общественного питания, но и к ее персоналу.

Так работники общественного питания в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний обязаны проходить специальное медицинское обследование. Таково требование статьи 213 Трудового Кодекса Российской Федерации. Кроме того, аналогичное требование закреплено в статье 34 Закона №52-ФЗ.

Результаты медицинского осмотра и гигиенической аттестации сотрудников предприятия общественного питания вносятся в личные медицинские книжки работников.

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в Приказе Роспотребнадзора от 20 мая 2005 года №402 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте» утвердила форму личной медицинской книжки для работников отдельных профессий, производств и организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды, воспитанием и обучением детей, коммунальным и бытовым обслуживанием населения. [9]

Установлено, что личные медицинские книжки работникам выдаются центрами гигиены и эпидемиологии.

Также в нормативно-правовую базу организации общественного питания на железнодорожном транспорте входят:

- Инструкция Министерства путей сообщения РФ 22 октября 2001 г.№ ЦЛ-861 по организации работы вагонов - ресторанов (вагонов - кафе) пассажирских поездов российских железных дорог

- Постановление Роспотребнадзора №95 от 26 декабря 2007 г. «Об обеспечении санитарно-эпидемиологической безопасности при перевозке продуктов питания железнодорожным транспортом».

Так же в распоряжении от 24 декабря 2012 г. N 2666р «О внедрении единого алгоритма стандарта питания в поездах дальнего следования» говорится:

Общие требования

- предоставление питания пассажирам (приготовление, доставка, отпуск рационов питания) должно осуществляться в соответствии с требованиями санитарных норм и правил в зависимости от длительности поездки, времени суток, класса обслуживания пассажира.

- в зависимости от вида продукции и способа приготовления продукция общественного питания может поступать с заготовочных предприятий и изготавливаться на месте.

- для обслуживания пассажиров рекомендуется использовать комплексные наборы питания, рационы горячего питания, отдельные блюда, изготовленные в заготовочных предприятиях и напитки, поставляемые централизованно к поезду в количестве, необходимом для обеспечения пассажиров.

- продукты должны поставляться в индивидуальной упаковке и мелкой промышленной расфасовке с указанием даты выработки, условий хранения и конечного срока реализации в соответствии с утвержденными требованиями;

- после разогрева температура предоставляемых пассажирам блюд, закусок и напитков должна быть для горячих блюд и гарниров - не ниже 65°С, горячих напитков - не ниже 75°С;

- температура холодных блюд и напитков - должна быть не выше 14°С;

- для раздачи готовых блюд должна использоваться чистая, сухая посуда и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

- раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном объеме для каждого вида продукции.

Требования к предоставлению услуг питания пассажирам в вагоне-бистро (вагоне-баре)

- для пассажиров вагонов поезда всех классов в зоне сервисного оборудования должна быть предусмотрена стойка, у которой пассажиры могут покупать продукцию. В зоне бистро для пассажиров могут быть установлены высокие столы для принятия пищи стоя и поверхности, на которые возможно опереться;

- в вагоне-бистро (вагоне-баре) может быть зона салона со столами и сидячими местами с размещением одно против другого;

- обслуживание пассажиров питанием в зоне салона может осуществляться официантами;

- зона бистро может работать по методу самообслуживания;

- расчеты с посетителями в вагоне-бистро должны осуществляться с применением контрольно-кассовых аппаратов, которые должны быть зарегистрированы в установленном порядке, а также по безналичному расчету с помощью электронных банковских карт, при расчете за продукцию пассажирам должен вручаться кассовый чек;

- согласованные с перевозчиком цены на блюда, напитки и продукцию, реализуемые в вагоне-бистро (вагоне-баре), должны быть указаны в меню, оформленных полиграфическим способом на русском и английском языках. На покупную продукцию должны быть оформлены ценники;

- ассортиментный перечень блюд, реализуемый пассажирам в вагонах-бистро (вагонах-барах) должен быть согласован с территориальным отделом Управления Роспотребнадзора по железнодорожному транспорту;

- указанный в меню вагона-бистро ассортимент блюд, напитков и продукции, должен обеспечиваться в течение всего времени работы вагона-бистро;

- по желанию пассажиров в вагоне-бистро возможен отпуск покупных товаров и кулинарной продукции (кроме алкогольной продукции) в соответствующей упаковке на вынос.

Работники предприятия общественного питания, осуществляющие обслуживание пассажиров в вагоне-бистро (вагоне-баре) обязаны:

- обеспечивать чистоту столиков, сидений, салона и зоны бистро;

- принимать заказы от пассажира;

- по возможности в кратчайший срок осуществлять заказ;

- при расчете за услуги вагона-бистро (вагона-бара) все денежные операции производить только через контрольно-кассовые машины, зарегистрированные кейтеринговой компанией с обязательной выдачей фискальных кассовых чеков.

Требования к предоставлению услуг питания пассажирам в кафе-буфете:

- для пассажиров вагонов поезда всех классов в зоне сервисного оборудования должна быть предусмотрена стойка, у которой пассажиры могут покупать продукцию. В зоне кафе-буфета для пассажиров могут быть установлены высокие столы для принятия пищи и поверхности, на которые возможно опереться;

- организация питания пассажиров в кафе-буфете производится преимущественно по методу самообслуживания;

- цены на блюда, напитки и продукцию, реализуемые в кафе-буфете, в том числе выложенную на буфетную (барную) витрину должны быть указаны в меню или прейскуранте. Дополнительно на товары, которые выложены на буфетной (барной) витрине в кафе-буфете могут быть оформлены ценники. В фирменных поездах меню или прейскурант (вся информация) должны быть оформлены на русском и английском языках. В поездах международного сообщения меню или прейскурант (вся информация) должны быть оформлены на русском и английском языках, и могут быть дополнены на языке страны назначения и языках стран проследования;

- указанный в меню кафе-буфета ассортимент блюд, напитков и продукции, должен обеспечиваться в течение всего времени работы вагона-бистро.

Требования к предоставлению услуг питания пассажирам в вагоне-ресторане

- по мимо всего прочего в вагоне-ресторане должна быть зона салона со столами и сидячими местами с размещением одно против другого. [15]

Согласно перечисленным нормативно-правовым актам, в поезде дальнего следования пассажир за отдельную плату обеспечивается питанием в вагоне-ресторане (вагоне-кафе), если он есть в составе поезда. Порядок организации работы вагона-ресторана (вагона-кафе) определяется перевозчиком.

Для организаций, обслуживающих питанием пассажиров пассажирских поездов, устанавливается следующий режим работы вагона-ресторана (вагона-кафе):

- Он должен быть открыт для пассажиров поезда в течение всего дня по местному времени с двумя перерывами по 30 минут каждый - для уборки помещений и получения продуктов в пути следования.

- При отправлении пассажирского поезда из пункта оборота после 12 часов местного времени работа вагона - ресторана (вагона - кафе) в этот день продлевается.

- В пассажирском поезде, находящемся в пути следования менее одних суток, режим работы вагона - ресторана (вагона - кафе) устанавливается директором вагона-ресторана (заведующим вагоном-кафе) по согласованию с начальником (механиком-бригадиром) пассажирского поезда, с учетом спроса пассажиров на услуги питания.

- Прием заказов от пассажиров на обслуживание в вагоне - ресторане (вагоне - кафе) прекращается за 30 минут до его закрытия.

- О режиме работы вагона-ресторана (вагона - кафе) и времени перерывов пассажиры оповещаются начальником (механиком - бригадиром) пассажирского поезда по поездному радио. [4]

К обслуживанию пассажиров в вагонах - ресторанах (вагонах-кафе) предъявляются следующие требования:

- Обслуживание пассажиров питанием в вагоне - ресторане производится официантами. В процессе подготовки зала вагона-ресторана к обслуживанию выполняется предварительная сервировка столов. При расчете за товары и продукцию пассажирам вручается кассовый чек.

- Цены на блюда, напитки и продукцию, реализуемые в вагоне-ресторане, указываются в меню и прейскуранте. На покупные товары и продукцию, реализуемые в буфете вагона-ресторана, оформляются ценники.

- Вагон-кафе работает по методу самообслуживания. На столах в зале вагона-кафе должны быть приборы со специями и салфетки. При расчете за товары и продукцию в вагоне-кафе пассажирам вручается кассовый чек. Цены на блюда и напитки, реализуемые в вагоне- кафе, указываются в меню. На покупные товары и продукцию оформляются ценники.

- Ассортимент блюд, напитков и продукции, указанный в меню вагона - ресторана (вагона - кафе), следует обеспечивать в течение всего времени работы вагона - ресторана (вагона - кафе). Для реализации пассажирам в вагонах пассажирских поездов могут комплектоваться наборы питания с учетом соблюдения гигиенических требований к условиям их хранения и срокам реализации.

Работники вагонов - ресторанов (вагонов - кафе) обязаны:

- Обеспечивать соблюдение санитарных норм и правил, правил техники безопасности и требований пожарной безопасности при обслуживании пассажиров в поездах;

- Производить, исходя из требований пассажиров, замену продукции ненадлежащего качества, приобретенной пассажирами в вагонах-ресторанах (вагонах-кафе) на такую же или аналогичную продукцию надлежащего качества с соответствующим пересчетом покупной цены или соразмерно уменьшить покупную цену;

- Соблюдать общепринятые правила культуры обслуживания, быть вежливыми. [4]