Министерство образования и науки Российской Федерации

государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Восточно-Сибирский государственный университет

технологий и управления» (ФГБОУ ВПО ВСГУТУ)

Факультет сервиса, технологии и дизайна

Кафедра «Социальный и технологический сервис»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Организация обслуживания в туристской индустрии»

Организация обслуживания питания пассажиров железнодорожного транспорта

Выполнил студент гр. ЗБ 131

А.А.Овсянкин

Проверил: И.Н.Гудкова

Улан-Удэ

2016 год

Содержание

Введение

Глава 1. Современное состояние организации обслуживания питания для пассажиров железнодорожного транспорта………………………………….4

1.1. Современные форматы обслуживания питания для пассажиров железнодорожноготранспорта………………………………………………...4

1.2. Нормативно-правовая база организации питания для пассажиров железнодорожного транспорта ………………………………………...……..7

Глава 2. Организация обслуживания питания для пассажиров железнодорожного транспорта……….……………..……………………….15

2.1. Характеристика материально-технической базы………………………15

2.2 Организация обслуживания в вагонах-ресторанах ………………….…17

Заключение

Список источников

Введение

Актуальность темы работы состоит в том, что повышение качества обслуживания пассажиров, в том числе при организации общественного питания, должно быть увязано с контекстом реформы железнодорожного транспорта.

Более десяти лет в России продолжается реформа железнодорожного транспорта. Одним из ее приоритетов Руководство естественной монополии ОАО «Российские железные дороги» заявляет достижение высшего уровня качества предоставления услуг пассажирам. Компания прикладывает массу усилий, чтобы сделать путешествия железнодорожным транспортом максимально удобными, доступными и комфортными. И в этом стремлении не обойтись без решения такой естественной проблемы, как питание в дороге.

Предметом исследования является организация питания на железнодорожном транспорте. Объектом исследования являются требования, предъявляемые к организации передвижных предприятий общественного питания.

Цель работы - всесторонняя характеристика организации питания пассажиров железнодорожного транспорта.

В соответствии с поставленной целью сформулированы следующие задачи работы:

1. Обзор нормативно-правовой базы организации питания на железнодорожном транспорте;

2. Анализ современного состояния организации питания на железнодорожном транспорте;

3. Характеристика матереально-технической базы объекта.

Глава 1. Современное состояние организации обслуживания питания для пассажиров железнодорожного транспорта.

1.1 Современные форматы обслуживания питания пассажиров железнодорожного транспорта

Обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте осуществляется на вокзалах, станциях, перронах, в поездах.

На вокзалах, станциях и перронах пассажиров обслуживают в ресторанах, кафе, буфетах, а также в узкоспециализированных предприятиях (пельменных, сосисочних, вареничных), которые работают по методу самообслуживания.

В ресторанах железнодорожных станций может применяться комбинированный метод обслуживания, когда наряду с обслуживанием официантами применяется самообслуживания. Для этого там, где есть возможность, вдоль стены, прилегающей к кухне, устанавливают линию самообслуживания, состоящую из отдельных секций для холодных блюд, напитков, кисломолочной продукции (охлаждаемый прилавок), секций с подогревом для порционирования и отпуска горячих блюд. Узел расчета находится в конце линии. Комбинированный метод применяют в утренние и дневные часы.

В вокзальных и станционных буфетах реализуют, как правило, горячие напитки, холодные закуски несложного приготовления, бутерброды, мучные изделия, фруктовую и минеральную воду, кисломолочные продукты, яйца вареные, дорожные наборы. На перроне в киосках и на лотках продают пирожки с разной начинкой, булочки, бутерброды, холодные напитки в бутылках; с передвижных мармитних тележек с подогревом - горячие сосиски, сардельки, кофе.

В последнее время на железнодорожных вокзалах, кроме предприятий питания, появилось большое количество сетевых ресторанов быстрого питания. Во многих областных центрах рядом с вокзалами работают рестораны.

При следовании поезда около суток и больше в его состав включается вагон-ресторан, если меньше суток - вагон с купе-буфетом.

Как правило, в обычных поездах дальнего следования - один вагон-ресторан. Рейсовая бригада состоит из девяти человек: директора, заведующего производством, повара, двух кухонных работников, мойщика посуды, трех официантов, в том числе одного официанта-разносчика. На длительных маршрутах (более трех суток) в состав бригады дополнительно включают повара и официанта-разносчика. Члены рейсовой бригады должны иметь удостоверения личности и медицинские книжки, а директор, заведующий производством, кухонные работники к тому же удостоверение на право эксплуатации вагонного оборудования. [2]

Официанты и официанты-разносчики непосредственно подчиняются директору вагона-ресторана. Основной их обязанностью является обслуживание в салоне, разнос продукции по вагонам, кроме того они участвуют в погрузке и размещении товаров, уборке помещений. До открытия ресторана официанты делают влажную уборку, накрывают обеденные столы скатертями. На столы с гигиеническим покрытием стелят льняные салфетки. Спуск скатерти должен быть одинаковым со всех сторон. Вагоны-рестораны должны обеспечиваться столовым бельем: скатертями, салфетками, ручниками, полотенцами. Применяется предварительная сервировка столов: четыре пирожковые тарелки, четыре бокала, специи (соль, перец); вазу с бумажными салфетками ставят рядом с предохранительными гнездами (отверстиями) для бутылок с напитками (соками, фруктовой, минеральной водой) На столе должна быть ваза с цветами. На край стола кладут меню. Предварительно сервировать столы рюмками и столовыми наборами не рекомендуется, их подают в процессе обслуживания в зависимости от заказанных блюд и напитков.

При обслуживании официанты обязаны соблюдать установленный порядок оформления заказов, подачи блюд, расчета с посетителями. Вагоны-рестораны поездов, находящихся в пути не более суток, обслуживают пассажиров, как правило, по сокращенному постоянно действующем меню без первых блюд. Это позволяет работникам кухни планировать свою работу. Если поезд в пути больше суток, то в меню должны входить первые блюда. В вагонах-ресторанах поездов, маршрут которых продолжается более двух суток, используют меню меняется по дням недели.

Директор вагона-ресторана является организатором и распорядителем всей работы по обслуживанию посетителей.

Через ограниченные возможности зала вагонов-ресторанов особое значение в поездах приобретает организация обслуживания пассажиров непосредственно в вагонах через официантов-разносчиков. Распространен прием заказов от пассажиров на доставку в купе комплексных обедов, кисломолочной продукции. Значительно облегчает труд официантов-разносчиков двух ярусная трехколесная тележка. [5]

Для организаций, обслуживающих питанием пассажиров пассажирских поездов, устанавливается следующий режим работы: вагон-ресторан (вагон-кафе) должен быть открыт для пассажиров при следовании в составе пассажирского поезда - в течение всего дня по местному времени с двумя перерывами по пару минут каждый - для уборки помещений и получения продуктов в пути; при отправлении пассажирского поезда из пункта оборота после 12 часов по местному времени работа вагона-ресторана (вагона-кафе) в этот день продолжается.

В пассажирском поезде, находящемся в пути менее одних суток, режим работы вагона-ресторана (вагона-кафе) устанавливается директором вагона-ресторана (заведующим вагона-кафе) по согласованию с начальником пассажирского поезда, с учетом спроса пассажиров на услуги питания.

Прием заказов от пассажиров на обслуживание в вагоне-ресторане (вагоне-кафе) прекращается за 30 минут до его закрытия. О режиме его работы и перерывов пассажиры узнают от начальника поезда по радио.

Работа вагонов-ресторанов во многом зависит от правильной организации их снабжения пищевыми продуктами. Оно осуществляется на базах по месту приписки и в пути следования на промежуточных станциях по предварительным заявкам директоров вагонов-ресторанов в соответствии с заключенными договорами. Директор вагона-ресторана не позже чем за 12 часов до прибытия поезда в пункт снабжения направляет на базу телеграфную заявку, на основании которой подбирают и комплектуют товары. До прибытия поезда работник базы подвозит продукты в специальных контейнерах на автокарах или колясках до вагона-ресторана. Работа баз организуется круглосуточно. Там, где они отсутствуют, поставки осуществляет дорожный ресторан. [3]