9. Пищевые кислоты

Многие виды кондитерских изделий обладают приятным кисло- сладким вкусом, свойственным фруктам и ягодам. Такой вкус об­разуется в кондитерских изделиях после введения в них пищевых кислот, смягчающих приторно сладкий вкус кондитерских изделий. Для подкисления кондитерских изделий используют лимонную, молочную, винную, яблочную и уксусную кислоты.

Количество вводимой кислоты зависит от нескольких факторов: ее вида, кондитерской подкисляемой массы и т. д. Кислоту обычно вводят в количестве 0,7—1,1% к массе кондитерских изделий. Именно такая дозировка придает изделиям кисло-сладкий вкус.

Наиболее подкисляемыми изделиями являются леденцовые сор­та карамели. В них дозировка кислоты может доходить до 2% (ка­рамель “Взлетная¹⁴).

В соответствии с указаниями к рецептурам пищевые ксилоты могут быть взаимозаменяемы. В частности, предусмотренную в ре­цептурах на карамель, драже, конфеты и другие лимонную кисло­ту можно заменять виннокаменной или яблочной в соотношении 1:1:1,2. Количество вводимой в пастильно-мармеладные изделия кислоты корректируют в зависимости от кислотности применяемого фруктово-ягодного пюре.Кислота .	Константа диссоциации		Порог ощущения — концентрация кислоты
			массова^, мг/см	эквивалентная, мг*экв/дм3
Винная		1,30-1(Г3*		0,16	2,1
Лимонная		8,4- 10~4*t		0,18	2,8
Молочная		1,38-10“4		0,23	2,7
Яблочная		3,9-10-4*		0,58	8,6

*

Первая ступень диссоциации.

Кроме прямого назначения, для придания кислого вкуса конди­терским изделиям некоторую часть пищевых кислот используют для получения инвертного сиропа, т. е. для гидролиза сахарозы.

Все пищевые кислоты, кроме молочной и уксусной, используют в кристаллическом виде. Молочная кислота поступает на кондитер­ские фабрики в виде 40%-ного раствора, реже концентрация ее выше (до 80%).

Для подкислений многих видов кондитерских изделий можно применять только кристаллические ксилоты, так как содержащаяся в растворах кислот вода отрицательно влияет на качество. К таким изделиям относится карамель или, точнее, основной полуфабрикат карамельного производства — карамельная масса. Не вводят рас­творы кислот и в такие полуфабрикаты, как масляносахарные или прохладительные начинки. Интенсивность кислого вкуса у разных кислот различна и связана со степенью диссоциации. В связи с этим различен порог ощущения разных пищевых кислот (табл. 1.6).

Перед поступлением в производство кристаллические кислоты просеивают через сито с ячейками размером не более 3 мм. При поступлении в крупных кристаллах кислоту перед просеиванием измельчают. Молочную кислоту и другие кислоты, используемые в растворенном виде, процеживают через полотно, марлю или кисло­тоупорные сита с ячейками размером не более 0,5 мм.

Лимонная кислота. Она является трехосновной оксикислотой, кристаллизуется из водных растворов с одной молекулой воды в виде прозрачных бесцветных ромбических призм и ей соответству­ет следующая структурная формула:

н — с—СООН

² I

но—с—соон-н о

I ' ■

Н₂—С—СООНАнгидрид

Кристаллогидрат

192,12

1665

153

161,8

210,14

1542

70—75

208,6

Молекулярная м^сса Плотность, кг/м Температура плавления, °С Растворимость при 25°С (на 100 см воды),

Лимонная кислота хорошо растворима в воде (табл. 1.7), и ее растворимость увеличивается с повышением температуры. Обезво­женная кислота (ангидрид) при перекристаллизации из водного раствора дает кристаллогидрат.

Пищевую лимонную кислоту получают биохимическим спосо­бом путем сбраживания сахаросодержащего сырья грибом Aspergillus niger. Практически в качестве такого сырья используют мелассу свеклосахарных заводов, которая содержит около 50% са­харозы.

Лимонную кислоту в зависимости от качества вырабатывают трех сортов: экстра, высшего и первого.

К лимонной кислоте предъявляются следующие требования. Внешний вид — бесцветные кристаллы или белый порошок без комков. В первом сорте допускается желтоватый оттенок. Двухпро­центный раствор кислоты должен быть прозрачным, не содержать механических примесей и не иметь запаха. Вкус — кислый, без по­сторонних привкусов. Структура — сыпучая, сухая.

Лимонную кислоту хранят в закрытых складах, на деревянных стеллажах или поддонах при относительной влажности воздуха не выше 70%.

Молочная кислота. Она представляет собой один из изомеров оксипропионовой кислоты. Структура ее может быть представлена следующей формулой: СН_з — СНОН — СООН.

Получают пищевую молочную кислоту сбраживанием углевод­содержащего сырья молочнокислыми бактериями. Из полученного после сбраживания раствора молочную кислоту осаждают в виде кальциевой соли, а затем после фильтрования выделяют путем ре­акции с серной кислотой. Полученный раствор отделяют — от­фильтровывают от образовавшегося гипса, очищают углем и други­ми химикатами и уваривают до концентрации 40%. Молочная кис­лота при производстве и хранении может образовывать различные продукты дегидратации, которые условно называют “ангидриды". Среди этих продуктов находятся сложные эфиры молочной кисло­ты. Образование этих веществ снижает качество молочной кисло­ты, так как их кислый вкус выражен слабее, а некоторые вообще не имеют кислого вкуса. Повышение концентрации молочной кис­лоты ведет к увеличению концентрации ангидридов

.

Молочная кислота хорошо растворяется в воде. Если раствор молочной кислоты медленно уваривать в глубоком вакууме, можно получить ее даже в кристаллическом виде. Такие кристаллы пла­вятся при атмосферном давлении при температуре 25—26°С.

Пищевую молочную кислоту в зависимости от качества выраба­тывают трех сортов: высшего, первого и второго.

К пищевой молочной кислоте предъявляют следующие требова­ния. Внешний вид — прозрачная жидкость без мути и осадка. Вкус — кислый, без постороннего привкуса. Запах — слабый, спе­цифичный для молочной кислоты. Не допускается неприятного за­паха летучих кислот. Массовая доля общей молочной кислоты дол­жна быть 40 ± 1 %, а массовая доля ангидридов для высшего и пер­вого сорта — не более 2,5%, второго — не более 5%.

Молочную кислоту хранят в закрытых складах. Срок хранения один год со дня выработки.

Винная (виннокаменная) кислота. Она является двухосновной диоксикислотой. Ее структура может быть представлена следую­щей формулой: НООС—СНОН—СНОН—СООН.

Винная кислота широко распространена в природе. Особенно много ее содержится в винограде. Получают винную кислоту из от­ходов виноделия, главным образом из винного камня, который представляет собой малорастворимую калиевую соль этой кислоты. Винный камень образуется при производстве и хранении вина. Из винного камня предварительно получают кальциевую соль, в ре­зультате обработки которой серной кислотой после очистки полу­чают винную кислоту.

Винная кислота кристаллизуется в виде крупных бесцветных, прозрачных кристаллов, температура плавления которых 170°С. Винная кислота очень хорошо растворяется в воде, в спирте значи­тельно хуже, в эфире почти не растворяется. Растворимость ее увеличивается с повышением температуры. Винная кислота опти­чески активна. Влажная кислота и ее растворы разрушаются раз­личными микроорганизмами. В зависимости от качества пищевую винную кислоту подразделяют на два сорта: высший и первый.

К пищевой винной кислоте предъявляются следующие требова­ния. Внешний вид и цвет — бесцветные крупные и мелкие кри­сталлы. Вкус — кислый, без посторонних привкусов. Двухпроцент­ный раствор кислоты в дистиллированной воде не должен иметь за­паха, должен быть прозрачным и не содержать механических при­месей. Массовая доля винной кислоты должна быть не менее 99%, а золы — не более 0,3 для высшего сорта и 0,5% для первого.

Винную кислоту следует хранить в складах на деревянных стел­лажах или поддонах при относительной влажности воздуха не вы­ше 65%. Срок хранения пищевой винной кислоты один год со дня выработки.

Яблочная кислота. Это двухосновная монооксикислота. Строе­ние ее может быть представлено следующей формулой:

НООС—СНОН—СН₂—СООН. Яблочная кислота распростране­на в природе (яблоках, рябине, барбарисе, листьях табака). Кри­сталлы яблочной кислоты, получаемой из растительного сырья, имеют форму игл, плавятся при температуре 100°С. Яблочную кислоту получают и синтетически. Кристаллы синтетической кис­лоты плавятся при температуре 130—131°С. Яблочная кислота хо­рошо растворима в воде и спирте. Требования к качеству и прави­ла хранения аналогичны соответствующим требованиям, предус­мотренным для лимонной кислоты.