1.8. Жиры

Пищевые жиры — продукт, основная часть которых является смесью различных сложных эфиров спирта глицерина с однооснов­ными жирными кислотами. Жиры, так же как белки и углеводы, являются важнейшим компонентом всех клеток животных и расте- ний. Строение жира соответствует общей формуле

сн—о—со—R

Г

СН—О—СО—R

I

СН₂—О—СО—R₃,

где R₂ и R₃ ~ радикалы жирных кислот, имеющие неразветвленную структуру и, как правило, четное число углеродных атомов.

Физико-химические й химические свойства жиров в значитель­ной степени обусловлены соотношением входящих в их состав жирных кислот. Относительная плотность жиров меньше единицы. Жиры нерастворимы в воде, хорошо растворимы в органических растворителях и обычно плохо растворимы в спирте. Кроме триг­лицеридов, в состав природных жиров входят фосфатиды, стерины, свободные жирные кислоты, моно-и диглицериды.

По происхождению жиры подразделяют на животные и расти­тельные, по физическим свойствам — на твердые и жидкие, по способности давать твердые пленки — на “высыхающие" и “невы­сыхающие". Жиры, имеющие жидкую консистенцию, часто назы­вают маслами (подсолнечное, соевое и т.д.). Однако такие расти­тельные жиры, как какао-масло, кокосовое, пальмовое, при обыч­ной температуре имеют твердую консистенцию. Как правило, жи­вотные жиры имеют твердую консистенцию и не способны к “вы­сыханию". В составе жиров с высокой температурой плавления (твердые) преобладают триглицериды, содержащие больше пре­дельных жирных кислот, и, наоборот, жиры с низкой температурой плавления (жидкие) содержат триглицериды, в составе которых преобладают непредельные жирные кислоты. Наличие непредель­ных жирных кислот в составе жиров и их количество характеризу­ются ЙОДНЫхМ числом.

При обработке жиров минеральными кислотами или щелочами в присутствии воды жиры подвергаются гидролизу (омылению) с образованием жирных кислот и глицерина. В случае омыления ще­лочью образуются соли жирных кислот (мыла). Омыление жиров в природных условиях происходит под влиянием ферментов. Жиры способны к прогорканию при хранении. Особенно интенсивно этот процесс протекает в присутствии кислорода. Жиры образуют пере- кисные соединения, альдегиды и кетоны. Прогоркание жира может быть также следствием гидролиза жира, в результате чего образу­ются свободные, в том числе низкомолекулярные с неприятным вкусом, жирные кислоты. Такой процесс наблюдается при прогор- кании сливочного масла.

В целях замедления процесса прогоркания в жиры вводят спе­циальные вещества (антиоксиданты). Такие вещества содержатся во многих видах жмыхов, например, в жмыхе какао — какао-по- рошке. Свойствами антиоксидантов обладает содержащийся в при­родных жирах витамин Е (токоферол). Для замедления порчи жи­ров используют и синтетические антиоксиданты.

Жир является высококалорийным продуктом. Усвояемость жира в организме в значительной степени зависит от температуры его плавления. Наиболее хорошо усваиваются в организме жиры с температурой плавления ниже 37°С.

В кондитерской промышленности применяют самые разнообраз­ные виды жиров. Одни из них вводят в рецептуру в виде собствен­но жира, другие — как составную часть применяемого сырья. Для оценки качества жира определяют присущие ему физические и хи­мические свойства, его константы. К наиболее характерным кон­стантам жира относят: плотность и температуру плавления и за­стывания; йодное число, являющееся мерой доли ненасыщенных кислот, входящих в состав триглицеридов жира; число омыления, характеризующее жирные кислоты, входящие в состав данного жи­ра, по молекулярной массе; кислотное число, показывающее сте­пень расщепления жира.

Какао-масло. Это масло получают путем прессования или экст­ракцией обжаренных, отделенных от какаовеллы и измельченных какао-бобов. Содержание какао-масла в какао-бобах обычно около 50%.

Важнейшими свойствами какао-масла, полученного прессовани­ем, на которых основано использование его в кондитерском произ­водстве, является, с одной стороны, кристаллическая, твердая, не- мажущаяся консистенция при 20—25°С, а с другой — полное рас­плавление при температуре 35—36°С. Какао-масло, полученное экстракцией, при температуре 20—25°С имеет мазеобразную кон­систенцию. Это значительно ограничивает его использование в производстве шоколада. При прессовании не удается полностью от­жать какао-масло и в жмыхе обычно остается 8—18% жира.

Основные физико-химические константы какао-масла: плот­ность при 20°С 937 кг/м³, температура плавления 32—36°С, тем­пература застывания 24—27°С, показатель преломления при 40°С 1,4560—1,4578.

Какао-масло используют в производстве шоколада, конфетных масс, карамельных начинок и т. д. Его применяют также в фарма­копее.

Твердую, кристаллическую, немажущуюся консистенцию ка­као-масла можно получить только при определенных условиях его кристаллизации. Это объясняется наличием у какао-масла четырех различных полиморфных форм (а, Р, и у). Из этих форм только р-форма устойчива, остальные неустойчивы.

Какао-масло имеет золотистый цвет и приятный вкус. Оно мо­жет длительное время сохраняться без порчи и признаков прогор- кания.

К какао-маслу предъявляются следующие требования. Вкус и аромат, соответствующие вкусу и аромату какао-бобов, без посто­ронних привкусов и запахов. Цвет от светло-желтого до кремового. Прозрачность — при температуре 40°С полная, допускается нали­чие незначительного количества частиц какао тертого. Консистен­ция— при 16—18°С твердая, ломкая. Температура полного рас­плавления 32—35°С. Температура застывания не ниже 24°С.

Какао-масло следует хранить в сухих чистых, хорошо вентили­руемых складах, не имеющих постороннего запаха, не зараженных амбарными вредителями, при температуре 18±3°С и относитель­ной влажности воздуха не более 70%.

Кокосовое масло. Это масло получают экстракцией или прессо­ванием мякоти плодов кокосовой пальмы чкопры). Перед экстра­кцией копру высушивают.

Кокосовое масло имеет при комнатной температуре мажущуюся консистенцию, близкую к сливочному маслу. В кондитерском про­изводстве его используют для изготовления карамельных начинок, а также для замены какао-масла в конфетном и других производ­ствах. В зависимости от способа обработки кокосовое масло выра­батывают двух видов: нерафинированное и рафинированное дезо­дорированное. Относительная плотность кокосового масла при 15°С 0,925—0,926, температура плавления 20—28°С, температура за­стывания 14—25°С, показатель преломления при 40°С 1,448—1,450.

К кокосовому маслу предъявляются следующие требования. Вкус и запах, свойственные кокосовому маслу. Цвет при 15°С бе­лый с желтоватым оттенком. Прозрачность при 40°С — прозрачная жидкость, консистенция при 15—20°С — мягкая.

Масло коровье (сливочное). Это масло относят к животным жирам. Его получают путем сбивания сливок. Сбивание сливок в масло ведет к разрушению белковых оболочек вокруг жировых ша­риков и к агрегации жира.

В соответствии со стандартом масло коровье подразделяют на пять видов: несоленое, соленое с добавлением соли, вологодское, любительское и топленое. Первые два вида, в свою очередь, в за­висимости от технологии подразделяют на сладкосливочное и кис­лосливочное. При изготовлении кислосливочного масла используе­мые сливки предварительно сквашивают чистыми культурами мо­лочнокислых бактерий. Содержание воды должно быть не выше 16%, а жира — не менее 82,5% для несоленого и 81,5% для соле­ного.

Вологодское масло получают из свежих сливок, пастеризован­ных при высокой температуре (92—95°С). Оно имеет специфиче­ский привкус обжаренных орехов.

Любительское масло характеризуется тем, что содержит больше сухого обезжиренного вещества — белка и молочного сахара (на 2%), а также не более.20% воды в результате снижения содержа­ния жира (не менее 78%).

Топленое масло получают из сливочного путем перетапливания. Оно должно содержать не более 1 % воды и не менее 98 % жира.

Кроме того, вырабатывают несколько видов масла с наполните­лями: шоколадное — с какао-порошком, сахаром и ванилином, ме­довое — с натуральным медом; фруктовое — с соком или протерты­ми ягодами или фруктами. Такое масло может содержать от 52 до 76% жира и 12—18% воды.

К маслу коровьему предъявляются следующие требования. Вкус и запах — чистые,) без посторонних привкусов и запахов. Для во­логодского вкус и аромат высокопастеризованных сливок. Цвет — от белого до светло-желтого, однородный по всей массе масла. Консистенция — при температуре 10—12°С плотная, одно­родная. Поверхность на разрезе — сухая. Допускается наличие ка- пелек влаги для всех видов масла, кроме вологодского. Поверх­ность топленого масла — мягкая, зернистая, в растопленном виде топленое масло должно быть прозрачным, без осадка. Кроме того, в коровьем масле нормируется массовая доля влаги и жира, а дл® соленого и соли.

Масло коровье следует хранить при температуре не выше 12°С-

Маргарин. СЬн представляет собой высокодисперсную, эмульги­рованную систему смеси растительных масел, расплавленных жи­вотных жиров с заквашенным молоком или водой. Его получают путем эмульгирования смеси натуральных и гидрогенизированных масел (подсолнечное, соевое, хлопковое, кокосовое и др.), живо­тных жиров (говяжий, свиной и др.) с заквашенным молоком или водой. По пищевой ценности, физико-химическим свойствам мар­гарин близок к сливочному маслу.; Входящие в состав маргарина жиры подвергают специальной очистке (рафинации и дезодора­ции), получая при этом светлоокрашенный продукт с низкой кис­лотностью, без присущего каждому виду жира специфического вкуса и запаха. В качестве эмульгатора используют фосфатидные концентраты. Как вкусовые добавки в маргарин вводят соль, иног­да сахар, ванилин, для придания нужного цвета добавляют естест­венные красители, а для повышения биологической ценности — сливочное масло, сливки, витамины.

Маргарин можно вырабатывать как в твердом, так и в жидком виде. В зависимости от назначения и рецептуры маргарин выпу­скают трех различных групп: столовый, для промышленной пере­работки и с вкусовыми добавками. В кондитерской промышленно­сти применяют маргарин четырех видов второй группы: кондитер­ский молочный, кондитерский сливочный, кондитерский для слое­вого теста и безмолочный. В зависимости от качества (по органо­лептическим показателям) маргарин молочный, сливочный, безмо­лочный выпускают двух сортов: высшего и первого.

Маргарин используют в основном для производства мучных кондитерских изделий и в сравнительно небольших количествах в производстве ириса.

, Маргарин не должен иметь посторонних привкусов и запахов, но должен обладать молочнокислым ароматом (за исключением безмолочного), консистенция должна быть пластичной, легкоплав­кой, цвет от белого до светло-желтого. Массовая доля жира должна быть не менее 82% (у безмолочного не менее 82,5%),

Маргарин следует хранить в охлаждаемых помещениях с посто­янной циркуляцией воздуха, при температуре не выше 15°С.

Кондитерские жиры. Стандартом на жиры кондитерские, хле­бопекарные и кулинарные предусмотрен выпуск для использования в кондитерской промышленности следующих видов жиров: для пе­ченья; для вафельных и прохладительных начинок; для шоколад­ных изделий и конфет; твердый жир на пальмоядровой основе. Жир для печенья вводят непосредственно в тесто. Жир для вафель­ных и прохладительных начинок используют в смеси с сахарной Чудрой. Жир для шоколадных изделий и конфет применяют при Изготовлении различных конфетных масс типа пралине и жировой ^глазури. Твердый жир на пальмоядровой основе используют для изготовления изделий типа сладкие плитки. Основным показателем качества кондитерского жира для шоколадных изделий и конфет, а также для жира на пальмоядровой основе является твердость.

^Кондитерские жиры представляют собой смесь различных жи­ров. Компоненты, входящие в такую смесь, могут быть как нату­ральными жирами или маслами (животного или растительного про­исхождения), так и продуктами переработки натуральных жиров при помощи процессов гидрогенизации, переэтерификации, кри­сталлизации из различных растворителей и т. д. В кондитерские жиры можно вводить фосфатиды, антиокислители и т. п. Наиболее широко для получения основных компонентов смеси жиров, приме­няемых в кондитерском производстве, используется процесс гидро­генизации. Это процесс каталитического превращения жидких рас­тительных масел и жиров морских животных путем присоединения водорода в твердые продукты. Температура плавления жиров, так же как и входящих в их состав жирных кислот, в значительной степени зависит от наличия и числа двойных связей в молекулах.

При гидрогенизации происходит присоединение водорода по ме­сту двойных связей, и непредельные жирные кислоты превращают­ся в предельные по уравнению

с н ,соон + н = с н ^ соон.

п 2п—1 2 и 2л + 1

Этот процесс протекает в присутствии никелевого катализатора, который затем из жира удаляют. В зависимости от продолжитель­ности процесса и условий его проведения можно получить жир с различной температурой плавления и различной консистенцией. Качество полученных при гидрогенизации пищевых жиров опреде­ляют в основном по двум показателям: температуре плавления и твердости, кроме того, в таких жирах определяют йодное число и кислотность.

(К кондитерскому жиру предъявляют следующие требования. Все виды жиров не должны иметь посторонних привкусов и запа­хов. Цвет всех жиров, кроме жира для печенья,— от белого до светло-желтого. У жира для печенья цвет от желтого до сероватого. Консистенция при 18°С для всех жиров — однородная твердая. У жира для печенья может быть мазеобразная, у жира для начи­нок — пластичная, у жира для шоколадных изделий и конфет и у твердого жира — колющаяся^ Все жиры в расплавленном состоянии должны быть прозрачными. Кроме того, у всех жиров нормируется массовая доля влаги и летучих веществ и жира, кислотность и тем­пература плавления и застывания?) У жира для шоколадных изде­лий и конфет и у твердого жира нормируется твердость.

( Кондитерский жир следует хранить в складах или холодильни­ках при температуре от минус 10 до плюс 15°С при относительной влажности воздуха не выше 80%. В складах надо обеспечивать циркуляцию воздуха. Срок хранения жира в значительной степени зависит от температуры хранения, а также от вида жира.

При замене какао-масла в шоколадных массах типа шоколадная глазурь применение кондитерского жира приводит к значительно­му снижению качества и ухудшению технологических свойств та­кой массы. По этой причине введение кондитерского жира ограни­чивают 5% к массе шоколадной глазури и такую замену допуска­ется проводить только в зимнее время.

Для замены какао-масла успешно используют импортные твер­дые жиры, которые принято называть эквивалентами какао-масла. К твердым импортным жирам, используемым в нашей стране, можно отнести “Шоклин“, “Коберин“, “Акомакс“. “Шокозин“ и др. Все они имеют физико-химические показатели, очень близкие к какао-маслу. Например, эти жиры хорошо смешиваются с какао- маслом во всех соотношениях. Температура плавления их находит­ся в интервале 32,7—34,2°С. Сходен с какао-маслом и жирно-кис­лотный состав. Указанные жиры имеют твердую консистенцию (при 20°С), белый цвет, приятный вкус, без постороннего запаха. Для получения этих жиров используют пальмовое масло, жир ман­го и т. п., которые имеют в своем составе сходные с какао-маслом триглицериды.

В жиры, предназначенные для длительного хранения, вводят специальные защищающие от порчи вещества — антиоксиданты. Стандартом предусмотрено увеличение срока хранения жиров с ан­тиоксидантами в 1,5 раза. Антиоксиданты замедляют процесс пор­чи жира, который называют прогорканием. Различают два вида прогоркания жиров: биохимическое вследствии развития плесеней и химическое, связанное с действием кислорода воздуха. Наиболее подвержены процессу прогоркания жиры с высоким йодным чис­лом, содержащие непредельные жирные кислоты. Для предотвра­щения процесса прогоркания жиры хранят в прохладных помеще­ниях, по возможности без доступа воздуха.

Жидкие растительные масла. Из этих масел в кондитерском производстве применяют подсолнечное, соевое, кукурузное и др. Эти масла, как и все жиры, представляют собой смесь триглицери­дов различного состава. При этом преобладают триглицериды, со­держащие ненасыщенные жирные кислоты. Их получают из семян масличных культур (подсолнечника, сои и т.д.) или из отходов, образующихся при переработке различных продуктов (зародыши зерновых культур и т. п.). Для получения масел используют два способа: прессование и экстрагирование. Прессование основано на механическом отжиме масла под высоким давлением, а экстрагиро­вание — на способности низкокипящих органических растворите­лей (бензин) растворять масло, извлекая его из измельченного се­мени. Применяют и комбинированный способ, заключающийся в прессовании с последующей экстракцией жмыха.

Растительные масла содержат сопутствующие вещества (пиг­менты, ароматические вещества и т.д.), которые обусловливают вкус, запах и цвет. Такие примеси, как вода, белковые вещества и пр., обусловливают мутность получаемых масел.

Для удаления этих веществ масла подвергают очистке (рафина­ции), которая обычно включает механическую очистку, гидрата­цию, щелочную обработку, отбелку и дезодорацию.

В зависимости от способа очистки масла подразделяют на нера­финированное, гидратированное и рафинированное.

Нерафинированное масло — это масло, которое подвергают по­сле выделения из маслосодержащих семян или плодов только меха­нической очистке.

Гидратированное масло —- это масло, полученное с применени­ем очистки и гидратации.

Рафинированное масло, кроме механической очистки и гидрата­ции, обязательно нейтрализуют, иногда дезодорируют. В зависимо­сти от этого рафинированное масло вырабатывают дезодорирован­ным или недезодорированным.

Хранят масло в закрытых, затемненных помещениях. Кукуруз­ное масло хранят при температуре не выше 18°С.