0,84 (“Полярный") 0,55 (“Лунный")

0,68 (“Прима") 0,68 (“Столичный") 2,6 (“Детский") 3,2 (“Лотос“)

1,9 (“Спорт") 4,4 (“Буратино"

)С целью облегчения работ с рецептурами шоколадных масс, требующих от технолога в повседневной деятельности значитель­ных затрат времени, разработана специальная номограмма. Эта но­мограмма позволяет, не прибегая к числовым расчетам, графиче­ским путем решать большой комплекс вопросов, связанных с тех­нологией шоколадного производства (например, расчет расхода ка­као-бобов и количества образующегося жмыха на 1 т шоколада, расчет рецептуры несколько обезжиренной шоколадной массы, по­ступающей на вальцевание, коэффициента сладости и многих дру­гих).

Шоколадные массы готовят периодическим и непрерывным спо­собом.

Получение шоколадных масс периодическим способом. При периодическом способе для смешивания компонентов рецептуры шоколадной массы используют месильные машины (миксы) или меланжеры. Компоненты рецептуры загружают в следующей по­следовательности: какао тертое, сахарная пудра, добавки (сухое молоко, тертый орех и т. п.) и какао-масло. Какао-масло вводят не полностью, а из такого расчета, чтобы массовая доля жира полу­ченной после смешивания шоколадной массы была около 28%. Это вызвано тем, что масса с полным рецептурным содержанием жира 32—36% имеет жидкую консистенцию и не может быть эффектив­но обработана на вальцовых мельницах. Оставшуюся часть какао- масла вводят на стадии разводки после вальцевания.

Смешивание производят при температуре 40—45°С. При этой температуре какао тертое и какао-масло находятся в жидком со­стоянии. Продолжительность смешивания (15—30 мин) зависит от количества перемешиваемой массы. Полученная в результате сме­шивания шоколадная масса должна быть пластична и все твердые частицы сахара, какао тертого и добавок равномерно распределены в жидкой фазе (какао-масло). Качество перемешивания всех ком­понентов рецептуры (однородность полученной массы) оказывает большое влияние на правильное проведение последующего процес­са измельчения и качество изготовленного шоколада.

Полученную таким образом шоколадную массу можно предста­вить как суспензию, в которой дисперсионной средой является ка­као-масло, а дисперсной фазой — сахарная пудра и твердые час­тички из какао тертого. Сахарная пудра, как правило, содержит значительную долю частиц с размерами более крупными, чем до­пустимы в шоколадной массе, и не все твердые частички какао тертого измельчены достаточно хорошо. По этой причине такая шоколадная масса имеет грубый вкус и для получения из нее шо­колада высокого качества ее следует подвергнуть дополнительному измельчению. В связи с этим для измельчения содержащихся в шо­коладной массе крупных частичек ее обязательно подвергают про-

цессу однократного или многократного вальцевания. При этом твердые частицы измельчаются в процессе механического воздейст­вия валков.

При вальцевании частицы раздавливаются и растираются. Для измельчения шоколадных масс широко применяют пятивалковые мельницы. Процесс измельчения на таких мельницах протекает следующим образом. Шоколадная масса подается в загрузочный бункер, расположенный над первым и вторым валком. Далее она втягивается в просвет между валками и уносится вторым валком вследствие его более высокой скорости. Затем измельчаемая масса перемещается с одной пары валков на другую — с нижних на верх­ние. При таком движении массы мелкие частицы всегда находятся¹ над крупными. Это исключает случайное попадание крупных недо- обработанных частиц при падении в измельченную массу. Валки попарно имеют противоположное вращение с различной частотой, значительно увеличивающееся снизу вверх. Например, первый ва­лок 20, второй 48, третий 96, четвертый 153, пятый 206 об/мин. У новейших быстроходных вальцовых машин частота вращения по­следнего валка доходит до 300—350 об/мин. Внутри валков цир­кулирует вода для охлаждения их поверхности. Ее подают в таком количестве, чтобы температура на выходе была около 30°С.

Современные пятивалковые мельницы оборудованы специаль­ной системой, которая автоматически выключает машину при от­сутствии подачи воды и автоматического регулирования заданного температурного режима. Рекомендуется следующий режим темпе­ратуры валков, °С: первый—15, второй—25, третий—30—35, четвертый —38—40, пятый —28—30.

Для регулирования зазора между валками машины снабжены специальными гидравлическими системами. Провальцованная мас­са с последнего верхнего валка снимается специальным ножом, размещенным по касательной к направлению движения поверхно­сти валка. Провальцованная масса проходит через магнитный улавливатель ферропримесей, представляющий собой гребенку из нескольких постоянных магнитов, и подается на дальнейшую обра­ботку.

Эффективность работы вальцовых мельниц контролируют, оп­ределяя дисперсность полученной массы. Стандартом на шоколад предусмотрены определенные нормативы дисперсности частичек шоколадной массы специальным показателем, который называют “степень измельчения¹¹. Степень измельчения условно выражают в процентах доли массы обезжиренных частиц размером меньше 35 мкм.

Производительность вальцовой мельницы в значительной степе­ни зависит от качества провальцованной массы. Чем выше степень измельчения, тем ниже производительность машины.

Шоколадная масса в процессе вальцевания из пластичной по­степенно по мере передвижения от одной пары вальцов к Следуй щей как бы густеет все более и более и из последней пары вальц_0в выходит в виде сыпучей комкующейся массы в виде хлопьев, g процессе вальцевания по мере прохождения от одной пары вальцо_в к другой масса светлеет. Изменение консистенции и цвета массы связано со значительным увеличением общей поверхности частиц _в результате измельчения. При этом какао-масло, обволакивая каж­дую частичку в виде тонкой пленки, распределяется по увеличива­ющейся поверхности твердых частичек более тонким слоем. Соот­ветственно уменьшается количество какао-масла, приходящегося на единицу поверхности, и соответственно повышается вязкость массы. В связи с этим при необходимости провести повторное валь­цевание в массу вводят 3—4% жира и ее подогревают д₀ 40—42°С. Такая операция необходима, так как масса в виде хлопьев плохо пристает к поверхности вальцов, плохо ими увлека­ется и в связи с этим не может подвергаться вальцеванию. В ре­зультате введения небольшого количества жира и подогревания масса приобретает необходимую для подачи на вальцевание полу­жидкую консистенцию и пластичность. Эта операция получила на­звание “отминка“ шоколадной массы.

При длительной эксплуатации средняя часть вальцов мельницы изнашивается, зазор между ними соответственно увеличивается и качество провальцованной на такой вальцовке массы снижается. В связи с этим вальцы периодически подвергают шлифовке.

Разводка шоколадной массы какао-маслом и введение разжи- жителя. Порошкообразная шоколадная масса, получающаяся после вальцевания, для дальнейшей обработки должна стать текучей. Эта масса, как указано выше, содержит не все предусмотренное рецептурой для шоколада какао-масло. При введении всего какао- масла шоколадная масса приобретает жидкую консистенцию. Та­кую операцию по превращению шоколадной массы из порошкооб­разного состояния в жидкое называют разводкой. Операцию раз­водки шоколадной массы можно проводить в машинах различной конструкции: месильные машины, коншмашины (см. ниже) и др- При разводке шоколадной массы без добавок процесс ведут при температуре 60—70°С, а при обработке шоколадных масс с добав­ками — при температуре 45—55°С. Сначала загружают в машину какао-масло из такого расчета, чтобы массовая доля жира в массе стала 30—31%, затем вводят провальцованную порошкообразную массу. Проводят перемешивание. При этом шоколадная масса пР^е' вращается в пластичную тестообразную массу. Затем вводят Р^а3' жижитель, предварительно смешанный с какао-маслом в соотношС' нии 1:1. Через 30 мин перемешивания вводят оставшееся, предУ⁰' мотренное рецептурой количество какао-масла. Приготовленная

таким образом шоколадная масса приобретает жидкую консистен­цию, ее можно перекачивать насосом.

Разжижитель вводят для снижения вязкости шоколадной массы _и соответственно для экономии какао-масла. В качестве разжижи- теля используют фосфатидные концентраты. Введение их дает зна­чительный эффект. Так, введение 0,5% концентратов позволяет уменьшить расход какао-масла до 3%. Иными словами, добавка 0,5% фосфатидов снижает вязкость шоколадной массы на ту же величину, что и дополнительное введение 3 % какао-масла. Фосфа­тидные концентраты получают при переработке растительных ма­сел. Чаще всего в шоколадном производстве используют соевые фосфатидные концентраты. Кроме какао-масла и разжижителя при разводке шоколадной массы, предназначенной для обыкновенного шоколада, в нее вводят такие компоненты рецептуры, как вани­лин, эссенция, и т. п. Эти компоненты в шоколадную массу для де­сертного шоколада вводят при обработке в коншмашинах. Дробле­ные орехи и вафли, цукаты и т. п. компоненты рецептуры вводят в шоколадную массу непосредственно перед формованием.

После разводки шоколадные массы, которые не подлежат дли­тельной обработке в коншмашинах,— шоколадная глазурь и обык­новенный шоколад, подвергают гомогенизации (специальной тех­нологической операции по получению массы однородной структу­ры). Для этого шоколадную массу обрабатывают в темперирующих машинах или в универсальных месильных машинах. Образование однородной массы сопровождается падением ее вязкости до мини­мального значения. Так как процесс гомогенизации при проведе­нии его в вышеупомянутом оборудовании занимает много времени (несколько часов), широкое распространение получила обработка шоколадной массы после разводки на специальных эмульсаторах. Шоколадную массу после разводки прокачивают через агрегат. Эмульсатор непрерывного действия работает следующим образом. Шоколадная масса непрерывно поступает внутрь эмульсатора и за­хватывается вращающимся диском. Масса отбрасывается центро­бежной силой на стенки корпуса. Стекая вниз и многократно уда­ряясь о неподвижный диск, масса вновь отбрасывается на стенки корпуса и выталкивается через разгрузочное отверстие. Из эмуль­сатора шоколадная масса, предназначенная для обыкновенного шо­колада, поступает на формование, а шоколадная глазурь — на уча­сток глазирования конфет.

Получение шоколадных масс поточно-механизированным спо­собом. На современных механизированных предприятиях получе­ние шоколадных масс, вальцевание и разводку производят в не­прерывном потоке на поточно-механизированных линиях. На рис.

' представлена аппаратурно-технологическая схема такой ли­нии.

• Шар

• Жир

Тертый apex Cy/we пито, сшни

• Кат тертое ■ Какао-масло

произвойстбен- Какм-мат ные утстки ™ разводки

Рис. 5Л. Аппаратурно-технологическая схема поточной линии производства шоко­ладных масс

Для смешивания компонентов в таких линиях используют спе­циальные рецептурно-смесительные станции, которые дозируют компоненты рецептуры шоколадной массы по объемному или весо­вому принципу. На таких станциях вместо сахарной пудры, пре­дусмотренной рецептурой, применяют сахар-песок, так как не­посредственное использование сахарной пудры создает большие сложности в связи с трудностями ее транспортирования и дозиро­вания.

Станция оборудована микромельницей, в которой измельчается поступающий в определенном количестве из дозатора сахар-песок.

Поточно-механизированная линия для приготовления шоколад­ных масс работает следующим образом. Сахар, превращенный в сахарную пудру, и другие компоненты шоколадной массы в коли­чествах, предусмотренных рецептурой, поступают в рецептурно­смесительную станцию 1. После тщательного перемешивания полу­ченная шоколадная масса непрерывно поступает на стальную лен­ту транспортера 2. Масса должна быть пластичной, температура ее 40—45°С, а массовая доля жира около 28%. С транспортера 2 с помощью загрузочного устройства 3 масса равномерно распределя­ется по параллельно установленным пятивальцовым мельницам 4. В линии в зависимости от ее производительности может быть уста­новлено различное количество пятивальцовых мельниц. На линиях высокой производительности число их может достигать семи. Про­вальцованная масса в процессе обработки на пятивальцовых мель­ницах перемещается снизу вверх и с верхних вальцов ссыпается на стальную ленту непрерывно движующегося транспортера 5. Она имеет сыпучую консистенцию. Этим транспортером масса подается для разводки в ротационные коншмашины 6. В эти машины авто­матическим дистанционным дозатором подаются раствор разжижи- теля в какао-масле и какао-масло. После перемешивания шоколад­ная масса насосом перекачивается на последующие участки произ­водства.

Благодаря комплексной механизации операций подачи и загруз­ки сырья, дозирования, смешивания, вальцевания, транспортирова­ния и разведения шоколадной массы такие поточные линии позво­ляют ликвидировать ручной труд при смешивании, вальцевании и транспортировании шоколадных масс, снизить потери дорогостоя­щего сырья, стабилизировать технологический процесс и улучшить качество шоколада.

Конширование шоколадных масс. Под коншированием понима­ют процесс тепловой и механической обработки шоколадных масс. Этому процессу подвергают шоколадные массы, предназначенные для выработки десертного шоколада. При этом процессе в шоко­ладной массе происходят различные физико-химические измене­ния, в результате которых технологические, вкусовые и аромати­ческие качества массы значительно улучшаются. Кроме механиче­ских и тепловых воздействий при коншировании, подогретая шоко­ладная масса интенсивно соприкасается с воздухом. Этот процесс благоприятно влияет на качество шоколадной массы, облагоражи­вая ее вкус и аромат.

При коншировании изменяется (снижается) влажность массы. В результате перемешивания при повышенной температуре часть влаги улетучивается. Снижение влажности ведет к существенному снижению вязкости массы, так как при этом после удаления влаги жир легче и равномернее обволакивает твердые частицы. Однород­ность массы увеличивается. Снижение вязкости является следстви­ем как уменьшения влажности, так и интенсивного перемешива­ния. Вместе с вязкостью снижается прочность массы, и она стано­вится более однородной. Дисперсность массы при коншировании также несколько снижается. При коншировании значительно уменьшается содержание летучих кислот, других дурно пахнущих веществ и идет окисление дубильных веществ. Эти процессы спо­собствуют значительному улучшению вкуса и аромата. Смягчается горький и терпкий вяжущий вкус и в массе развивается тонкий яр­ко выраженный, приятный аромат, свойственный шоколаду.

Первоначально конширование производили только в машинах, имеющих корытообразную емкость и вогнутое дно. Они отдаленно напоминали раковину. Отсюда и произошло название процесса от латинского слова сопсЬе-раковина. Такие машины обычно имеют четыре большие емкости по 100—1000 кг. Дном емкости служат массивные гранитные или металлические плиты. По этим плитам внутри емкости возвратно-поступательно движется цилиндриче­ский каток, свободно вращающийся вокруг своей оси. Он соверша­ет 28—36 движений в минуту. Наибольшее распространение полу­чили машины с вместимостью корыта 500 кг, т. е. общая загрузка четырех корыт машины 2 т. Этот каток непрерывно перетирает и взбалтывает шоколадную массу так, что она хорошо перемешива­ется и смешивается с воздухом. В процессе работы катки отбрасы­вают находящуюся в корыте шоколадную массу то на одну, то на другую закругленную стенку корыта, откуда она стекает обратно и вновь перемешивается и снова разбрызгивается. Машина снабжена электрическим обогревом или обогревом горячей водой. Обработку шоколадных масс без добавок производят при температуре 55—70°С, а масс, содержащих молоко,— при 45—55°С. Продолжи­тельность обработки 72 ч. Каждое корыто машины прикрыто от­кидной на шарнирах крышкой. Машину загружают сверху, а раз­гружают, откачивая массу насосом через нижнее сливное отвер­стие.

На крупных предприятиях все шире применяют другой тип ма­шин — ротационные. В этих машинах, которые имеют цилиндри­ческую форму, обрабатываемой шоколадной массе сообщается не возвратно-поступательное, а вращательное и более сложное движе­ние. В некоторых конструкциях этих машин предусмотрены герме­тически закрывающиеся крышки с отверстием, соединяющимся с вакуум-насосом. Такое устройство позволяет ускорить удаление из обрабатываемой шоколадной массы влаги и содействует освобожде­нию ее от летучих кислот и других летучих веществ. Вследствие более высоких скоростей, сообщаемых движущейся шоколадной массе, и более энергичного ее смешивания с воздухом значительно сокращается время, необходимое для завершения обработки шоко­ладной массы. Продолжительность процесса в таких машинах бла­годаря этому может быть снижена до 48 ч.

Ротационная коншмашина CRN состоит из цилиндрической ем­кости с водяной рубашкой, внутри которой расположены переме­шивающие и размельчающие рабочие органы, способствующие ин­тенсивной аэрации шоколадной массы.

В такой емкости располагается гранитная конусная чаша, внут­ри которой вращаются три гранитных конуса. Эти конусы обкаты­вают внутреннюю поверхность конической чаши и могут прижи­маться к ее стенкам с определенным регулируемым зазором. Обра­ботку можно производить в двух зонах: внутри основной емкости и внутри гранитной чаши. Эти рабочие зоны разделяет специальная регулируемая заслонка. Внутри ванны в кольцевом пространстве между ее стенками и гранитной чашей планетарно вращаются три мешалки, имеющие фигурную форму. Кроме того, для циркуляции массы внутри машины имеется небольшой вертикально располо­женный шнек. Для непрерывной зачистки внутренних стенок ван­ны установлен специальный, вращающийся вместе с мешалкой нож. Машина загружается через специальный патрубок сверху, а обработанная масса выгружается снизу через отверстие, перекры­вав »ое регулируемой заслонкой.

В большинстве конструкций ротационных коншмашин предус­мотрено устройство коробки скоростей. Благодаря этому представ­ляется возможность варьировать интенсивность обработки. Во вре­мя заполнения обычно включают малую скорость, а затем скорость рабочих органов увеличивают.

Эти машины используют для шоколадных масс, прошедших разводку и имеющих жидкую консистенцию, и для масс, которые поступают сразу после вальцевания. Такой процесс называют су­хим коншированием. При этом провальцованная сыпучая масса по­дается в машину и обрабатывается в ней без введения какао-масла. В сухой шоколадной массе после вальцевания твердые частички недостаточно полно покрыты какао-маслом. Вследствие этого более интенсивно протекают физико-химические процессы, проходящие при обработке в коншмашине. Быстрее происходят структурные изменения, масса гомогенизируется, более равномерно распределя­ются частицы твердой фазы в какао-масле, повышается дисперс­ность. В результате всех этих изменений снижается вязкость. Бо­лее интенсивно протекает процесс удаления влаги и летучих кис­лот. Интенсивно идут и другие процессы (например, изменение ду­бильных веществ, результатом которого является облагораживание вкуса и запаха). Загруженная сыпучая масса через 3—6 ч посте­пенно под воздействием тепла и интенсивного перемешивания пе­реходит в мазеобразное состояние. Шоколадная масса коншируется в сухом виде без введения какао-масла продолжительное время (до 40 ч). Только за несколько часов перед выгрузкой в массу вводят какао-масло, разжижитель и другие компоненты рецептуры (вани­лин и т.п.). Сухое конширование позволяет снизить расход какао- масла без увеличения вязкости шоколадной массы.

В нашей стране разработан наиболее рациональный процесс при­готовления шоколадных масс с использованием ротационных конш­машин. Провальцованную массу загружают в ротационную конш- машину и сразу вводят часть какао-масла с таким расчетом, чтобы общее содержание жира в массе стало 30—31%. После этого масса вымешивается в течение не менее 6 ч. При этом происходит пол­ное разрушение структуры массы. Затем вводят разжижитель и ос­тавшуюся часть какао-масла. Такой способ приготовления шоко­ладных масс дает возможность снизить расход какао-масла и выра­батывать шоколад с массовой долей жира 31 —32 %. При этом масса обладает оптимальной вязкостью, необходимой для ее отливки.