4. Какао-бобы

Какао-бобы представляют собой специально обработанные и вы­сушенные семена дерева какао, произрастающего в тропических странах Африки, Америки и островах Индийского и Тихого океа­нов.

Они являются основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка. Кроме того, различные какао-продукты использу­ют и в производстве конфет, карамельных начинок и других видов кондитерских изделий.

Высота дерева какао достигает 15 м. Однако на плантациях де­ревья выращивают высотой всего 4—8 м. Плантации обсаживают другими деревьями так, чтобы они давали тень и защищали от вет­ра деревья какао. Деревья требуют теплого влажного климата со средней температурой 22—26°С. Дерево какао цветет и плодоносит круглый год. Одновременно на дереве можно наблюдать цветы, не­дозрелые и зрелые плоды. Плод дерева какао в зрелом состоянии окрашен в желто-оранжевый цвет, имеет овальную форму, весит 300—500 г, длина его 15—30 см, диаметр 6—8 см, он покрыт

твердой древовидной оболочкой, внутри которой среди красновато-

желтой сладкой мякоти находятся продолговатой формы семена — какао-бобы. Эти семена расположены пятью рядами в количестве 25—50 шт. в каждом плоде и по форме напоминают бобы.

На рис. 1.3 показана ветка дерева какао и разрез плода какао.

Цвет семян самый различ­ный: от белого и розового до фиолетового. Вкус, обуслов­ленный большим количест­вом дубильных веществ, горький, сильно вяжущий.

Вынутые из плодов семена с остатком сладкой мякоти на поверхности подвергают фер­ментации. Для этого бобы со­бирают в кучи или ящики высотой до 1 м, укрывают листьями и оставляют на 2—7 дней. При этом сладкая мякоть, в состав которой вхо­дит значительное количество сахара, под влиянием содер- Рис. 1.3. Ветка дерева какао жащихся в воздухе дрожже-вых клеток сбраживается. Температура внутри кучи или ящика повышается до 50°С. Под влиянием содержащихся в семенах фер­ментов в них происходят сложные биохимические процессы и обра­зуются спирт, уксусная кислота, диоксид углерода и другие веще­ства. В результате семена теряют способность прорастания (заро­дыш отмирает). Они приобретают красно-коричневый цвет, разви­вается характерный аромат какао. Содержание дубильных веществ значительно сокращается, в результате горько-вяжущий вкус смяг­чается, возрастает содержание органических кислот, оболочка уп­лотняется и легче отделяется от ядра. Прошедшие ферментацию бобы подвергают мойке и сушке на солнце или сушилках.

С одного дерева в год получают в среднем до 1 кг товарных су­хих какао-бобов. Размеры какао-бобов следующие: длина 2,0—2,8 см, ширина 1,2—1,6, толщина 0,5—1,0 см; масса одного боба 0,8—2,0 г.

Снаружи какао-боба находится твердая, легко отделяемая обо­лочка — какаовелла, внутри ядро, состоящее из двух семядолей, покрытых тонкой темной оболочкой. Внутри боба имеется заро­дыш. Ядро составляет 81—88% боба, какаовелла—12—18, заро­дыш— 0,6—1,0%.

Какао-бобы подразделяют на два типа: высшего качества (сор­товые) и среднего качества (потребительские). Первые, так назы­ваемые “Криолло“,—основная культура, дерево которой более требовательно к климатическим условиям, имеет урожайность не­сколько ниже, но качество их более высокое. Они обладают прият­ным тонким ароматом, со множеством оттенков. К ним относятся сорта: Ява, Арриба, Венесуэла, Гренада, Цейлон, Эквадор и др. Они обладают ароматом, характерным для каждого сорта. Вторые, так называемые “Фуростеро“ (чужеземец), более урожайны, но дают бобы более низкого качества, имеющие терпкий вкус и силь­ный аромат. Они обладают более грубым ароматом и вкусом. К ним относятся: Аккра, Байя, Камерун, Конго и др.

Химический состав ядра какао-бобов непостоянен, он может ха­рактеризоваться следующими средними данными: массовая доля (в %): вода — 5,5; жир—54; белковые вещества—11,5; дубильные вещества — 6,0; теобромин—1,2; кофеин — 0,2; сахар—1,0; крахмал — 6,0; пентозаны—1,5; клетчатка — 9,0; органические кислоты — 1,5; зола — 2,6.

Какао-бобы поступают по импорту. Их качество обычно обус- _ч ловлено контрактами (договорами) с поставщиками. В связи с этим до сих пор не установлены общие определенные требования к их качеству. К главным показателям качества какао-бобов относят: влажность, массу 100 шт., содержание поврежденных. Массовая доля влаги не должна превышать 8%, масса 100 шт. колеблется в пределах 100—160 г. К поврежденным какао-бобам относят: за­плесневелые, плохо ферментированные бобы, имеющие фиолето­вый или серовато-черный оттенок, поврежденные насекомыми, проросшие, разрушенные и др. Какао-бобы не должны иметь по­сторонних запаха и вкуса, не должны содержать посторонние при­меси. Вкус должен быть приятно-горьковатый и слегка вяжущий. Размер зерна должен быть: длина— 17—28 мм, ширина— 10—15 мм и толщина — 4—8 мм. Кроме того, имеет большое значение для кондитерского производства, его экономики и качества продук­ции массовая доля жира и какаовеллы в бобах. Какао-бобы в зави­симости от качественных показателей могут быть отнесены к раз­личным сортам.

Какао-бобы хранят в таре или бестарно. В качестве тары ис­пользуют мешки вместимостью 50 кг. Хранят их в чистых светлых, хорошо проветриваемых складах при возможно более низких тем­пературах и относительной влажности воздуха не выше 80%. Склады оборудуют специальной вентиляцией. Обмен воздуха дол­жен быть не менее трех раз в час.

Какао-бобы поражаются насекомыми (шоколадной огневкой). Пораженные какао-бобы хранят отдельно. Шоколадная огневка наиболее интенсивно размножается в летнее и осеннее время. Для борьбы с ней наиболее эффективна термическая обработка (нагрев бобов до температуры 60—70°С). Освобожденные от какао-бобов склады следует подвергать дезинсекции не реже одного раза в год. Если бобы хранят на складах длительное время, то их нужно периодически проверять на зараженность насекомыми-вредителя- ми: летом не реже одного раза в месяц, а зимой не реже раза в 2—3 мес.

В последние годы хранение какао-бобов в мешках вытесняется бестарным хранением в стальных или железобетонных емкостях. Такие емкости вместимостью до 200 т могут достигать высоты 30 м. Емкости снабжают термометрами, позволяющими измерять тем­пературу в нескольких точках, и уровнемерами, показывающими уровень их заполнения. При повышении температуры какао-бобы перемещают из одной емкости в другую.

Перед загрузкой емкости какао-бобы очищают от загрязнений. Если влажность какао-бобов выше 8%, их подсушивают. Относи­тельная влажность воздуха не должна превышать 65%. Внутри ем­кости монтируют специальные каскадные устройства, препятствую­щие разбиванию бобов при загрузке.

Склады бестарного хранения оборудуют камерами фумигации бобов с цельк) уничтожения вредителей и в первую очередь шоко­ладной огневки. В качестве фумигантов используют бромистый ме­тил и другие подобные химические соединения.

В хранилищах предусматривают устройства для перемещения при необходимости из одной емкости в другую, в фумигационнуюкамеру и т. п. Их также оборудуют вентиляционными системами для обмена воздуха внутри емкости.