2. Очистка и сортировка какао-бобов

Какао-бобы, поступающие в производство, содержат различные загрязнения и посторонние предметы (камешки, кусочки земли, волокна мешковины, металлические частички и т.п.). Эти посто­ронние примеси удаляют, так как они не только ухудшают качест­во получаемых полуфабрикатов и готовых изделий, но могут вы­звать поломку машин и другого оборудования. Кроме того, посто­ронние примеси, попав в готовую продукцию, могут быть опасны­ми для здоровья потребителя.

Кроме посторонних предметов, какао-бобы обычно содержат раздробившиеся при перевозке бобы, кусочки шелухи и т. п. Их также отделяют от целых бобов.

Какао-бобы разных партий и товарных сортов значительно раз­личаются по массе и линейным размерам. Какао-бобы различных размеров для получения шоколада и какао-порошка высокого каче­ства надо подвергать термической обработке в различных режи­мах. Для этого их предварительно сортируют на группы по разме­рам. Эту операцию обычно совмещают с очисткой какао-бобов.

Операцию очистки и отделения от посторонних примесей, де­фектных бобов и грязи производят на сортировочно-очистительных машинах, в которых совмещены операции по очистке бобов от пы­ли и посторонних примесей, отделению ломаных, тощих, недораз­витых бобов и сортировке нормальных на две основные фракции (крупные и обыкновенные). Кроме того, современные машины от­деляют слипшиеся-сдвоенные бобы, которые также подвергают дальнейшей переработке (обжарке) отдельно. Процесс очистки и сортировки в связи с большим разнообразием посторонних приме­сей и посторонних предметов, засоряющих какао-бобы, в большин­стве случаев не может ограничиваться только лишь механической очисткой, а требует дополнительного отбора примесей вручную на специальных транспортерах, которыми оборудовано для этой цели большинство сортировочно-очистительных машин.

На крупных предприятиях при бестарном хранении какао-бобов в складах большой вместимости проводят их предварительную очи­стку. Перед заполнением силоса какао-бобы очищают от примесей для лучшего их сохранения. Эту очистку осуществляют на скла­дах, и она получила название первичной. Очистку и сортировку поступающих в производство какао-бобов перед их непосредствен­ной переработкой называют вторичными. Для первичной очистки используют специальные машины, имеющие высокую производи­тельность (до 9 т/ч). При хранении какао-бобов в мешках очистку и сортировку их производят непосредственно перед обжаркой. В последние годы применяют современные сепарационные очисти­тельно-сортировочные машины, которые позволяют провести пол­ную очистку и сортировку какао-бобов без ручной обработки.

На рис. 5.2 изображена схема работы очистительно-сортировоч­ной машины. Какао-бобы непрерывно поступают в загрузочный бункер 1 и норией 2 подаются на щеточный механизм 4, где по­верхность какао-бобов очищается от пыли и грязи. Очищенные ка- као-бобы поступают в сепарационный канал 3, в котором вентиля­тором 1J создается воздушный поток, интенсивность которого регу­лируется задвижкой 6. В сепарационном канале какао-бобы под­держиваются воздушным потоком в состоянии витания. Тяжелые примеси (камни, кусочки металла, стекло) при этом отделяются и падают в приемник 21. Воздушный поток увлекает какао-бобы в расширительную камеру 7, где скорость воздуха снижается. При этом крупные нормальные какао-бобы и некоторая часть ломаных попадает на верхний ярус ситовой рамы 9. Неполноценные какао- бобы и крупные их кусочки уносятся в конусные приемники 5, от­куда выводятся шнеками в приемники 17 и 20. Более мелкие час­тицы (пыль, волокна мешковины, кусочки какаовеллы и т. п.) не попадают в конусные приемники и уносятся в циклон 12, где отде­ляются от воздуха и попадают в сборник 15. За процессом сепара­ции оператор может наблюдать, так как сепарационный канал 3 имеет смотровые окна и осветительную лампу. По результатам на-В камеру дли мши доздуы от пыли

Рис. 5.2. Схема работы очистительно-сортировочной машины

блюдения оператор может управлять течением процесса сепарации, изменяя интенсивность воздушного потока.

Верхний ярус ситовой рамы 14 имеет сита двух размеров с от­верстиями 2 и 6 мм. На этих ситах раздробившиеся при транспор­тировании кусочки какао-бобов отделяются и отдельно через при­емники 8 и 10 выводятся из машины. На нижнем ярусе ситовой рамы 14, оборудованном плетеными ситами с ячейками размером от 11 до 16 мм, получают две различные по размерам фракции ка­као-бобов (нормальные и крупные). Эти фракции собираются от­дельно в приемниках 16 и 19. Здесь же какао-бобы проходят через магниты 18, на которых остаются примеси, состоящие из железных частичек. Все, что не проходит через эти сита, попадает в прием­ник 22. Сюда попадают главным образом сдвоенные какао-бобы и крупные легкие частицы, например кусочки дерева, и т. п. Для очистки сит смонтированы специальные щетки 13, которые совер­шают возвратно-поступательное движение. Производительность машины 1000 кг/ч.

Отсортированные по размеру и очищенные какао-бобы хранят в отдельных емкостях. Так же отдельно хранят разные сорта какао- бобов. Склеенные и ломаные бобы накапливают и подают на об­жарку отдельно, а после нее добавляют к обжаренным целым бо­бам и вместе с ними направляют на дальнейшую переработку.

Обычно запас отсортированных бобов в цехе для бесперебойной работы оборудования и правильной термической обработки состав­ляет трех—шестидневную выработку.

Сортировку какао-бобов, отделение их от пыли и посторонних примесей производят в отдельных, изолированных от основного производства помещениях.

В целях улучшения качества выпускаемого шоколада и какао- порошка при использовании низкосортных какао-бобов их после очистки и сортировки подвергают мойке водой комнатной темпера­туры. Вымытые бобы сушат в специальных сушилках при темпера­туре 80—90°С в течение 35—40 мин до влажности 3—4%.

Разные партии бобов в зависимости от засоренности после сор­тировки и очистки дают неодинаковый выход. Выход какао-бобов составляет в среднем 97%; при этом 2,7% составляют склеенные и ломаные, которые используют в производстве. Неиспользованные отходы составляют 0,3—1,0%. На дальнейшую переработку какао- бобы подают отдельными сортами или в определенных композици­ях разных сортов в соответствии с действующими рецептурами. Это обусловлено тем, что какао-бобы разного происхождения име­ют значительные различия по качеству (вкусовым и ароматиче­ским показателям).

Можно получить шоколад особо высокого качества, используя не один какой-либо вид бобов, а их композицию, обычно из двух—пяти сортов. Так, например, рецептурой шоколада “Золотой ярлык" и “Наша марка“ предусмотрено введение какао тертого, полученного из смеси специально подобранных в различных соот­ношениях следующих какао-бобов: “Арриба“, “Гренада⁴⁴, “Трини­дад⁴⁴, “Аккра⁴⁴.

Смесь какао-бобов составляют различными способами: смеши­вание какао-бобов до обжарки, смешивание полуфабрикатов ка­као-крупки или какао тертого. Проще всего первый способ, но при его использовании приходится смешивать какао-бобы и зачастую разных размеров, для которых требуются различные режимы об­жарки. Смешивание какао-крупки затруднено вследствие ее гигро­скопичности и невозможности поэтому накопления в цехе необхо­димых для композиции больших ее количеств. Лучше смешивать какао тертое, но для его хранения требуется большое количество дорогостоящих температурных сборников. Практически в произвол' стве используют чаще всего первый способ, пренебрегая его недо- статками.

Сортировку и очистку различных ореховых ядер производят так же, как и сортировку и очистку какао-бобов. Иногда для их сорти­ровки заменяют сита в сортировочно-очистительной машине.