1. Общие сведения

Конфетами называют кондитерские изделия, приготовленные на сахарной основе, разнообразные по составу, форме, отделке и вку­су, полученные из одной или нескольких конфетных масс. Ассор­тимент конфет насчитывает более 400 наименований.

В зависимости от способов изготовления и отделки конфеты подразделяют на неглазированные (без покрытия корпуса гла­зурью), глазированные (полностью или частично покрытые гла­зурью) , шоколадные с начинками разнообразной формы, и рельеф­ными рисунками на поверхности (типа “Ассорти"), в сахарной пудре (“Клюква в сахарной пудре“) и т. п.

Большинство видов конфет обладают мягкой консистенцией. Это послужило причиной появления распространенного их назва­ния “мягкие конфеты“. Твердой консистенцией обладает только один вид конфет, приготовленных на грильяжной основе. По внеш­нему оформлению в соответствии со стандартом конфеты выпуска­ют следующих видов: завернутыми, незавернутыми, в капсюлях или в филейчиках, в коррексах из полимерных и других материа­лов, отформованные в фольгу или полимерные материалы.

Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обкатана или обсыпана целиком или частично мелким саха­ром-песком, сахарной пудрой, какао-порошком, дробленым орехом, вафельной крошкой, шоколадной крупкой.

Корпуса конфет (так называют отформованные конфетные мас­сы, покрываемые глазурью) и неглазированные конфеты готовят из кондитерских масс следующих наименований:

помадная (мелкокристаллическая масса), приготовленная из са­хара и патоки, включающая различные вкусовые и ароматические компоненты (молоко, фруктово-ягодные полуфабрикаты и т. п.);

фруктовая (студнеобразная, вязкая масса), приготовленная из сахара и фруктово-ягодных полуфабрикатов;

желейно-фруктовая (студнеобразная, упругоэластичная масса). приготовленная из сахара, патоки, студнеобразователя и фруктово- ягодного полуфабриката;

желейная (студнеобразная, упругоэластичная масса), приготов­ленная из сахара, патоки и студнеобразователя и вкусовых и аро­матических компонентов;

пралиновая (тонкоизмельченная масса), приготовленная из об­жаренных орехов, жира и сахара с введением сухого молока, какао-продуктов и других вкусовых и ароматических компонен­тов;

марципановая (пластичная, вязкая масса), приготовленная из необжаренных орехов и сахара с добавлением вкусовых и аромати­ческих компонентов;

сбивная (пенообразная масса), приготовленная из сахара, пено­образователя, студнеобразователя с введением вкусовых и арома­тических компонентов (фруктово-ягодных полуфабрикатов, моло­ка, какао-порошка и т. п.);

ликерная (жидкая или частично закристаллизованная сиропооб­разная масса), приготовленная из сахара с введением или без вве­дения алкогольных напитков, фруктово-ягодных полуфабрикатов и других вкусовых и ароматических компонентов;

кремовая (маслянистая сбитая масса), приготовленная из саха­ра, жира, ореха, шоколада и других вкусовых и ароматических компонентов;

грильяжная (твердая, аморфная масса), приготовленная из са­хара, включающая орехи и другие вкусовые и ароматические ком­поненты;

фруктово-грильяжная (мягкая, вязкая, студнеобразная масса), приготовленная из сахара, фруктово-ягодных полуфабрикатов, включающая орехи и другие вкусовые и ароматические компонен­ты;

шоколадная (тонкоизмельченная масса), приготовленная из са­хара, какао-продуктов с введением молока, ореха, жира и других вкусовых и ароматических компонентов;

молочная (частично или полностью закристаллизованная мас­са), приготовленная из сахара и молока с введением сливочного масла, фруктово-ягодных полуфабрикатов и других вкусовых и ароматических компонентов.

Корпуса конфет изготовляют из одной или из двух и более кон­фетных масс. В качестве слоя между двумя массами или внутри двух или нескольких слоев одной массы используют вафли. Вафля­ми покрывают корпуса конфет или вводят вафельную крошку внутрь массы. В качестве корпусов конфет используют также оре­хи, заспиртованные ягоды и фрукты и т. п.

Разнообразие конфетных масс и возможность их различных комбинаций послужили основой выработки широкого ассортимента Различных конфет.

Пищевая ценность конфетных масс имеет широкий диапазон значений. Наибольшей пищевой ценностью обладают пралиновые ^и кремовые — более 2000 кДж на 100 г продукта, минимальное значение у фруктовых и желейно-фруктовых — всего около 1300 кДж. Значение пищевой ценности помадных, сбивных и молочных находится в интервале 1500—1600 кДж на 100 г продукта.

Основную массу конфет вырабатывают поточно-механизирован­ным способом. Обширный ассортимент конфет, разнообразие тех­нологических приемов их изготовления обусловили разработку и использование ряда различных поточно-механизированных ли­ний, на которых осуществляются различные технологические процессы.

На рис. 4.1 приведена аппаратурно-техническая схема поточно­механизированной линии для производства отливных глазирован­ных конфет. Линия включает универсальную станцию для приго­товления конфетных масс, отливочный полуавтомат с установкой ускоренной выстойки корпусов, глазировочную машину, механизи­рованное завертывание и упаковывание конфет.

На линии осуществляются технологический процесс приготовле­ния различных конфетных масс, формование корпусов конфет от­ливкой в крахмал, ускоренная выстойка отлитых корпусов в лот­ках, очистка их от крахмала, глазирование шоколадной глазурью, механизированное завертывание в потоке и механизированное взвешивание и упаковывание конфет в тару.

Основное сырье (сахар, сахарный сироп, патока, молоко, инвер­тный сироп и т. д.) из расходных сборников 1 насосами-дозаторами 2 в соотношениях, предусмотренных рецептурой, закачивается в

Рис. 4.1. Аппаратурно-технологическая схема производства отливных глазирован­ных конфет

смеситель 'Полученная подогретая рецептурная смесь в виде си­ропа насосом 4 непрерывно прокачивается через змеевиковую ва­рочную колонку J, где уваривается до массовой доли сухих ве­ществ 86—90%. Полученный сироп через пароотделитель 6 посту­пает в помадосбивальную машину 7, где из него образуется пома­да. Готовая помада собирается в сборнике 8, откуда перекачивает­ся в котел с мешалкой или температурную машину 9. Здесь при перемешивании и темперировании в помаду вводят предусмотрен­ные рецептурой вкусовые и ароматические компоненты. Оттемпе- рированная конфетная масса перекачивается в воронку конфетоот­ливочного полуавтомата 104 Этот полуавтомат выполняет техноло­гические операции по заполнению лотков крахмалом, выштампо- вывания в нем ячеек, отливки конфетной массы в ячейки и очист­ки корпусов конфет от крахмала после выстойки. Лотки с отлиты­ми корпусами конфет подаются в установку ускоренной выстойки 11, по которой они проходят в токе охлажденного воздуха сначала по одной вертикальной шахте вверх, затем по другой вниз и воз­вращаются с затвердевшими корпусами конфет в загрузочную часть отливочного полуавтомата для очистки от крахмала системой сит и щеток. Крахмал же, высвобожденный из лотков и образовав­шийся при очистке, просеивается и используется повторно. Очи­щенные от крахмала корпуса транспортером 12 подаются на само- расклад 13 глазировочной машины 14. Здесь корпуса покрывают-

ся равномерным слоем шоколадной глазури и попадают в охлажда­ющую камеру 15, где глазурь застывает.

Глазированные конфеты поступают на виброраспределитель 16. Здесь конфеты перегруппировываются и по ручейковым траспорте- рам 17, число которых соответствует количеству заверточных ав­томатов 18, завернутые конфеты по транспортеру 19 и наклонному транспортеру 20 подаются в бункер автоматических весов 21. Здесь конфеты отвешиваются и засыпаются в короб 22. Заполнен­ный короб тренспортером 23 подается к оклеивающему агрегату 24. Здесь верхние клапана закрываются и заклеиваются.

На этой линии вырабатывают конфеты не только из помадных масс, но и из фруктовых и молочных. В этом случае уваренная масса подается на темперирование, минуя помадосбивальную ма­шину.

Технологический режим отливки массы и выстойки корпусов несколько отличается от режима этих процессов для помадных масс.

Производительность линии 700—1000 кг/ч.

На рис. 4.2 представлена аппаратурно-технологическая схема поточно-механизированной линии производства конфет “Золотая нива“.

Для этих конфет предварительно готовят массу пралине, в ко­торую входит предварительно подсушенное совместно с сахаром су­хое молоко. Эту заранее приготовленную массу пралине смешива­ют со сливочным маслом в температурном сборнике 1. Здесь же в полученную смесь вводят вкусовые и ароматизирующие компонен­ты рецептуры и насосом 2 перекачивают в темперирующую маши­ну непрерывного действия 3, где масса темперируется и перекачи­вается в сбивальную машину 4. Здесь масса сбивается и подается

Рис. 4.2. Аппаратурно-технологическая схема производства конфет “Золотая нива

на отсадку в формующую машину 5. Для охлаждения отформо­ванные корпуса поступают в холодильную камеру 6 и далее на глазировочную машину 7 с охлаждающим шкафом 8. Затем кон­феты вторично глазируются в машине 9. Заглазированные корпу­са на транспортере 10 обсыпают вафельной крошкой с помощью специального устройства 11. Избыток вафельной крошки через отверстия перфорированного лотка 13 просыпается на транспор­тер 12.

Верхняя лента этого транспортера движется в одном направле­нии с холостой ветвью транспортера 10. При этом вафельная крошка возвращается на рабочую ветвь транспортера 10. Готовые конфеты охлаждаются в шкафу 14 и направляются к заверточным аппаратам и на упаковывание.

Производительность линии 500—600 кг в смену.

На рис. 4.3 представлена аппаратурно-технологическая схема поточно-механизированной линии производства карамелеообразно- го и полутвердого ириса.

В сборник 4, снабженный весами 5, дозируется из сборников 5 сахаропаточный сироп и сгущенное молоко. Туда же насосом 2 до­зируется жир, предварительно расплавленный в котелке с обогре­вом /.

4.3. Аппаратурно-технологическая схема производства карамелеобразного и по- Утвердого ириса

Полученная рецептурная смесь насосом 7 через шланг 6 зака­чивается в смеситель 8. Далее эта смесь подается насосом 9 в двухкамерный теплообменник 11, где нагревается до кипения и поступает в пароотделитель 12. При необходимости, если надо прогреть теплообменник, смесь можно направить из теплообменни­ка обратно в смеситель 8. Для этого установлен специальный кран 10, который дает возможность циркуляции рецептурной смеси. Из пароотделителя 12 горячий сахаропаточный молочный сироп стека­ет через кран 13 в накопительный сборник 14, откуда насосом 15 перекачивается в емкость 16, а затем насосом-дозатором 17 прока­чивается через змеевиковую варочную колонку 18. Из этой колон­ки через пароотделитель 20 попадает в воронку 19 охлаждающей машины 21. Охлажденная ирисная масса выходит из машины в ви­де ленты и с помощью специального приспособления 22 складыва­ется в пласт. Далее ирисный пласт проходит через проминальныё вальцы 23, выйдя из которых попадает на передаточный транспор­тер 24. В конце этого транспортера установлено ножевое устройст­во, где ирисная масса разрезается на куски и в таком виде подает­ся на раздаточный транспортер 25. Далее специальные заслонки направляют куски ирисной массы в обкаточные машины. В обка­точных машинах из ирисной массы формуется батон, из которого вытягивается и калибруется жгут, поступающий в ирисозаверточ­ные автоматы 26. Завернутый ирис охлаждается воздухом на сет­чатом транспортере 27. Готовый охлажденный ирис наклонным транспортером 28 подается для взвешивания к весам 29, а затем направляется на упаковывание в тару 30.

Производительность линии до 400 кг/ч.