4. Переработка отходов, требования к качеству карамели и ее хранение

Возвратные отходы и их использование. На всех стадиях про­цесса производства карамели образуются отходы, которые исполь­зуют в производстве. К ним относят концы карамельного батона, отрываемые от жгута в начале и при различных нарушениях про­цесса формования, крошки и деформированная карамель, образую­щиеся при охлаждение и завертывании. К такого рода отходам можно отнести санитарно-доброкачественные зачистки различной аппаратуры (темперирующих машин, начинконаполнителя и т.п.), замывные воды варочной аппаратуры и коммуникаций. В соответ­ствии с существующими правилами такие отходы, используемые в той же смене и бригаде, специально не учитывают. Отходы же, ос­тающиеся после смены, подлежат специальному учету. На их ко­личество установлены определенные предельно допустимые нормы. Эти нормы дифференцированы для разных видов карамели. Коли­чество отходов зависит от исправности оборудования, квалифика­ции кадров, правильно поставленного технохимического контроля, технологической дисциплины производственного персонала и дру­гих причин. В случае нарушения этих положений количество отхо­дов может значительно возрасти и, наоборот, при соблюдении всех правил и наличии квалифицированного персонала количество от­ходов может быть сокращено.

На кондитерских фабриках чаще всего эти отходы растворяют и на их основе получают сиропы с массовой долей сухих веществ 80—82%. Продолжительность растворения не должна превышать 30 мин. Этот сироп после отстаивания и фильтрования использу­ют, как правило, при варке фруктовых и других начинок. Отходы чаще всего растворяют в котлах, оборудованных барботером и змеевиком.

Сироп из отходов более высокого качества можно получить при использовании холодного способа их переработки. В этом случае массовая доля редуцирующих веществ сиропа редко превышает 25 %, в то время как при горячем способе может доходить до 60 % и более. При холодном способе отходы загружают в сетчатый бара­бан специального аппарата, в который предварительно залита вода. Масса отходов примерно в три раза должна превышать массу воды. После заполнения барабан закрывают и приводят его во вращение. При этом отходы интенсивно промываются водой и растворяются. Через 20—30 мин процесс завершают. Полученный сироп содер­жит около 70% сухих веществ.

Требования к качеству карамели. К готовой карамели предъяв­ляют определенные стандартом требования по качеству. Вкус и аромат должны быть ясно выраженные, соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, со­держащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса. Цвет должен быть свойственный дан­ному наименованию карамели. Окраска равномерная. В зависимо­сти от наименования карамель окрашивается в один или несколько цветов (полоски, жилки, смесь и т.д.). Поверхность должна быть без трещин, вкраплений и заусенцев. Для глянцованной — блестя­щая. Карамель обсыпанная должна быть равномерно покрыта сло­ем мелкого белого или подкрашенного сахара-песка, какао-порош­ка, мелкой дробленой ореховой крупки или другими видами обсып­ки. В завернутой карамели этикетка и подвертка не должны при­липать к поверхности изделия. Форма должна быть правильная, соответствующая данному виду изделия, не деформированная.

Влажность карамельной массы не должна превышать 3%, для карамели, выработанной на КФЗ, допускается до 4%. Массовая до­ля редуцирующих веществ не должна превышать 22 или 23% в за­висимости от количества вводимой кислоты, В свою очередь, кис­лотность в зависимости от рецептурной закладки должна быть не менее 3°, а для некоторых сортов не менее 26°. Массовая доля на­чинки регламентируется в широких пределах в зависимости от ко­личества штук карамелек, содержащихся в 1 кг продукции.Стандартом регламентированы и такие физико-химические по­казатели, как массовая доля солей меди и мышьяка, золы, серни­стой кислоты в карамели с фруктово-ягодной начинкой, йода в ка­рамели с морской капустой. Стандартом регламентированы и мно­гие показатели по качеству этикеток, завертыванию, фасованию и упаковыванию. Например, масса карамели, упакованной в один ящик, не должна превышать 22 кг, а карамели с ликерной начин­кой — 12 кг. Стандартом регламентированы и отклонения в массе карамели в единице расфасовки. При этом норматив не постоянен, а зависит от величины массы расфасовки. Например, если масса единицы расфасовки 50 г, то допускаемые отклонения + 5 %, а при массе единицы расфасовки свыше 1 кг только 0,5%. г —

Хранение карамели. Карамель следует хранить в чистых, су­хих, хорошо проветриваемых складах при температуре 18°С без резких колебаний. Относительная влажность воздуха не должна превышать 75%.

Карамель имеет сравнительно длительный срок хранения: ле­денцовая и с фруктово-ягодными и помадными начинками — 6 "мес, с ликерными начинками — 3 мес, с шоколадными — 4 мес. Карамель без защитной обработки поверхности, расфасованная в жестяную тару, хранится 1 мес.

Контрольные вопросы

1. Каков ассортимент карамели?

2. Чем отличаются различные способы приготовления карамельного сиропа?

3. Как готовят и для каких целей применяют инвертный сироп?

4. Какова технология получения и обработки карамельной массы?

5. Какие виды начинок в карамельном производстве?

6. Как формуют леденцовую карамель и карамель с начинкой?

7. Каковы особенности охлаждения карамели на агрегате АОК?

8. Какие способы защиты поверхности карамели применяют в производстве?

9. Как используют возвратные отходы в производстве карамели?

10. Каковы требования к -качеству карамели?

Глава

ПРОИЗВОДСТВО КОНФЕТ И ИРИСА