4. Подкисление карамельной массы

В рецептуру большинства сортов карамели входит кислота. Кис-

лота придает приятный кислый вкус; ее вводят почти во все леден­цовые сорта (кроме мятных) и в сорта с фруктовой начинкой.

Кислота, применяемая в карамельном производстве для подкис- ления, должна быть стойкой, не разрушаться при введении в кара­мельную массу и не должна быть летучей при температуре до 120°С.

Для подкисления карамельной массы используют кристалличе­ские кислоты (лимонную, реже виннокаменную и яблочную). Мо­лочную кислоту вырабатывают в виде водного раствора концентра­цией около 40% и по этой причине ее не используют для подкис­ления карамельной массы, так как содержащаяся в ней вода раз­жижает карамельную массу. Молочную кислоту применяют для подкисления начинки. Для равномерного распределения в кара­мельной массе кристаллические кислоты используют в виде мелких кристаллов. Это особенно важно для виннокаменной кислоты, ко­торая имеет температуру плавления около 170°С и поэтому не [ плавится при введении в карамельную массу. Кристаллическая ли-

₁

монная кислота, которая содержит одну молекулу воды, плавится при температуре 70—75°С и поэтому сравнительно легко равно­мерно распределяется при введении в карамельную массу. Безвод­ная лимонная кислота плавится при температуре около 150°С и при введении в карамельную массу не плавится так же, как и вин­нокаменная. Все кристаллические кислоты перед введением в кара­мельную массу должны быть предварительно просеяны через сито с отверстиями диаметром не более 2 мм.

Различные пищевые кислоты, введенные в одинаковом количе­стве, сообщают карамельной массе различный по интенсивностикислый вкус, поэтому в соответствии с рецептурами при замене рекомендуется следующее соотношение между лимонной, виннока­менной и яблочной кислотами — 1:1:1,2.

Так же как и эссенции, кислоту вводят в карамельную массу при возможно более низкой температуре (преимущественно не вы-_ ше 95°С). Это ограничение связано с тем, что даже сравнительно" небольшое повышение температуры при введении кислоты в кара­мельную массу ведет к значительному увеличению нарастания ре­дуцирующих веществ (образование из сахарозы инвертного саха­ра).

4. Проминка и вытягивание карамельной массы

Проминка массы. Назначением проминки карамельной массы является равномерное распределение в ней кислоты, эссенции, кра­ски, полное равномерное распределение введенных отходов. Кроме того, при проминке из карамельной массы удаляются крупные пу­зырьки воздуха, которые могут послужить основой для раковин в готовой продукции. В результате проминки температура во всем объеме карамельной массы выравнивается. При проминке, осуще­ствляемой вручную, массу складывают так, чтобы никние остыв­шие слои ее попадали внутрь. После этого массу проминают и подают на формование.

При изготовлении леденцовой карамели с прозрачной оболоч­кой проминку осуществляют на специальных проминальных транс­портерах, оборудованных валками, непрерывным способом. После охлаждения лента карамельной массы подается транспортером и прокатывается первой парой валков. Затем масса поворачивается и прокатывается второй парой валков уже в вертикальном положе­нии. Зубья второй пары валков больше, чем первой. Они произво­дят проминку и смещение слоев в карамельной массе. Затем масса поступает к третьей паре валков, частота вращения которых зна­чительно ниже, чем у ленты транспортера, поэтому полоса кара­мельной массы собирается в “гармошку⁴¹. Следующая пара валков завершает проминку.

При полумеханизированном способе производства проминку осуществляют на проминальной машине периодического действия. Основными частями этой машины является вращающийся на вер­тикальной оси стол, над которым вращается зубчатый проминаль- ный ролик и помещен опрокидыватель в форме лемеха. Стол, ро­лик и опрокидыватель охлаждаются водой. В машину карамельная масса загружается порциями по 20 кг. Ролик рифленой поверхно­стью проминает массу, которая подается к опрокидывателю, пово­рачивающему нижнюю более охлажденную массу вверх. При этом масса складывается вдвое. После этого масса попадает на повтор-

ную проминку и операция повторяет­ся. После проминки температура ка­рамельной массы снижается до 75—80°С.

Рис. 3.6. График изменения плотности карамельной массы в процессе вытягивания

Вытягивание массы. Для получе­ния карамели с непрозрачной оболоч­кой карамельную массу после окра­шивания, ароматизации и подкисле­ния обрабатывают на специальных тянульных машинах. При этом кара­мельная масса многократно вытягива­ется и складывается. После такой об­работки она. приобретает шелкови­стый блеск и хрупкость, что является следствием проникновения в массу воздуха. Воздух заполняет образующиеся при вытягивании и скла­дывании массы мельчайшие капилляры, стенками которых являют­ся тонкие слои карамельной массы. При этом масса теряет про­зрачность, а плотность ее значительно уменьшается. Одновременно в массе равномерно распределяются введенные добавки (краска, эс­сенция, кислота) и возвратные отходы.

На рис. 3.6 графически показано изменение относительной плотности карамельной массы в процессе вытягивания. Как видно из графика, относительная плотность может быть снижена при вы­тягивании с 1,54 до 0,93. При вытягивании свыше 7 мин уменьше­ние плотности прекращается и ее значение начинает увеличивать­ся. Оптимальное значение относительной плотности 1,25. Продол­жительность вытягивания для получения массы с такой относи­тельной плотностью составляет около 1,5 мин. За это время масса практически приобретает оптимальные технологические свойства. При дальнейшем вытягивании получается масса с большим коли­чеством воздуха, последующая обработка которой значительно труднее, а качество хуже. Для специальных пористых сортов типа “Соломка⁴* продолжительность вытягивания увеличивается до 2 мин.

Температура массы при вытягивании снижается на 3—5°С. Влажность массы увеличивается (около 1%). Однако это не приво­дит к увеличению липкости поверхности, что объясняется лучшей миграцией влаги в тянутой массе и появлением мельчайших кри­сталлов сахара на ее поверхности.

Для вытягивания массы используют тянульные машины перио­дического и непрерывного действия. Принцип работы этих машин идентичен. Машина имеет три пальца (основные рабочие органы): Два подвижных и один неподвижный. Карамельная масса непре­рывно подается транспортером в приемную воронку и захватывает­

ся подвижным пальцем. Затем она пересекает неподвижный палец, многократно складывается и вытягивается.

Подвижные пальцы совершают сложное вращательное движе­ние. Они вращаются планетарно — вокруг своей оси и вместе с осью вокруг главного вала машины. В результате этого подвижные пальцы движутся вокруг неподвижного пальца, то удаляясь от не­го, то вновь приближаясь. При вращении пальцы захватывают мас­су, вытягивают ее и складывают вдвое.

Машину непрерывного действия устанавливают наклонно к по­лу под углом 0,15 рад (9°). Это обеспечивает непрерывную раз­грузку машины.

В этой модификации тянульной машины одновременно выпол­няются два процесса: вытягивание карамельной массы и продвиже­ние ее по ней с непрерывной выгрузкой через щелевой съемник.

Обработанная таким образом карамельная масса подается на формование на карамелеобкаточную машину.