4. Окрашивание карамельной массы

Для придания карамели привлекательного внешнего вида, а иногда для придания оболочке сходства с цветом фруктов или ягод в карамельную массу вводят различные красители. Используют только разрешенные органами здравоохранения пищевые красите­ли. Для подкрашивания карамельной массы применяют в основном красный, желтый и синий красители. Смешивая эти три основных цвета в различных пропорциях, получают другие цвета и оттенки (оранжевый, зеленый, фиолетовый и др.). Для окрашивания в си­ний цвет используют синтетический краситель индигокармин, в желтый — также синтетический краситель тартразин. Для подкра­шивания в красный цвет применяют естественный краситель, кото­рый получают из плодов и ягод: винограда (энокраситель), ягод бузины, свеклы и т. п. Почти все такие красители могут быть ис­пользованы только для подкисляемых сортов карамели, так.как в нейтральной и щелочной среде они изменяют цвет. По этой причи­не такие красители вводят только в подкисленную карамельную массу.

Перед применением красители растворяют в воде и фильтруют через сито с ячейками диаметром 0,4—0,5 мм или через слой мар­ли. Концентрация растворов красителей 5—10%. Если краситель не вызывает дополнительного нарастания редуцирующих веществ, окрашивание массы можно производить в выпарной камере ваку­ум-аппарата или в качающемся отводе пароотделителя при безва- куумном способе уваривания. Количество введенного красителя за­висит от его красящей способности и цветности карамельной мас­сы. Светлая карамельная масса требует меньше красителя, и окра­ска получается ярче. Введение красителя может увеличить влаж­ность карамельной массы, поэтому количество его раствора ограни­чивают так, чтобы влажность не увеличилась больше, чем на 0,2%.

При полумеханизированном производстве краситель вводят в карамельную массу специальными мерками из нержавеющей стали на охлаждающем столе и тщательно размешивают металлической лопаткой. При этом краситель вводят раньше кислоты и эссенции. При поточно-механизированном способе охлаждения карамельной массы красители вводят через дозаторы, установленные на наклон­ной плите охлаждающей машины.

4. Ароматизация карамельной массы

Для придания изделиям соответствующего аромата в карамель­ную массу вводят различные ароматизаторы, в качестве которых используют эссенции, ванилин, эфирные масла и другие аромати­зирующие вещества. Наиболее распространены эссенции, приготов­ленные на основе этилового спирта. Спирт имеет сравнительно низкую температуру кипения (78°С) и поэтому, попадая в горячую карамельную массу, испаряется, увлекая с собой часть растворен-

ных в нем ароматических веществ. В связи с этим эссенции вводят в карамельную массу при температуре не выше 90°С.

Концентрации эссенций обычно составляют 10—20%. Такие эс­сенции носят название однократных. В промышленности вырабаты­вают и более концентрированные эссенции (двукратной и четырех- "Кратной концентрации). Рецептурная закладка таких эссенций со­ответственно уменьшается. Доза однократной эссенции при арома­тизации карамели чаще всего составляет 4 кг на 1 т продукции.

При поточно-механизированном производстве карамели эссен­ции вводят в карамельную массу на охлаждающей машине. Эссен­ция поступает на движущийся пласт карамельной массы из специ­ального дозатора непрерывного действия. При полумеханизирован- ном способе производства эссенции вводят на охлаждающих столах так же, как и краситель.