4. Охлаждение карамельной массы

Готовая карамельная масса выходит из варочных аппаратов в виде вязкой жидкости температурой от 115 до 150°С. Эта темпера­тура зависит от рецептуры, по которой приготовлена карамельная масса (чем больше в рецептуре патоки, тем ниже температура), способа уваривания (при уваривании без вакуума температура значительно выше), остаточной влажности (чем выше массовая до­ля сухих веществ, тем выше температура массы).

Для дальнейшей обработки карамельная масса должна обладать пластичными свойствами. С этой целью карамельную массу охлаж­дают до температура около 90°С. Охлаждение ведут по возможно­сти быстро, так как содержащаяся в карамели в виде пересыщен­ного раствора сахароза может закристаллизоваться. Этот процесс называют засахариванием карамельной массы. Опыт показывает, что чем быстрее карамельная масса охлаждена до температуры 80—90°С, тем более стойка она против засахаривания.

Карамельную массу охлаждают как в непрерывном потоке на охлаждающих машинах, так и периодическим способом отдельны­ми порциями на охлаждающих столах. В качестве охлаждающего агента в обоих случаях используют холодную воду. При охлажде­нии на столах карамельную массу дополнительно охлаждают воз­духом. Для охлаждения карамельной массы, увариваемой под ва­куумом, наиболее распространены двухвалковые охлаждающие ма­шины.

Эту машину монтируют под вакуум-камерой вакуум-аппарата так, чтобы карамельная масса периодически порциями по 18—30 кг выливалась в приемную воронку. Дном этой воронки служат два охлаждающих вала, вращающихся в разные стороны. Между вала­ми имеется регулируемый зазор, в результате чего карамельная масса непрерывно выходит из воронки в виде бесконечной ленты толщиной 2—6 мм и шириной до 460 мм.

Валы изготавливают полыми, и внутри них циркулирует холод­ная вода. Начальная температура охлаждающей воды должна быть не ниже 3—4°С и регулироваться так, чтобы на охлаждающей по­верхности машины ни в коем случае не появлялась бы “роса“, т. е. на охлаждающей поверхности не выделялась бы вода из воздуха. Температура отходящей из наклонной плиты воды должна быть не выше 35°С.

Соприкасаясь с холодной поверхностью валов, карамельная мас­са охлаждается. На ее поверхности образуется корочка, которая препятствует адгезии и дает возможность ленте карамельной массы легко скользить по наклонной охлаждающей плите. Угол наклона плиты к горизонтальной плоскости 0,2 рад. Внутренняя полость плиты разделена перегородками, образующими лабиринт, по кото­рому циркулирует охлаждающая вода. Такое устройство способст­вует более интенсивному теплообмену и усиленному охлаждению карамельной массы. Для снятия карамельной массы с валков и пе­рехода на наклонную охлаждающую плиту к одному из валков плотно прилегает специальный нож. В конце охлаждающей плиты установлено специальное устройство, завертывающее боковые края ленты внутрь, образуя из карамельной массы многослойный пласт. Далее рифленые валки протягивают многослойный пласт карамель­ной массы и способствуют ее равномерному движению по охлажда­ющей плите.

В процессе охлаждения в карамельную массу вводят кристалли­ческую кислоту, эссенцию и раствор красителя. Для дозирования этих компонентов смонтированы дозаторы.

Продолжительность охлаждения карамельной массы на машине 20—25 с. Независимо от начальной температуры массы, поступаю­щей в воронку, температура охлажденной массы должна быть в пределах 88—92°С. Режим охлаждения регулируется толщиной ленты и подачей воды в каждый из валков и в охлаждающую пли­ту.

Для предотвращения прилипания карамельной массы перед на­чалом работы воронку смазывают растительным маслом, а валки и плиту тщательно протирают тальком. При этом количество исполь­зуемого талька должно быть минимальным.

Для охлаждения карамельной массы для леденцовой завернутой карамели, увариваемой без вакуума, используют охлаждающую машину другого типа с барабаном большого диаметра. Машина со­стоит из охлаждающего барабана, приемной воронки, наклонной охлаждающей плиты, проминальных валков, воздуховода для пода­чи охлаждающего воздуха. Из пароотделителя карамельная масса поступает в воронку, из которой через щель, регулируемую за­слонкой, — на поверхность охлаждающего барабана. Сверху лента карамельной массы обдувается воздухом. С охлаждающего бараба­на лента карамельной массы переходит на наклонную плиту, снаб­женную специальными подгибателями, пройдя которые, поступает в проминальные валки и направляется на формирование. Красящие и ароматизирующие вещества в карамельную массу вводят перед ее охлаждением.

При периодическом способе производства карамельную массу охлаждают на специальных охлаждающих столах. Карамельную массу выливают на охлаждающий стол непосредственно из вароч­ной аппаратуры или переносят в специальных бачках порциями по 20—25 кг. Столы представляют собой полые металлические плиты, внутри которых циркулирует холодная вода температурой 8—12°С. Обычно используют две поверхности стола. Для этого столы дела­ют вращающимися. Так как теплопроводность карамельной массы очень низка, а на столах слой карамельной массы имеет значи­тельную толщину, ее охлаждают как снизу, так и сверху. Для это­го над столами устанавливают воздуховоды, через которые на по­верхность карамельной массы подают холодный воздух. Парал­лельно охлаждению в карамельную массу на столах вводят краску, эссенции и кристаллическую кислоту. Продолжительность охлаж­дения 1—2 мин. Для предотвращения прилипания карамельной массы поверхность столов тщательно смазывают растительным мас­лом или посыпают тальком.

На охлаждающих столах в массу можно вводить возвратные от­ходы карамели, не содержащие начинки. Эти отходы вносят в ка­рамельную массу сразу после выливания ее на стол. При этом они быстро расплавляются в горячей карамельной массе. Количество введенных отходов не должно превышать 10%.