4. Производство вафель

Вафли представляют собой легкие, пористые листы с начинкой в виде прослоек или без начинки. Их вырабатывают различной формы: прямоугольные, круглые, треугольные и фигурные — в ви­де орехов, ракушек, палочек и т. п. Они могут быть полностью или частично покрыты шоколадной глазурью или иметь другую внеш­нюю отделку. Фигурные вафли представляют собой заполненные начинкой мелкие изделия, которые обычно фасуют в коробки. Сравнительно небольшое количество вафель вырабатывают в виде вафельных листов без начинок. Такие вафли после выпечки и ох­лаждения укладывают в коробки. Фигурные вафли изготовляют только с начинкой.

На современных механизированных предприятиях вафли выра­батывают на проточно-механизированных линиях. Такая линия включает непрерывный замес теста, выпечку вафельных листов, их охлаждение, приготовление начинки, намазку вафельных листов начинкой, охлаждение полученных пластов, резку их, завертыва­ние в пачки или фасовку в коробки и укладку в ящики. Операцию по приготовлению вафельного теста и жировой начинки выполняют непрерывно-поточным способом на специальных агрегатах.

Приготовление теста. Консистенция теста для вафельных лис­тов значительно отличается от консистенции теста для других ви­дов мучных кондитерских изделий. Это тесто представляет собой жидкость со сравнительно низкой вязкостью. Влажность его до 65%. Для получения теста с такой большой влажностью количест­во введенной по рецептуре воды в 10—12 раз превышает массу всего сырья без муки. Жидкая консистенция теста дает возмож­ность получить тонкие вафельные листы — основной полуфабрикат вафельного производства. Оно легко и полностью заполняет все уг­лубления вафельной формы.

При изготовлении вафельного теста, для того чтобы уменьшить возможность слипания отдельных частичек муки в комки, при за­месе создают определенные условия. Нужно, чтобы при замесе в момент соприкосновения муки с водой вокруг каждой ее частицы образовалась гидратная оболочка. Такая оболочка мешает (проти­водействует) слипанию набухших частиц. Для этого муку вводят не сразу, а небольшими порциями в несколько приемов. Предпоч­тительнее готовить тесто на эмульсии, состоящей из всех компо­нентов теста, за исключением муки. Это желток или меланж, рас­тительное масло, фосфатиды, растворы гидрокарбоната натрия и соли.

На механизированных предприятиях тесто для вафельных лис­тов готовят непрерывным способом на основе эмульсии на специ­альной поточно-механизированной станции.

Эмульсию для теста готовят в две стадии: сначала — концент­рированную эмульсию с минимальным количеством воды, затем — разбавленную эмульсию. Для этого концентрированную эмульсию разводят в 8 раз. Такая технология позволяет приготовлять кон­центрированную эмульсию, расход которой невелик, периодиче­ским способом 1—3 раза в смену.

Эмульсию приготовляют следующим образом. В смеситель по­следовательно загружают фосфатидные концентраты, растительное масло, гидрокарбонат натрия и соль. Перемешивают в течение 15—20 мин и для полного растворения соли и соды вводят через дозатор 2—5% рецептурного количества холодной воды. Снова пе­ремешивают 3—5 мин для образования мелкодисперсной эмульсии. Из смесителя концентрированная эмульсия через фильтр непре­рывно закачивается в расходную емкость с мешалкой, откуда пода­ется насосом-дозатором в гомогенизатор. В гомогенизаторе концен­трированная эмульсия при интенсивном перемешивании смешива­ется с оставшимся количеством охлажденной воды.

Разбавленная эмульсия из гомогенизатора поступает в вибро­смеситель. Туда же ленточным дозатором подается мука. Непре­рывное интенсивное смешивание разбавленной эмульсии с мукой при одновременном воздействий вибрационных колебаний позволя­ет приготовить тесто в вибросмесителе за 13—15 с. Готовое тесто с помощью насоса процеживается через фильтр и поступает на вы­печку.

На качество вафельного теста значительно влияет качество ис­пользуемой муки, в частности количество и качество клейковины. При использовании муки с большим количеством клейковины вяз­кость теста повышается, что неблагоприятно влияет на качество получаемых вафельных листов. Значительно снижает качество ва­фельных листов и мука, содержащая сильную клейковину. Наи­лучшие результаты можно получить при использовании муки со слабой клейковиной, содержанием не более 32%.

На мелких предприятиях вафельное тесто приготовляют перио­дическим способом в месильных машинах. В машину последова­тельно загружают фосфатиды, которые предварительно эмульгиру­ют с небольшим количеством воды, растительное масло, желтки, гидрокарбонат натрия, соль и 10% предусмотренного расчетом ко­личества воды. Включают машину и перемешивают в течение не­скольких минут. Вводят всю воду и, если предусмотрено рецепту­рой, молоко. Вода и молоко должны иметь температуру 15—20°С. Вводят половину рецептурной закладки муки, перемешивают око­ло 3 мин, вводят оставшуюся муку и перемешивают еще 10—15 мин. Готовое тесто должно иметь жидкую консистенцию. Влаж­ность должна быть в пределах 58—65%. Относительная плотность 1,02—1,10. Готовое тесто процеживают через сито с отверстиями диаметром около 2,5 мм.

Особое значение имеет влажность теста. Снижение ее ведет к значительному увеличению его вязкости и, как следствие, затруд­няет дозирование и заполнение вафельных форм. В свою очередь, увеличение влажности теста приводит к существенному снижению производительности печи и увеличению количества оттеков.

Температура вафельного теста должна быть в интервале

15. 20°С. Повышение температуры теста не снижает вязкости его, а повышает. Это связано с увеличением набухаемости клейковины при повышении температуры, что, в свою очередь, снижает качест­во вафельных листов.

Если в рецептуру вафельных листов входит сахар, то его вводят после всех компонентов перед добавлением муки. Сахар вводят в тесто для вафельных листов с целью увеличения срока их хране­ния. Вафельные листы, приготовленные по обычной рецептуре без сахара, очень гигроскопичны и поэтому практически непригодны при изготовлении вафель с влажными начинками типа помадных и фруктовых. В связи с этим в рецептуру теста для вафельных лис­тов, используемых для намазки на них указанных выше начинок, вводят некоторое количество сахара (порядка 10%). Сахар, вве­денный в рецептуру вафельных листов, позволяет сохранить их хрупкость при некотором увеличении влажности. Однако введение сахара значительно увеличивает прилипание вафельных листов к формам. Для уменьшения этого явления в тесто, содержащее са­хар, добавляют до 3% растительного масла и 0,5% фосфатидных концентратов. Количество воды для замеса вафельного теста рас­считывают по формуле, приведенной в разделе “Замес теста для печенья “. Полученное значение количества воды может быть уточ­нено в зависимости от количества и качества клейковины исполь­зуемой муки путем проведения пробного замеса,

При выработке сладких вафель, выпускаемых без начинки (“Динамо"), применяют несколько иной режим замеса теста. По­следовательность загрузки сырья следующая: вода температурой около 18°С, сахар, третья часть рассчитанного количества муки, гидрокарбонат натрия. После предварительного замеса этих компо­нентов в течение 2—3 мин вводят желтки и перемешивают 10—12 мин. Затем добавляют расплавленное сливочное масло температу­рой около 37°С, остальную муку и ароматизаторы в зависимости от сорта (ванильная пудра, молотый кофе, какао-порошок) и обраба­тывают еще 5—8 мин. Влажность такого теста должна быть 42—44%. Такая сравнительно низкая влажность может быть в тес­те в связи с тем, что сахар, введенный в замес, ограничивает набу­хание клейковины муки.

Выпечка и охлаждение вафельных листов. Выпечку производят между двумя массивными металлическими плитами с зазором 2—3 мм. При этом тонкий слой теста непосредственно контактирует с обогревающими поверхностями. Такой способ выпечки называют контактным. Формование теста происходит непосредственно на обогреваемой поверхности плиты. Поверхность плит, заполняемая тестом, может быть гладкой, гравированной или фигурной. В зави­симости от этого вафельные листы можно получить с гладкой или гофрированной поверхностью, или с фигурами различной формы. Каждая форма имеет на своих осях четыре ролика, на которых она движется по направляющим. Формы соединены между собой серь­гами и образуют непрерывную цепь. Края форм плотно прижаты одна к другой, а по их периметру расположен ряд углублений для удаления влаги и избытка теста. В процессе выпечки удаляется из теста значительное количество влаги (180% к массе сухого веще­ства). Вследствие небольшой толщины листов и значительной по­верхности выпаривания в вафельных формах процесс выпечки про­должается всего 2—3 мин. Процесс ведут при температуре поверх­ности плит 150—170°С.

Наибольшее выделение влаги происходит в начале выпечки. В процессе интенсивного превращения воды в пар в вафельных лис­тах образуются поры, поэтому роль химических разрыхлителей ог­раничена. Оптимальные условия выпечки вафельных листов, пред­назначенных для прослойки начинками: температура греющей по­верхности 170°С, продолжительность выпечки 2 мин, а для выпеч­ки вафельных листов, реализуемых без начинки (“Динамо¹¹), 3—4 мин.

Для выпечки вафельных листов широко распространены полу­автоматические печи с чугунными формами, укрепленными на цепном конвейере. Такие печи работают на газе или элетрообогре- ве. Печь имеет конвейер с 24 или 30 формами, состоящими из двух плит — нижней и верхней. Процеженное вафельное тесто за­качивается в расходную емкость печи. Отсюда насос-дозатор от­дельными порциями подает необходимую дозу теста на нижнюю, заранее подогретую плиту. Тесто разливается по поверхности пли­ты. После этого верхняя плита под действием направляющей авто­матически закрывается и зажимается специальным замком. Все это происходит без остановки конвейера, на котором укреплены и дви­жутся одновременно все 24 или 30 чугунных плит. В печи с газо­вым обогревом горелки в виде трубок расположены вдоль печи дву­мя рядами внизу и вверху. В каждой горелке имеется до 50 капсу- лей, каждый из которых имеет маленькое отверстие. Через эти от­верстия поступает газ, смешанный с воздухом. Подача газа и воз­духа регулируется двумя кранами. Газ и воздух подаются к горел­кам под давлением. Формы перемещаются над горелками, которые обогревают поочередно нижнюю и верхнюю стороны форм.

В печах с электрическим обогревом нагреватели находятся не­посредственно внутри плит. Электропитание подается в движущие­ся вафельницы через специальные тролеи. В печах обоих типов за время полного оборота цепного конвейера вафельные листы выпе­каются, верхняя плита вафельницы автоматически отделяется от нижней и листы извлекаются из формы. При выпечке через щель между верхней и нижней плитой вытекает некоторое небольшое количество теста. Это тесто образует после выпечки на краях ва­фельного листа оттеки, которые снимают с форм вместе с выпечен­ными листами. Затем их отделяют от вафельного листа. Для уменьшения количества подгорелых оттеков на плиты устанавли­вают специальные козырьки, защищающие оттеки от пламени го­релок.

Вафельные листы после выпечки подвергают охлаждению, при­чем в зависимости от длительности и условий, а также влажности листов в них параллельно охлаждению происходит процесс погло­щения или отдачи влаги, который может сопровождаться измене­нием линейных размеров листов. Это является основной причиной деформации и растрескивания листов в процессе их охлаждения. Охлаждение листов производят по-разному: охлаждают каждый лист отдельно или собирают выпеченные горячие листы в стопы, а затем охлаждают. Первый способ предпочтительнее, так как при одиночном охлаждении лист не деформируется. Это происходит по­тому, что наблюдается равномерный доступ воздуха и поглощение влаги листом идет равномерно во всех его зонах, что сопровожда­ется одинаковым изменением линейных размеров. В этом случае продолжительность охлаждения листов до температуры 30—35°С составляет 1,5—2 мин.

На механизированных предприятиях вафельные листы охлаж­дают на специальном люлечном конвейере, где они охлаждаются непосредственно воздухом цеха без его искусственной циркуляции. Конвейер оборудован специальными устройствами для загрузки и съема вафельных листов. При охлаждении в стопах процесс влаго- обмена с воздухом происходит неравномерно по всей плоскости ли­ста и следствием этого является деформация вафельных листов, выстаивающихся в стопах. Влажность периферийных и централь­ных частей листа изменяется неравномерно. Процесс деформации вафельных листов можно уменьшить в значительной степени, если выстойку проводить при повышенной температуре (50—52°С) и в помещении с пониженной относительной влажностью воздуха (30%).

Приготовление начинок. Для прослойки вафель применяют следующие виды начинок: жировые, фруктовые, помадные, прали- новые и др. Наибольшее количество вафель вырабатывают с жиро­выми начинками.

Жировые начинки. Главными компонентами рецептуры жировых начинок являются сахарная пудра и кондитерский, или гидрированный, жир. Основой качества жировых начинок является способность жира при замесе насыщаться воздухом (способность к кремообразованию). Тщательно перемешанная начинка, содержа­щая большое количество воздуха, имеет легкотающую, масляни­стую, нежную консистенцию, что является главным показателем ее качества. Достаточное насыщение воздухом обеспечивается при использовании частично закристаллизованного жира. Поэтому пе­ред замесом жир специально подготавливают. Такая подгртовка ос­нована на том, что наилучшее насыщение жира воздухом при сби­вании происходит при использовании закристаллизованного жира. При периодическом замесе начинки используют часть жира в рас­плавленном и часть в закристаллизованном состоянии.

При непрерывном приготовлении начинки жир может быть ис­пользован только в расплавленном состоянии, так как только в та­ком виде представляется возможным перекачивать и дозировать его. Однако расплавленный жир имеет очень низкую кремообразу­ющую способность, поэтому не обеспечивает хорошего качества начинки. В связи с этим расплавленный жир перед поступлением в смеситель охлаждается до точки застывания и подвергается процес­су кристаллизации в специальном охладительном аппарате.

Кроме главных компонентов, в рецептуру жировых начинок входят лимонная кислота, фосфатидные концентраты, иногда сухое молоко, какао-порошок, _ эссенции, ванилин и другие вкусовые и ароматические добавки. Кроме того, в начинки вводят в соответст­вии с рецептурой возвратные отходы (обрезки) тех же сортов ва­фель с начинкой. Эти отходы предварительно измельчают на трех- или пятивалковых мельницах, или меланжерах. Лимонную кисло­ту вводят в виде концентрированного раствора. При этом может произойти образование комков сахарной пудры. Чтобы избежать этого явления, предварительно приготовляют эмульсию, в которую, кроме раствора лимонной кислоты, вводят фосфатидные концент­раты, эссенцию и небольшое количество жира. Эмульсию приго­товляют следующим образом. Фосфатидные концентраты растворя­ют в жире, затем добавляют эссенцию и перемешивают, после че­го, перемешивая, вносят воду в несколько приемов и в последнюю очередь кристаллическую лимонную кислоту. Эмульсию процежи­вают через сито с ячейками диаметром 2 мм.

На крупных предприятиях жировые начинки изготовляют на специальных механизированных линиях непрерывного действия с применением вибросмесителя. В связи с тем что сахарная пудра трудно поддается транспортированию и механизированному дози­рованию, агрегат предусматривает подачу в него и дозирование не сахарной пудры, а сахара-песка. Сахарную пудру получают на мо­лотковой дробилке непосредственно перед подачей ее на замес. Са­хар-песок подают через дозатор. Дозирование жира в частично за­кристаллизованном виде также представляет известные трудности. Поэтому он дозируется в расплавленном виде насосом-дозатором, а затем его охлаждают в специальном аппарате непрерывного дейст­вия.

Этот аппарат представляет собой два цилиндра охладителя, рас­положенных один над другим. Внутри каждого цилиндра находится полый барабан с шарнирно закрепленным ножом, который во вре­мя вращения барабана прижимается к внутренней стенке цилинд­ра. Жир под давлением подается в нижний цилиндр и тонким сло­ем проталкивается в пространство между цилиндром и барабаном, соприкасаясь с холодными стенками цилиндра, омываемого холод­ной водой температурой 10—15°С, охлаждается и снимается но­жом. Затем жир подается для окончательного охлаждения во вто­рой цилиндр и также проталкивается в зазор, образуемый цилинд­ром и барабаном.

Охлажденный жир выходит непрерывно в частично закристал­лизованном виде и поступает в вибросмеситель. Охлажденный жир имеет температуру 20—23°С и сметанообразную консистенцию. Такой жир быстро кристаллизуется с образованием мелких кри­сталлов, что обеспечивает высокое качество начинки. Остальные компоненты рецептуры, такие, как лимонная кислота, эссенция, измельченные возвратные отходы, а также вкусовые добавки (су­хое молоко, кофе, сливочное масло, какао-порошок и т.п.), пред­варительно смешивают. Из них приготовляют массу в виде пасты, в которую вводят, кроме того, до 30% предусмотренного по рецеп­туре жира. Для изготовления такой пасты предварительно измель­чают и перемешивают возвратные отходы (обрезки вафельных пластов) и смешивают с другими сухими добавками (сухое молоко, какао, кофе и т. п). Полученную массу тщательно измельчают на вальцовых мельницах, а затем смешивают с жиром и эмульсией, предварительно приготовленной из эссенции, лимонной кислоты и фосфатидных концентратов. Полученную массу перекачивают в расходную емкость, откуда она поступает в вибросмеситель. Гото­вая начинка насосом перекачивается в намазывательную машину.

При приготовлении начинки периодическим способом в месиль­ную или температурную машину загружают сырье в следующей последовательности: измельченные возвратные отходы; 85% от об­щего количества жира; 50% сахарной пудры и перемешивают 2—3 мин. Остальное количество сахарной пудры вводят постепенно при перемешивании. С целью уменьшения комкования сахарной пудры при внесении раствора лимонной кислоты и эссенции их вводят по­следовательно: сначала лимонную кислоту (раствор из 10 частей кислоты и 8 частей горячей воды), а затем эссенцию, приливая по­степенно к густой массе, находящейся в машине. В последнюю оче­редь вводят оставшееся количество жира в расплавленном состоя­нии. Из раствора лимонной кислоты и эссенции можно приготовить эмульсию так, как указано выше. Общая продолжительность про­цесса 15—18 мин.

Помадные начинки. Из обычной помадной массы даже при увеличении содержания жира не удается получить вафли вы­сокого качества. При соприкосновении этой начинки с вафельными листами даже при непродолжительном хранении вафельные листы увлажняются, теряют хрустящие свойства. Это связано со сравни­тельно высокой влажностью помадной массы. Если же приготовить помадную массу с меньшим содержанием воды, то наблюдается рост кристаллов сахара, начинка твердеет и качество ее значитель­но снижается. С целью уменьшения интенсивности перехода влаги из начинки в вафельные листы в помадную массу вводят сорбит, фосфатидные концентраты и некоторое количество жира. При этом сорбит используют как влагоудерживающее средство. Сорбит пред­варительно подогревают, расплавляют и смешивают с небольшой частью помадной массы, а фосфатидные концентраты растворяют в небольшом количестве жира, а потом смешивают со всем предус­мотренным рецептурой его количеством. Все компоненты переме­шивают в месильной машине, в последнюю очередь загружают жир, смешанный с фосфатидными концентратами.

Фруктовые начинки. Начинки приготовляют уваривани­ем фруктово-ягодных полуфабрикатов с сахаром и патокой до оста­точной влажности 18%. Однако вафельные листы с такой начин­кой быстро теряют хрустящие свойства. Снижение влажности на­чинки до 16% способствует удлинению сохранения хрустящих свойств вафельных листов. Для обеспечения более длительного со­хранения хрустящих свойств вафельных листов в последние годы стали применять иной способ приготовления начинки без уварива­ния. Фруктово-ягодную подварку смешивают при подогревании до температуры 90°С с сахарной пудрой, инвертным сиропом и ли­монной кислотой. Сахарную пудру вводят небольшими порциями в

3. 4 приема. После охлаждения до 50°С в полученную массу вво­дят предварительно измельченные возвратные отходы вафельных пластов. Массовая доля сухих веществ смеси должна быть не менее 84%. Перед намазкой начинку темперируют при 50°С. Приготов­ление начинки таким способом обеспечивает сохранение хрустя­щих свойств вафельных листов при правильном хранении до одно­го месяца.

Процесс приготовления масс для вафельных пралиновых начи­нок принципиально не отличается от приготовления конфетных пралиновых масс и пралиновых начинок для карамели.

Намазывание вафельных листов начинкой. Вафли вырабатыва­ют с различным сочетанием вафельных листов и слоев начинки: трехслойные, состоящие из двух вафельных листов и одного слоя начинки между ними; пятислойные — с двумя слоями начинки, за­ключенными между тремя вафельными листами; девятислойные — пять вафельных листов, между которыми расположены четыре слоя начинки. Трехслойные вафли (с одним слоем начинки), у которых вафельные листы находятся только снаружи, вырабатывают пре- имущественно с влагосодержащими начинками типа помадных и фруктовых.

Вафли с большим количеством слоев и с влагосодержащими на­чинками не производят в связи с тем, что хрустящие свойства внутреннего вафельного листа при контакте с помадными и фрук­товыми начинками не сохраняются. Вафли с пятью и большим ко­личеством слоев вырабатывают с жировой и пралиновой начинка­ми. Наибольшее количество вафель производят пятислойными с одним внутренним вафельными листом. Толщина слоя начинки за­висит от многослойности пласта и составляет 1—4 мм. Для боль­шинства сортов вафель рецептурами предусмотрено соотношение по массе вафельных листов и начинки 1:4.

Для нанесения слоя начинки на вафельные листы применяют машины с валковым намазывающим механизмом или с подвижной намазывающей кареткой. На кондитерских фабриках наиболее рас­пространены машины с валковым намазывающим механизмом. Эти машины предназначены для изготовления пятислойного вафельного пласта, состоящего из трех вафельных листов с двумя прослойками начинки.

Машина состоит из ленточного транспортера и двух валковых намазывающих механизмов с загрузочными воронками. Вафельные листы вручную укладывают на транспортер длинной стороной по­перек транспортера, с которого они попадают под первый валковый намазывающий механизм. Начинку закачивают в воронку, откуда она при помощи валкового механизма ровным слоем наносится на поверхность вафельного листа. Валковый намазывающий механизм включает в себя три валка. Два валка захватывают начинку из во­ронки. Один из этих валков передает начинку ровным слоем на по­верхность третьего валка. С него начинка попадает на поверхность движущихся вафельных листов. Вафельный лист с начинкой по­крывается вторым вафельным листом. Пласт, состоящий из двух вафельных листов, прослоенных начинкой, поступает под второй намазывающий механизм и покрывается вторым слоем начинки. Пласт, состоящий из двух вафельных листов и двух слоев начинки, покрывается третьим (верхним) вафельным листом. Подготовлен­ный таким образом пласт поступает под ленточный уплотнитель и далее на охлаждение. Этот уплотнитель представляет собой лен­точный транспортер, расположенный над обрабатываемым пластом, прижимает верхний вафельный лист и таким образом уплотняет весь пласт. Линейная скорость движения ленты уплотнительного транспортера соответствует скорости движения ленты подающего транспортера.

При изготовлении фигурных вафель с начинками (“ Ракушки “, “Орешки“ и т. п) смазывают по краям вафельные листы, имеющие фигурные углубления, крахмальным клейстером, затем в эти уг­лубления-ячейки отсаживают начинку, после этого покрывают другим фигурным листом, также смазанным по краям крахмаль­ным клейстером, так, чтобы края ячеек листов совпали. Таким об­разом, получается вафельный пласт, состоящий из фигурных ва­фель, расположенных на равном расстоянии одна от другой, между которыми находится слой склеенных листов.

Выстойка вафельных пластов. На многих предприятиях пласты с начинкой подвергают выстойке в производственных помещениях в течение 5—6 ч/. Высота стопы не должна превышать 1 м. В про­цессе выстойки происходит выпрессовывание низкоплавких фрак­ций жира из начинок и поглощение их вафельными листами. Вследствие этого повышается вязкость начинки, что способствует более прочному сцеплению слоя начинки с листами и созданию благоприятных условий для резки. Однако процесс выпрессовыва- ния жидкой фракции жира происходит в стопе неравномерно. В нижних пластах под тяжестью стопы он протекает более интенсив­но, чем в пластах, находящихся в середине стопы, а в верхних пластах отсутствует. Поэтому консистенция начинки в различных вафельных пластах получается неоднородной, что неблагоприятно отражается на резке пластов и приводит к увеличению отходов. Миграция жира из начинки в вафельные листы неблагоприятно от­ражается и на потребительских качествах. Начинка получается не­достаточно мягкой.

На механизированных предприятиях применяют выстойку пла­стов с охлаждением. При этом охлаждают одиночные вафельные пласты в холодильном шкафу непрерывного действия с радиацион- но-конвективным способом отвода тепла. В этом случае вафельные пласты не испытывают давления и не выделяют жидкой фракции жира, что улучшает качество вафель. Жир в жировой и пралино- вой начинках при охлаждении в шкафу окончательно закристалли- зовывается, а это сообщает вафельным пластам достаточную проч­ность, необходимую при резке. Охлаждение вафельных пластов происходит при температуре около 4°С и скорости воздуха 6 м/с в течение 4—5 мин. При повышении температуры в шкафу выше 15°С, даже если скорость воздуха значительно увеличить и про­длить процесс охлаждения, не удается получить достаточно твер­дых пластов, которые можно подвергнуть резке без значительного повышения отходов.

Для охлаждения вафель с помадной и фруктовой начинкой тре­буется большая продолжительность. Слишком интенсивное охлаж­дение может привести к тому, что вафельные листы начнут отста­вать от слоя начинки. Это значительно затрудняет резку и увели­чивает количество отходов.

Резка вафельных листов. После охлаждения вафельные пласты укладывают в маленькие штабеля по три пласта толщиной около 30 мм. Пласт режут дважды во взаимно перпендикулярных на­правлениях на отдельные изделия прямоугольной формы. При рез­ке вафельных пластов образуются обрезки, которые после измель­чения вводят в соответствующие виды начинок в количестве не бо­лее 12% к массе начинки. Некоторые сорта вафель полностью или частично глазируют шоколадом.

Фасование, упаковывание и хранение вафель. Фасование ва­фель производят в пачки массой до 250 г и коробки до 1500 г. При этом, так же как и при фасовании в коробки, вафли укладывают рядами на ребро или плашмя с переслойкой каждого ряда бумагой. Фигурные вафли преимущественно фасуют в коробки или упако­вывают в ящики насыпью. При фасовании в пачки, кроме художе­ственной этикетки, вафли завертывают в подвертку из пергамента, целлофана, фольги или другого подобного материала. Для фасова­ния вафель с фруктовой и помадной начинками в качестве подвер­тки лучше использовать писчую бумагу, так как влагопроницаемая писчая бумага способствует удалению избыточной влаги из ва­фельных листов и сохранению их хрустящих свойств.

Пачки и коробки с вафлями укладывают в деревянные ящики и ящики из гофрированного картона. Маркирование ящиков произво­дят с нанесением специальных надписей: “Осторожно, хрупкое!", “Боится сырости".

К качеству готовых вафель предъявляют следующие требова­ния. Размеры отдельных вафель не должны превышать для прямо­угольных вафель с начинкой по длине 140, по ширине 70 мм, дли­на палочек 300 мм, диаметр круглых вафель 70 мм. Толщина ва­фель без начинки не должна превышать 10 мм. Вкус и запах — свойственные данному наименованию вафель, без постороннего привкуса и запаха. Внешний вид — поверхность должна иметь чет­кий рисунок, края с ровным обрезом без подтеков, вафли должны иметь одинаковый размер и правильную форму, начинка не долж­на выступать за края, вафельный лист должен плотно соприкасать­ся с начинкой. Цвет для вафель с начинкой от светло-желтого до желтого и для вафель без начинки от желтого до светло-коричне­вого. Строение в изломе — вафельные листы должны быть равно­мерно пропеченными, обладать хрустящими свойствами, начинка должна быть распределена равномерно. Качество начинки — одно­родная консистенция без крупинок и комочков, жировая и прали- новая должны быть маслянистые, легко тающие. Массовая доля об­щего сахара, жира и влаги должна по каждому наименованию со­ответствовать расчетному по рецептуре в пределах допускаемых отклонений.

Вафли следует хранить в хорошо проветриваемых, сухих чис­тых складах, не имеющих посторонних запахов при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 65—70%. Ящи­ки с вафлями устанавливают на стеллажи штабелями высотой не более 2 м. В этих условиях срок хранения вафель с жировой и пра- линовой начинками 2 мес, с фруктовыми начинками 1 мес, с по­мадными начинками 25 дней, вафель без начинки 3 мес.