9. Тароупаковочные материалы

Для сохранения качества кондитерских изделий, предохранения от увлажнения и загрязнения их завертывают в этикетки, фасуют в коробки, пачки и пакеты. Завернутые и расфасованные конди­терские изделия а^тем упаковывают в ящики (картонные, фанер­ные и тесовые). Иногда, для внутригородского потребления, вместо ящиков кондитерские изделия упаковывают в пакеты. Для торгов­ли по методу самообслуживания и через автоматы кондитерские изделия подвергают групповому завертыванию, фасованию в спе­циальные пачки и коробки. Для этих целей используют многие ма­териалы: различного вида бумаги (парафинированную, писчую, подпергамент, пергамент), различные пленки, целлофан, фольгу, жесть. Все эти материалы должны иметь определенные физико-ме­ханические и химические свойства. Например, в связи с тем что кондитерские изделия содержат минимум влаги, заверточные и упаковочные материалы должны быть сухими, т. е. не иметь повы­шенной влажности. Многие материалы должны быть влагонепрони­цаемыми, а некоторые и жиронепроницаемыми. Краска, которая нанесена на этикетки, не должна переходить на изделия.

Упаковочные материалы должны быть физиологически безвред­ны. Это особенно важно для материалов, непосредственно соприка­сающихся с кондитерскими изделиями. \Упаковочные материалы не Должны: влиять на вкус и запах изделий; содержать вредные при­меси; иметь бактериальную зараженность.

I

Завертывание изделий можно осуществлять по-разному: каждое изделие отдельно или несколько изделий вместе, групповое завер­тывание предварительно уже завернутых изделий. Можно произво­дить завертывание в этикетку, этикетку и подвертку, этикетку, фольгу и подвертку, фольгу и подвертку, фольгу, пленки с подвер­ткой и без нее. Для подвертки используют обычно парафинирован­ную бумагу. Фасование осуществляют в коробки, банки, пакеты или пачки. Пакеты могут быть как из бумаги, так и из пленки.

Бумага и картон. Это материалы, состоящие из растительных волокон, соответствующим образом обработанных и беспорядочно соединенных в тонкий лист, в котором волокна связаны между со­бой поверхностными силами сцепления. Для производства бумаги применяют целлюлозу и древесную массу. В зависимости от назна­чения в композицию бумаги вводят различные добавки, в том чис­ле минеральные вещества, например каолин. Бумажный фабрикат массой 1 м² до 250 г и толщиной до 0,4—0,5 мм называют бума­гой, а большей массы и большей толщины — картоном.

Сырьем для производства бумаги и картона служат древесная целлюлоза, древесная и тряпичная масса, макулатура. При полу­чении белых сортов бумаги массу отбеливают.

Бумагу и картон вырабатывают в виде листов и рулонов раз­личных размеров. Кондитерская промышленность в основном ис­пользует тарный (упаковочный) картон, большая часть которого расходуется на изготовление тары (гофрокоробов), кроме того, ко­робок. Для этих целей применяют два типа картона: хром-эрзац, покрытый гладким покровным слоем, и коробочный различных ма­рок толщиной до 0,9 мм, в рулонах и листовой. Бумагу применяют также различных типов: для упаковывания продукции на автома­тах; этикеточную; писчую: мешочную и др. В качестве влагонепро­ницаемой бумаги в кондитерской промышленности используют пергамент— непроклеенную бумагу, обработанную хлоридом цин­ка и серной кислотой с последующей нейтрализацией, обладаю­щую свойством водо- и жиронепроницаемости. Подпергамент и пергамин также непроницаемы для воды и жира, но эти их свойст­ва ниже, чем у пергамента. Их получают без обработки серной кислотой из массы специального помола. Подпергамент вырабаты­вают как в виде листов, так и в виде бобин, окрашенных и без ок­раски.

В значительных количествах используют парафинированную бумагу. Ее изготовляют путем покрытия или пропитывания пара- фином различных видов бумаги, чаще всего специальной бума- ги — основы для парафинирования. Для пропитывания бумаги при- меняют только специальный парафин, разрешенный в пищевой промышленности. В кондитерской промышленности парафиниро­ванную бумагу применяют как упаковочный и застилочный мате­риал, подвертку при завертывании кондитерских изделий и как па­рафинированные этикетки. Для изготовления этикеток применяют и другие виды бумаги: собственно специальную этикеточную, а также писчую, офсетную и др. Кроме этих видов бумаги, в конди­терской промышленности используют еще специальную для гофри­рования, которая расходуется для изготовления гофрированного картона, и бумагу — основу для гумированной ленты, которая рас­ходуется для заклейки гофрокоробов.

Качество бумаги и картона проверяют по следующим основным показателям: масса 1м² — определяют весовым методом; толщи­на — определяют микрометром; влажность — определяют потерей массы при высушивании.

Полиэтиленовая пленка. Полиэтилен является продуктом поли­меризации этилена.„В пищевой промышленности при контакте по­лиэтиленовой пленки с продуктом органами санитарного надзора '''разрешен полиэтилен нестабилизированный, низкой плотности, по­лучаемый методом высокого давления. Такой полиэтилен не дол­ожен содержать вредных примесей. Пленка из такого полиэтилена прозрачна, не имеет запаха и вкуса, химически устойчива. Эта пленка газопроницаема для кислорода и диоксида углерода. Это позволяет применять полиэтелен для продуктов, которым необхо­дим при хранении газообмен. Но такая пленка не может быть ис­пользована для упаковки под вакуумом. При нанесении на пленку печатного рисунка поверхность ее подвергают специальной обра­ботке. Полиэтиленовая пленка легко поддается сварке при темпе­ратуре 110—150°С. Для упаковывания кондитерских изделий при­меняют пленку толщиной 30—150 мкм.

Целлофан. Его получают из вискозной массы (концентрирован­ный раствор ксантогената целлюлозы) путем пропускания этой массы через тонкую щель. Целлофановая пленка имеет ширину 1200—1500 мм и толщину 20—40 мкм, масса 1 м² 30—60 г. Золь­ность целлофана около 0,3%, плотность его 1500 кг/м³. Целлофан устойчив к воздействию прямого солнечного света и легкопроница­ем для световых ультрафиолетовых лучей. Он практически газо­непроницаем и устойчив к воздействию жиров. Однако через него легко проходят вода и водяные пары, и он сравнительно легко по­глощает влагу. При этом теряется прозрачность и газонепроницае­мость. Для придания целлофану влагонепроницаемости его покры­вают тонкой (2—3 мкм) защитной пленкой из ацетилцеллюлозы, нитроцеллюлозы, поливинилхлорида и других полимеров. Такой Целлофан называют лакированным, он предохраняет изделия от высыхания. Такое покрытие осуществляют с одной или двух сто­рон. Лакированный целлофан труднее поддается термосклеиванию.

Целлофан комбинируют с полиэтиленом. Такую пленку назы­вают “вискотен". Сочетая в себе газо- и жиронепроницаемость

целлофана и паро- и влагонепроницаемость полиэтилена, такая пленка является хорошим защитным упаковочным материалом. _ч Фольга. Ее изготавляют из тонкого листа алюминия специаль­ных" марок. Фольгу получают горячей прокаткой слитков алюми­ния и последующей холодной прокаткой ленты до требуемой тол­щины. Затем фольгу обжигают в электропечах. Это придает ей мягкость.

По состоянию поверхности и в зависимости от окончательной обработки алюминиевую фольгу поразделяют на следующие марки: ФГ — фольга гладкая пищевая; ФЛ — фольга лакированная, по­крытая бесцветным" Лаком; ФО — фольга окрашенная, покрытая цветным лаком; ФТ — фольга тисненая; ФОТ — фольга с комби­нированной отделкой, окрашенная тисненая. Кроме того, фольгу выпускают кашированной — склеенной с бумагой.

Для завертывания кондитерских изделий на машинах использу­ют фольгу в рулонах различной толщины (для завертывания пли­ток шоколада, карамели и конфет типа “Ассорти¹¹, халвы — 12—15 мкм; для шоколадных фигур — 9—11 мкм, для завертывания “ме­далей “ применяют фольгу толщиной 45—55 мкм).

Бобины фольги следует оберегать от ударов, так как при заби­тых торцах затруднена ее размотка. Некоторые виды фольги дуб­лируют полиэтиленом. На поверхность фольги можно наносить ри­сунки специальными цветными лаками. Кроме рисунков можно на- ^ носить фирменные знаки и т. п. Такой вид фольги, дублированной бумагой или полиэтиленом, называют фольга алюминиевая кэши­рованная печатная.

Этикетки. Для придания завернутым и расфасованным конди­терским изделиям привлекательного вида, а также воспроизведе­ния на них различных надписей используют различного рода эти­кетки. По назначению их можно разделить на этикетки для внеш­него оформления завертываемых изделий, этикетки для коробок, этикетки, наносимые на материал для изготовления пакетов, па­чек, коробок, и наклейки (трафареты) с различными реквизитами (названия изделий, номер стандарта и т. п.). Кроме того, к ним от­носят бандероли, марочки для контроля вскрытия, вкладыши (праздничные, рекламные, номер упаковщицы и т.п.). Этикетки изготовляют однокрасочными или многокрасочными (применяют бронзирование, конгрев, лакирование и т.п.), в большинстве из бумаги, реже из фольги, целлофана, полиэтиленовой пленки, кар­тона и других материалов.

Клей. Клеем называют природные и синтетические вещества, применяемые для соединения различных материалов. При склеива­нии обеспечивают смачивание клеем обеих соединяемых поверхно­стей для плотного прилегания одной к другой.

JL кондитерской промышленности применяют различные виды клея: костный, декстриновый, крахмальный, силикатный. Кроме того, используют поливинилацетатную эмульсию (ПВАЭ). Она яв­ляется продуктом полимеризации винилацетата в водной среде. По внешнему виду она представляет собой белую вязкую жидкость. При ее применении не допускается соприкосновение эмульсии с кондитерскими изделиями.

Клей используют для наклеивания этикеток при завертывании изделий, для изготовления и заклейки пакетов, пачек, коробок, склеивания гофрированного картона и заклейки ящиков из него. Широко применяют в производстве специальную клеевую ленту для заклеивания швов гофрированных коробок. Она состоит из бу­маги — основы для клеевой ленты, покрытой костным или декстри­новым клеем. На такой ленте наносят фирменные надписи и ри­сунки.

Материал для обвязки коробок. Для обвязки коробок, пачек и завязки пакетов с кондитерскими изделиями используют различ­ные материалы. Эти материалы в большинстве случаев служат и для украшения упакованных изделий. Наиболее широко применя­ют бульдюг и шелковую ленту.

Бульдюг — узкая лента, изготовленная путем проклейки воло­кон. Эта лента поступает на кондитерские фабрики намотанной на катушки длиной 1000 и 2000 м. Бульдюг используют различной окраски: преимущественно желтой, зеленой и красной.

Применяют главным образом шелковую ленту, изготовленную из вискозного шелка. Ленты используют светлых тонов. Ширина ленты, как правило, 12 мм. Масса 100 м составляет 160—190 г. Применяют также и галунную ленту.

Тара. Ее подразделяют на три основные группы: внутреннюю, внутрицеховую и внешнюю (транспортную).

Внутренняя тара является неотъемлемой частью кондитерского изделия. Она переходит, к потребителю. К ней относятся этикетки, коробки, пачки, жестяные банки. Художественное оформление этой категории тары несет информацию о самом кондитерском из­делии.

Внутрицеховую тару применяют для перемещения полуфабри­катов внутри цеха.

Внешнюю тару используют для транспортирования и хранения кондитерских изделий. К ней относят ящики из гофрированного картона, фанеры и теса. К этому виду тары можно отнести специ­альные контейнеры, стопки лотков и т. п., в которых кондитерские изделия доставляют к месту продажи, но они являются как бы обо­рудованием для продажи. Такую тару используют только внутри города.Кроме того, для внутригородского транспорта применяют специ­альные многооборотные ящики. Имеется опыт по использованию многооборотных ящиков, изготовленных из алюминия.

Наиболее распространены ящики из гофрированного картона. Многие кондитерские фабрики имеют специальные агрегаты, на которых изготавливают гофрированный картон и ящики из него непосредственно на кондитерской фабрике. Стандартом предусмот­рено большое количество типоразмеров ящиков для кондитерских изделий вместимостью не более 37,5 дм³, или до 20 кг. Ящики из гофрированного картона обязательно укомплектовывают вклады­шем, высота которого должна быть равна внутренней высоте ящи­ка. Все ящики имеют четырехклапанное дно и крышку. Клапаны и ребра ящиков заклеивают специальной лентой. При изготовлении (сборке) ящика применяют сшивку металлическими скобами._Ящи- ки для упаковывания кондитерских изделий должны быть сухими (влажность материала ящика не должна превышать 12%). Ящики из гофрированного картона, так же как и другие ящики, можно ис­пользовать многократно.

Контрольные вопросы

1. Какие требования предъявляют к сахару, глюкозе и лактозе?

2. Как получают сахар из сахарной свеклы?

3. Как и из чего получают глюкозу?

4. Как получают инвертный сироп?

5. Из каких основных веществ состоит крахмальная патока?

6. Какие требования предъявляют к крахмальной патоке?

7. Какова классификация меда?

8. Как классифицируют фрукты и ягоды?

9. Какие консерванты используют в производстве фруктово-ягодного пюре?

10. Из каких плодов и ягод вырабатывают пульпу?

11. Как готовят подварки, припасы, цукаты и заспиртованные ягоды?

12. Каковы требования к качеству изюма и кураги?

13. Какова классификация муки?

14. Как получают клейковину пшеничной муки?

15. Каковы требования к качеству соевой и кукурузной муки?

16. Какие продукты получают при гидролизе крахмала?

17. Какие процессы происходят при ферментации какао-бобов?

18. какова классификация ореховых ядер и масличных семян?

19. Какие молочные продукты используют при производстве кондитерских изде­лий?

20. Каковы требования к качеству молочной сыворотки?

21. Каковы особенности использования яиц и яйцепродуктов в производстве кондитерских изделий?

22. Какие виды жиров используют в кондитерском производстве?

23. Каковы требования к качеству пищевых кислот?

24. Какие разрыхлители используют в производстве кондитерских изделий?

25. Каковы особенности использования различных студнеобразователей?

26. Какие пенообразователи, красители и консерванты применяют в кондитер' ском производстве?

27. Каковы важнейшие требования к качеству различных тароупаковочных ма­териалов?

Глава

ПРОИЗВОДСТВО МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ