9. Вспомогательные материалы

Парафин. Парафином называют нефтепродукт, состоящий из смеси высокомолекулярных углеводородов преимущественно нор­мального строения. Его получают из масляных дистиллятов пара- финистых нефтей путем кристаллизации. По химическому составупредставляет собой смесь предельных углеводородов жирного ряда с общей формулой С со значением п от 19 до 35,/с молеку­

лярной массой 300—”50(3. Очищенный парафин — продукт без за­паха и вкуса, жирный на ощупь, нерастворим в воде и/спирте, хо­рошо растворим в органических растворителях. Плотность в твер­дом состоянии 910—920 кг/м³, температура плавленйя 50—54°С. Парафин химически устойчив.

В кондитерской промышленности используют парафин как ос­новной компонент “глянца" для драже и карамели. Парафин, кро­ме того, используют для предотвращения прилипания кондитер­ских масс (например, карамельной) к различным поверхностям, а также для парафинирования бумаги, используемой как подвертка и этикетка при завертывании кондитерских изделий.

Для пищевой промышленности можно использовать только вы- сокоочшценный парафин, который представляет собой белую кри­сталлическую массу без запаха. Содержание масла не должно пре­вышать 0,5%, механических примесей и воды не должно быть. К пищевому парафину, который вводят в пищевые продукты (глянец для драже и т. п.) или в парафинированную бумагу, непосредст­венно соприкасающуюся с изделиями, предъявляют особые требо­вания— отсутствие серы, фенола, фурфурола и 3-4-бензопирена, имеющего канцерогенное действие.

Гарантийный срок хранения парафина для пищевой промыш­ленности один год со дня изготовления.

Воск. Это жироподобное вещество преимущественно раститель­ного и животного происхождения. Воск состоит из сложных эфи­ров, образованных высшими жирными кислотами и высокомолеку­лярными одноатомными (редко двухатомными) спиртами. Это аморфное, пластичное, размягчающееся при нагревании вещество, плавящееся при 40—90 °С. По физическим и химическим свойст­вам напоминает жиры; мало реакционноспособен, весьма устойчив к действию различных реагентов.

В кондитерской промышленности используют в основном пчели­ный воск, который применяют, как и парафин.

Пчелиный воск — твердое тело с зернистым изломом белого или чаще желтого цвета. Имеет слабый своеобразный “медовый¹¹ запах. В зависимости от технологии получения подразделяют два вида: пчелиный воск, получаемый на пасеках перетапливанием, и произ­водственный воск, получаемый на воскозаводах при переработке пасечных вытопок. Массовая доля влаги не должна превышать у пасечного 0,5%, а у производственного 1,5%.

В производстве драже и глянцованной карамели применяют, кроме пчелиного, еще и другой вид воска — спермацет. Его выде­ляют из жира, содержащегося в верхней части головы кита — ка­шалота. Этот вид воска является очень ценным вспомогательным

материалбм. Он обладает своеобразным перламутровым блеском и слабым своеобразным запахом. Температура плавления спермацета 44—50 °С.

Тальк. Это минерал подкласса слоистых силикатов с химиче­ским составом, близким к 3Mg0*4Si0₂*H₂0. Сырьем для его произ­водства служит минерал талькит. В кондитерской промышленности применяют тальк только марки А специальной очистки (пищевой). Особые требования предъявляют к помолу талька. Обязательно контролируют массовую долю мышьяка, которая не должна превы­шать 0,0014%. Тальк служит антиадгезионным средством, его ис­пользуют в производстве карамели и драже.

Силиконы. Это высокомолекулярные вещества, содержащие атомы кремния. В природе они не встречаются. Их получают син­тетически. Силиконы обладают повышенной термической стойко­стью, имеют низкую температуру застывания, стабильны, безвред­ны, не имеют ни вкуса, ни запаха. Их используют для смазки при выпечке кондитерских изделий. При этом изделия не прилипают и облегчается их выемка.