9. Эмульгаторы

В кондитерском производстве эмульгаторы применяют в основ­ном для двух целей; как разжижители шоколадных масс и в произ-

/

водстве мучных изделий для улучшения качества теста и получе­ния стойких эмульсий. Наиболее широко применяют фосфатиды. Они обладают высокой поверхностной активностью, относятся к сложным липидам. Одним из самых распространенных фосфатидов является лецитин. На кондитерские фабрики фосфатиды поступают в виде фосфатидных концентратов, которые получают из маслич­ных семян при получении растительных масел.

Содержание лецитина в фосфатидных концентратах составляет около 20% (в соевых 21, в подсолнечных 19%). Фосфатиды хоро­шо растворяются в нагретых жирах и маслах, в воде he растворя­ются. Благодаря своей структуре, в которую входят, с одной сторо­ны, липофильные радикалы жирных кислот, с другой — гидро­фильные радикалы фосфорной кислоты, они являются хорошими эмульгаторами.

В зависимости от применяемого сырья фосфатидные концентра­ты вырабатывают двух основных видов: подсолнечные и соевые, а в зависимости от качественных показателей — трех сортов: высше­го, первого и второго. В кондитерском производстве используют фосфатидные концентраты только высшего и первого сорта.

К качеству фосфатидных концентратов предъявляются следую­щие требования. Вкус—свойственный фосфатидам, не допускается прогорклый, кислый или какой-либо другой посторонний привкус. Консистенция при 20°С — текучая. Массовая доля влаги не должна превышать 1 %.

Фосфатидные концентрации хранят в чистых сухих, хорошо вентилируемых складах, защищенных от воздействия солнечных лучей. Срок хранения фосфатидных концентратов высшего сорта 6 мес, первого сорта 4 мес.

Кроме фосфатидов как эмульгаторов и разжижителей, в конди­терском производстве используют и другие вещергба подобной структуры, например жиросахара. Жиросахара прйЕучают синтети­чески из сахара и жирных кислот. Химическая^труктура их — не­полные эфиры сахаров.

9. Консерванты и прочее сырье

Консерванты. Консервантами называют вещества, способные в малых концентрациях подавлять развитие или уничтожать микро­организмы. Эти вещества должны быть безвредны для человека или легко удаляться из продукта перед его употреблением. Эти ве­щества не должны сообщать продукту не свойственные ему вкус или запах и не снижать пищевых достоинств его.

Применение консервантов способствует уменьшению возможно­сти порчи продукта при хранении. Непосредственно в производстве кондитерских изделий консерванты почти не используются. В кон­дитерские изделия они могут попасть с консервированным сырьем. Наиболее\широко для консервирования сырья (фруктово-ягодного) применяют сернистую и реже бензойную и сорбиновую кислоты.

Сернистая кислота (H₂S0₃). Ее вводят в фруктово-ягод­ное сырье в виде диоксида серы. Сернистая кислота сравнительно легко улетучивается при нагревании в кислой среде. Остаток не должен превышать 20 мг диоксида серы на 1 кг продукта.

Бензойная кислота (С_бН₅СООН). Она представляет собой белые кристаллы, плохо растворимые в воде и хорошо растворимые в спирте. Ее вводят в количестве 0,1%. В готовых кондитерских изделиях массовая доля ее не должна превышать 0,07%.

Сорбиновая кислота (СН_з—СН = СН—СН = СН—

СООН). Она представляет собой белый кристаллический порошок без запаха, вкус слабокислый. Труднорастворима в холодной воде, довольно легко в горячей, хорошо растворима в спирте и эфире. Ее вводят в количестве 0,2%. Применяют для консервирования завар­ного крема.

Поваренная соль. Поваренной солью называют хлорид натрия, который в химически чистом виде негигроскопичен. Поваренная же соль вследствие содержания примесей хлорида магния и каль­ция гигроскопична. Это ее свойство проявляется при относительной влажности воздуха свыше 75%.

Кристаллы хлорида натрия прозрачны, однако в мелкораздроб­ленном состоянии соль имеет белый цвет, а находящиеся в ней примеси могут придать ей различный оттенок. Соль не обладает запахом.

Поваренную соль получают из кристаллических отложений ка­менной соли или вывариванием природных растворов. Соль срав­нительно хорошо растворяется в воде (в 100 частях воды при 20°С растворяется 35,9 части поваренной соли). В отличие от многих других солей ее растворимость в воде при повышении температуры изменяется мало.

Поваренную пищевую соль по способу производства и обработ­ки подразделяют на мелкокристаллическую, молотую, йодирован­ную и др. Кроме того, подразделяют на сорта, экстра, высший, первый и второй. Различаются эти сорта по цвету и крупноте по­мола. Соль не должна иметь ни запаха, ни посторонних механиче­ских примесей, заметных глазу. Водный раствор должен быть ней­тральным по лакмусу.

Хранение соли в мелкой фасовке производят в закрытых скла­дах при относительной влажности воздуха ниже 75%.

Сахарин. Он представляет собой бесцветные кристаллы сладко­го вкуса с температурой плавления 220°С. По химической структу­ре сахарин — это имид ортосульфобензойной кислоты. В промыш­ленности его получают окислением о-толуолсульфамида. Сахарин труднорастворим в воде. При кипячении с водой теряет сладкий вкус. При действии щелочи образует натриевую соль, хорошо рас­творимую в воде. Кристаллогидрат такой соли — кристаллоза. В виде этой соли сахарин поступает в продажу. Сахарин не усваива­ется организмом и полностью выводится из него. Используют его только исключительно при производстве кондитерских изделий для больных диабетом. Сахарин примерно в 500 раз слаще сахара (са­харозы). Кристалы сахарина не должны иметь запаха и посторон­них примесей, должны содержать не менее 92% имида ортосульфо- бензойной кислоты. Качество сахарина контролируют по темпера­туре его плавления, которая должна быть не ниже 210°С.

Сорбит. Это шестиатомный спирт, которому соответствует фор­мула СН₂ОН—(СНОН)₄—СН₂ОН. Его получают восстановлением глюкозы. Сорбит имеет сладкий вкус, сладость его в 2 раза мень­ше, чем сладость сахарозы. Он хорошо растворяется в воде; опти­чески слабоактивен. Энергетическая ценность его несколько ниже, чем у сахара. Сорбит кристаллизуется с 0,5 или 1 молекулой воды. Температура плавления его 111°С (безводного) и 75°С (моногидра­та).

Сорбит широко распространен в природе. Он встречается в во­дорослях, фруктах и т. д.

Сорбит применяют в кондитерской промышленности при изго­товлении изделий для больных диабетом. Кроме того, его исполь­зуют как влагоудерживающее средство при изготовлении помадных конфет и других кондитерских изделий, что предохраняет их от высыхания и засахаривания.

Сорбит хранят в сухих складах при температуре не выше 25°С.

Ксилит. Это пятиатомный спирт, которому соответствует фор­мула СН₂ОН(СНОН)_зСН₂ОН. Он существует в двух кристалличе­ских формах с температурой плавления 61—61,5°С и с температу­рой плавления 93—94,5°С. Это его свойство следует учитывать при обработке масс, в которые его вводят. Ксилит оптически неакти­вен.

Пищевой ксилит представляет собой гигроскопичные кристаллы сладкого вкуса, растворимые в воде и спирте. По энергетической ценности он идентичен сахару, в 2 раза слаще его.

Ксилит применяют в кондитерском производстве при изготовле­нии кондитерских изделий для больных диабетом.

Ксилит получают восстановлением ксилозы. Основным сырьем служат растительные отходы (хлопковая шелуха, кукурузная коче­рыжка и т.п.).

Пищевой ксилит вырабатывают двух сортов: высшего и первого. Ксилит, растворяясь в воде, имеет свойство поглощать тепло. В связи с этим он обладает “холодящим" вкусом. На кондитерские фабрики\ поступает в виде белых кристаллов сладкого вкуса, без запаха. Влажность его не должна превышать 2%.

Ксилит\ хранят в упакованном виде в сухих, проветриваемых складах прй относительной влажности воздуха не выше 75%.

Морская капуста. Это вид морских водорослей, которые рас­пространены на Дальнем Востоке и у северных берегов СССР. Во­доросли вылавливают в море, высушивают и упаковывают. Влаж­ность высушенного продукта 12—20%.

В состав морской капусты входят некоторые специфические ве­щества: альгиновые кислоты, маннит, ламинарин — водорослевый крахмал. Кроме того, морская капуста содержит минеральные ве­щества. Особое значение имеет йод, находящийся в органически связанном виде.

В кондитерском производстве морскую капусту, размолотую в виде порошка, применяют для изготовления изделий диетического назначения (мармелад, зефир, драже, карамель). В них количество морской капусты составляет около 1 %.

Экструдированные крупы. В последние годы все более широко применяют для кондитерской промышленности новый вид сырья — “Продукт экструдированных круп“ (ПЭК). Его выпускают двух видов: в виде гранул или порошка. Этот продукт применяют в про­изводстве конфет, шоколада и других видов кондитерских изделий. Его готовят из круп методом экструдирования. В качестве исходно­го сырья в производстве этого продукта можно использовать следу­ющие виды круп (каждая отдельно): крупа пшеничная (Полтав­ская, Артек), пшено шлифованное, крупа гречневая, кукурузная, рисовая, ячменная и манная.

ПЭК представляет собой пористые гранулы всевозможных раз­меров и конфигураций от светло-желтого до темно-коричневого цвета, легко крошащиеся, или порошок, получаемый после измель­чения гранул. ПЭК должен обладать ярко выраженным приятным запахом и вкусом используемой обжаренной крупы и не иметь по­стороннего запаха и вкуса.

Основными нормируемыми показателями качества являются массовая доля сухих веществ, металлических примесей и специаль­ный показатель, который называют “коэффициентом взрыва", ха­рактеризующий увеличение объема зерна при экструдировании.

Срок хранения экструдированных круп 3 мес.