9. Пищевые красители

В кондитерской промышленности для подкрашиваания изделий с целью придания им приятного внешнего вида применяют ряд красителей. Эти красители можно подразделить на две основные группы: синтетические красители, обладающие высокой окрашива­ющей способностью и получаемые путем органического синтеза, и натуральные, выделяемые из растений.

Синтетические красители. Для подкрашивания кондитерских изделий наиболее широко применяют индигокармин и тартразин.

Индигокармин. Это краситель синего цвета, представляет собой динатриевую соль индигодисульфокислоты. Поступает на кондитерские фабрики в виде пасты синевато-черного цвета, сухое вещество которой состоит из индигокармина и сернокислого на­трия. В сухом веществе этой пасты собственно красителя должно быть не менее 50%. Краситель получают путем сульфитирования индигокармина концентрированной серной кислотой с последую­щей нейтрализацией. Краситель хорошо растворяется в воде — да­ет прозрачный раствор чисто синего цвета. Для подкрашивания кондитерских изделий индигокармин используют как отдельно, так с другими красителями. Краситель следует хранить в крытых скла­дах, защищенных от солнечных лучей, при температуре 1—25°С.

\, Срок хранения один год со дня изготовления.

Тартразин. Это желтый синтетический пищевой краси­тель — пиразолиновый желтый. Краситель получают диазотирова­нием сульфаниловой кислоты и сочетанием с сульфофенилметил- пиразолоном в щелочной среде с последующей очисткой путем кристаллизации. Краситель хорошо растворим в воде, слабо в спирте, нерастворим в жире. Для покрашивания кондитерских из­делий используют водный раствор красителя концентрацией

5. 10%. Для растворения используют дистиллированную или ~ Прокипяченную воду. Применение жесткой воды не допускается, Раствор красителя готовят и хранят в стеклянной или эмалирован­ной посуде. Раствор не подлежит длительному хранению. При хра- ”нении более трех дней в раствор вводят 5%-ный раствор бензоата яатрия из расчета 20 см³ на 1 дм³ красителя. Краситель характери­зуется хорошей светопрочностью и термоустойчивостью. Его можно вводить в кондитерские массы при тепературе до 200°С.

К качеству красителя предъявляются следующие требования. Внешний вид и консистенция — порошок, цвет оранжевый, за­пах — без постороннего. Массовая доля влаги не более 8 %.

Натуральные красители. Натуральные красные красители полу­чают из свежих или сульфитированных черной или травянистой бузины съедобной, кавказской жимолости, свежих замороженных или консервированных диоксидом серы выжимок винограда (тем­ных сортов), вишни, ежевики, черники и т.д. Кроме того, для по­лучения красителя можно использовать столовую свеклу. Все эти красители вырабатывают двух видов: концентрированные и порош­кообразные. Кроме того, их классифицируют в зависимости от ис­ходного сырья.

Концентрированные красители представляют собой густую си­ропообразную жидкость, сухие — сыпучий порошок. Вкус красите­лей кислый или слабокислый, слегка терпкий, у свекольного слад­кий. Запах должен соответствовать аромату использованного сырья, без постороннего. Цвет красный или темно-красный. Краси­тель должен полностью растворяться в воде. Недостатком большин­ства таких красителей является то, что красную окраску они могут придать только подкисляемым объектам, таким, как карамель, пас­тила, подкисляемые сорта драже и т. п. Поэтому для подкраски та­ких видов кондитерских изделий, как карамель типа “Раковая шейка" или полуфабрикаты типа крем, эти красители непригодны. В нейтральной и слабощелочной среде они приобретают синий от­тенок. Это является следствием того, что красящие вещества таких красителей чаще всего состоят из антоцианов, которые придают тканям растений различную окраску (красную, фиолетовую, си­нюю и др.). Окраска антоцианов зависит от многих факторов, из которых основной — pH среды.

Красители хранят в чистых сухих, хорошо вентилируемых складах при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. Срок хранения один год со дня выработки.

Для подкраски кондитерских изделий иногда применяют и та­кие красители, как куркума и кармин.

Куркума. Это натуральный краситель, который получают из корней многолетних травянистых растений семейства имбирных. Куркума поступает на кондитерские фабрики в виде высушенных кусков корней или тонкоизмельченного порошка. Куркума не рас­творяется в воде, поэтому ее используют в виде спиртового настоя.

Кармин. Это краситель красного цвета. Его получают из на­секомых, живущих на кактусах, распространенных в Мексике и некоторых других странах. Кармин труднорастворим в холодной воде, поэтому его используют в водно-аммиачном растворе.