9. Студнеобразователи

Для получения кондитерских изделий студнеобразной структу­ры и для стабилизации пенной структуры применяют различные студнеобразователи. Эти вещества вводят в рецептуру кондитер­ских изделий в незначительных количествах (0,8—3%); они спо­собны образовывать достаточно прочные студни, не влияя на вкус, запах и цвет изделий.

Пектин. Он относится к высокомолекулярным углеводам расти­тельного происхождения. Пектиновые вещества широко распрост­ранены в природе. В значительных количествах находятся в стеб­лях, корнях, листьях, плодах и других составных частях растений. В некоторых частях растений пектиновые вещества составляют до 35% сухого вещества. Пектиновые вещества являются сложными полисахаридами, главным структурным компонентом которых яв­ляется галактуроновая кислота. Значительная часть остатков га- лактуроновой кислоты соединена с метильными группами. Молеку­лярная масса пектина колеблется от 10 000 до 1 000 000. В расте­ниях содержится два основных вида пектиновых веществ: прото­пектин, не растворимый в воде, спирте, эфире, и пектин, раствор мый в воде. При гидролизе, которым сопровождается созревание плодов, протопектин частично переходит в пектин. Пектин — бе­лый порошок, который в воде образует коллоидный раствор боль­шой вязкости.

Особенностью пектина как студнеобразователя является то, что он способен образовывать студни в водных растворах только в при­сутствии сахара и кислоты.

В производстве кондитерских изделий используют три вида су­хого пектина: яблочный, цитрусовый и свекловичный, последний в незначительных количествах. В нашей стране вырабатывают яб­лочный и свекловичный пектин. Цитрусовый обычно поступает по импорту. Молекулярная масса товарного пектина колеблется от 10⁴ до 2-10⁵, а отдельных образцов может достигать 3* 10^s. На студне­образующую способность пектина большое влияние оказывают его химическое строение, молекулярная масса, степень метоксилирова- ния и т. д. Например, если хоть часть карбоксильных групп пекти­на метоксилирована, то пектин способен давать студень. Наиболее метоксилированным является яблочный пектин, степень метокси- лированности свекловичного пектина значительно ниже.

Промышленное производство пектина основано на извлечении его из растительных объектов, таких, как яблочные выжимки, цит­русовая корка, свекловичный жом и др. Студнеобразующая способ­ность пектина, полученного из разного сырья, значительно разли­чается.

Сухой яблочный пектин подразделяют на три типа: тип А (быс­трой садки), тип Б (средней садки), тип В (медленной садки). Кро­ме того, по качеству яблочный сухой пектин подразделяют на два сорта. Сухой свекловичный пектин не подразделяют на сорта и ти­пы.

Пектин представляет собой порошок без посторонних включе­ний, без комков, от светло-серого до кремового цвета. При смеши­вании с водой должен набухать. Не должен иметь посторонних вкуса и запаха. Массовая доля влаги не должна превышать 8%. Кроме того, регламентируется степень этерификации и студнеобра­зующая способность.

Пектин хранят при температуре до 20°С и относительной влаж­ности воздуха не более 75%.

Агар. Он является полисахаридом, который получают из мор­ских красных водорослей рода анфельция, произрастающих в Бе­лом море и Тихом океане.

Кроме агара из этих водорослей в последние годы применяют агар из водорослей фурцеллярия, которые произрастают в Балтий­ском море. Этот вид получил название “фурцелларан". По качест­ву этот студнеобразователь значительно уступает агару. По этой причине его вводят в кондитерские изделия в 1,5—2 раза больше, чем агара.

В основе полисахарида агара, полученного из анфельции, так же как и полученного из фурцеллярии, лежит галактоза. Доля по­лисахаридов в составе агара составляет 75—80%, воды — 15—20% и минеральных веществ — 1,5—4%, значительная часть которых приходится на органически связанную серу.

Агар очень плохо растворяется в холодной воде, но набухает в ней. При этом воздушно-сухой агар связывает воду в 4—10-крат­ном количестве к его массе. В горячей воде агар дает коллоидный раствор. Такие растворы при остывании превращаются в студень. При 0,3%-ной концентрации агара из анфельции можно получить достаточно прочный студень. Студни, приготовленные на основе агара, в отличие от всех других студнеобразователей характеризу­ются стекловидным изломом. Способность раствора агара давать студни значительно уменьшается при нагревании их в присутствии кислот.

Из водорослей агар получают следующим образом. Водоросли очищают от механических примесей, промывают и замачивают в воде. Затем их вываривают с добавлением щелочи, полученный от­вар (экстракт) профильтровывают и охлаждают. При этом образу­ющийся студень режут и обезвоживают вымораживанием. Вместо застудневания, резки и вымораживания применяют сушку экстрак­та на барабанных или распылительных сушилках. В кондитерском производстве агар используют для изготовления желейного марме­лада, пастилы, зефира и некоторых видов конфет.

Агар и фурцелларан подразделяют по качеству на два сорта: высший и первый. Качество агара сильно зависит от способа его получения, т. е. технологической схемы производства. Большое значение имеют виды применяемых химикатов, температурные ре­жимы выварки, способы сушки экстракта. В связи с этим качество агара, вырабатываемого на различных заводах, а нередко даже разных партий одного и того же завода различно. Способы сушки агара значительно отражаются на внешнем виде. Агар, высушен­ный вымораживанием, имеет крупнопористую структуру, белый Цвет; его изготовляют в виде полос или пластин. Агар, высушен­ный тепловым способом, в зависимости от способа сушки выраба­тывают в виде тонкой пленки светло-коричневого цвета или в виде порошка (пылевидный).

По качеству к агару предъявляют следующие требования. Цвет — в зависимости от сорта и вида от белого до светло-корич- Невого, вкус и запах — без постороннего; кроме того, регламенти­руются стандартом прочность студня, температура застудневания и Плавления студня, массовая доля влаги и золы.Агар хранят в чистых сухих, проветриваемых складах, не име­ющих посторонних запахов. Температура в складе не должна иметь резких колебаний, а относительная влажность воздуха не должна превышать 80%.

Агароид. Его получают из черноморской красной водоросли филлофора ребристая. Агароид, как и агар, представляет собой по­лисахарид, построенный на основе галактозы. Однако в состав ага- роида входит значительно больше серы (в 4—6 раз).

Как и агар, агароид плохо растворим в холодной воде, в горячей образует коллоидный раствор. Его способность к студнеобразова- нию значительно уступает агару. Студни, полученные с примене­нием агароида, имеют затяжистую консистенцию и не имеют стек- i ловидного излома, характерного для агара. Температура застудне­вания у студней на агароиде значительно выше, чем у студня, при­готовленного с применением агара. Для снижения температуры за­студневания вводят лактат натрия или кислый фосфат натрия. Во­доудерживающая способность у студня на агароиде слабее, чем у агара, поэтому стойкость его студня к высыханию и засахариванию ниже, чем у студня, приготовленного на агаре. Технологическая схема производства агароида близка к схеме производства агара.

К качеству агароида предъявляют следующие требования. Вкус и запах — агароид и 1 %-ный студень из него не должны иметь по­сторонних вкуса и запаха, цвет светло-серый до серого, внешний вид — листы, пластинки, хлопья, порошок или крупка без посто­ронних примесей, включений, плесени и признаков микробиологи­ческой порчи. Массовая доля влаги не более 18%.

Агароид хранят в чистых сухих, хорошо проветриваемых скла­дах, при относительной влажности воздуха не более 80 %. Агароид легко впитывает посторонние запахи, поэтому его нельзя хранить вместе с пахучими веществами и материалами.

Желирующий крахмал. Он является одним из видов модифици­рованного крахмала. Его получают путем окисления нативного крахмала раствором перманганата калия в кислой среде.

Желирующий крахмал вырабатывают трех различных видов: кукурузный и картофельный крахмал для холодильной промыш­ленности и картофельный желирующий крахмал для кондитерской промышленности. Первые два вида используют в производстве мо­роженого, а третий, как студнеобразователь, — в производстве кон­дитерских изделий. Этот крахмал в зависимости от качества выра­батывают марки А и марки Б.

К желирующему предъявляют следующие требования. Внешний вид — однородный порошок белого с кремовым оттенком цвета, за­пах — без постороннего, массовая доля сухих веществ не менее 80%, а золы не более 0,4%. Кроме того, нормируется прочность

получаемого на основе крахмала студня и вязкость сахарокрах­мального раствора.

Желирующий крахмал хранят в упакованном виде в сухих чис­тых, проветриваемых складах, при относительной влажности воз­духа не выше 70%. Срок хранения в таких условиях один год.

9. ПЕНООБРАЗОВАТЕЛИ

В ассортимент кондитерских изделий входит значительное ко­личество видов изделий пористой структуры (пастила, зефир, сбив­ные конфеты и т. п.). Для получения такой структуры в рецептуру этих изделий вводят пенообразователи, а для подобной цели в ре­цептуру халвы предусмотрено внесение экстракта мыльного корня.

Кроме этих традиционных пенообразователей, можно использо­вать кровяной альбумин — сыворотку крови, высушенную на рас­пылительных сушилках, и пенообразователь, приготовленный из белков молока. Этот пенообразователь представляет собой высу­шенный продукт кислотного, или щелочного, или ферментативно­го, или комбинированного гидролиза белковой части молока.

Яичный белок. Его используют как в натуральном, так и в кон­сервированном виде — высушенный или замороженный. Значи­тельно меньшее применение находят белки, законсервированные сахаром. Перед использованием мороженый белок оттаивают и фильтруют. Сухой белок растворяют в холодной воде. Соотноше­ние белка и воды зависит от пенообразующей способности данной партии белка и определяется экспериментально. Замороженный яичный белок хранят при температуре не выше минус 12°С и отно­сительной влажности воздуха 80—85 %, сухой — при температуре от плюс 10 до минус 2°С и относительной влажности воздуха не выше 70%.

Мыльный корень. Он представляет собой корневище растения мыльника, произрастающего на Украине и в Средней Азии. Этот корень содержит значительное количество (4—15%) сапони­на — поверхностно-активного вещества, являющегося пенообразо­вателем. Прежде всего мыльный корень использовали для стирки вместо мыла. Отсюда и произошло его название. Сапонин является глюкозндом и при гидролизе выделяет глюкозу. Растворы сапонина дают обильную стойкую пену. Многие сапонины обладают гемоли­тическим действием, поэтому применение мыльного корня строго ограничено. Вредное действие сапонина уменьшается в присутст­вии жиров и сопутствующих им веществ (лецитина и т. п.). Поэто­му отвар мыльного корня разрешается применять в производстве халвы, которая содержит значительное количество жира.

Мыльный корень поступает на кондитерские фабрики в высу­шенном виде, обрезками длиной 15—20 см. Влажность корня дол-жна быть не выше 13%. Корень не должен быть плесневелым и не должен иметь других видов порчи.