9. Разрыхлители

В кондитерском производстве в качестве разрыхлителей исполь­зуют в основном различные соли, выделяющие в тесте газообраз­ные вещества. Кроме того, в качестве разрыхлителя в ограничен­ном количестве применяют хлебопекарные дрожжи. Ограниченное использование дрожжей является следствием того, что большое со­держание сахара в тесте кондитерских изделий угнетает их разви­тие. Значительное содержание жира в таком тесте, который обво­лакивает дрожжевые клетки, также препятствует жизнедеятельно­сти дрожжей и активному разрыхляющему их действию на тесто. Наиболее существенным преимуществом химических разрыхлите­лей перед дрожжами, благодаря которому в производстве мучных кондитерских изделий применение дрожжей сведено к минимуму, является быстрота их разрыхляющего действия. Немаловажное значение , кроме того, имеет и то, что при использовании химиче­ских разрыхлителей отсутствует потеря сахара, который при при­менении дрожжей расходуется на брожение.

Химические разрыхлители. В кондитерской промышленности применяют три группы химических разрыхлителей: щелочные, ще­лочно-кислые и щелочно-солевые. К щелочным разрыхлителям от­носят гидрокарбонат натрия, карбонат аммония и их смеси, к ще­лочно-кислотным — смесь гидрокарбоната натрия и кристалличе­ских пищевых кислот. Например, смесь гидрокарбоната натрия и какая-либо пищевая кристаллическая кислота, которая в тесте раз­лагает гидрокарбонат натрия. Этот процесс протекает в тесте слишком быстро. Поэтому рациональнее вместо кислоты применять кислые соли, которые реагируют с гидрокарбонатом натрия при выпечке и потому более эффективны. К щелочно-солевым разрых­лителям относят смесь гидрокарбоната натрия и нейтральных со­лей, например смесь гидрокарбоната натрия и хлорида аммония. Первую группу разрыхлителей используют значительно чаще, чем вторую и третью. Разрыхляющее действие гидрокарбоната натрия проявляется при нагревании, когда добавленный в тесто разрыхли­тель медленно разлагается по реакции

2NaHC0₃ = Na₂C0₃ + С0₂ + Н₂0.

Как видно из уравнения реакции, наряду с выделением диокси­да углерода образуется и накапливается в тесте карбонат натрия, присутствие которого нежелательно, поэтому органами санитарного надзора строго ограничена щелочность изделий. Недостатком при­менения этого разрыхлителя является также то, что только поло­вина содержащегося в гидрокарбонате натрия диоксида углерода выделяется в виде газа и производит разрыхление.

Вторым наиболее широко используемым щелочным разрыхлите­лем является карбонат аммония. Этот разрыхлитель образует го­раздо больше газообразных продуктов, что видно из уравнения ре­акции

(NH ) ХО, = 2NH + СО + Н О.

4 2 3 3 2 2

Недостатком этого разрыхлителя является то, что аммиак не полностью удаляется из изделия при выпечке и сообщает ему не­приятный запах. Остаток аммиака в изделии значительно умень­шается при применении этих двух разрыхлителей в смеси. Это объясняется тем, что в щелочной среде, которая создается остатком карбоната натрия, растворимость аммиака снижается.

Из щелочно-кислотных разрыхлителей практически используют только смеси гидрокарбоната натрия и битартрата калия или гид­рокарбоната натрия и различных кислых солей фосфорной кисло­ты. Выделение диоксида углерода происходит почти исключительно в процессе выпечки. Реакции протекают в соответствии с уравне­ниями.

При использовании битартрата калия

NaHCO + КНСНП - СО. + KNaCHO + НО.

3 446 2 446 2

При применении кислой натриевой соли пирофосфорной кисло­ты

2NaHC0₃ + Na₂H₂P₂0₇ = Na₄P₂0₇ + 2С0₂ + 2Н_аО.

Использование таких композиций разрыхлителей дает лучший результат в том случае, если реакция между компонентами проте­кает медленно и завершается полностью только при выпечке.

Из щелочно-солевых разрыхлителей применяют смесь из гидро­карбоната натрия и хлорида аммония. Реакция идет по уравнению

NaHC0₃ + NH₄C1 = NaCl + С0₂ + NH₃ + ЩО.

В результате этой реакции наряду с газообразными продуктами образуется поваренная соль, которая часто является компонентом рецептуры. Так как в результате не образуются щелочные соли, то не удается достигнуть полного удаления запаха аммиака

.Дрожжи. В кондитерском производстве дрожжи применяют главным образом при изготовлении галет, крекеров и кексов, а также некоторых других мучных кондитерских изделий.

Дрожжи представляют собой одноклеточные микроорганизмы шаровидной или яйцевидной формы. Их размер до 10 мкм. При от­сутствии воздуха под влиянием дрожжей сахар превращается в ди­оксид углерода и этиловый спирт по уравнению

^С6^Н12°6 = ^2С02 ^{+ 2С}2^Н5^0Н-

Выделяющийся диоксид углерода разрыхляет тесто.

Для изготовления дрожжей сырьем служит меласса — отход свеклосахарного производства. В промышленности используют в основном прессованные дрожжи, массовая доля сухих веществ в которых составляет 25% . В состав дрожжей входит около 50% бел­ковых веществ, 10% минеральных веществ, 5% жира и значитель­ное количество витаминов. Такое большое количество белка в дрожжах обусловливает введение их в тесто некоторых кондитер­ских изделий не как разрыхлителей, а как питательного продукта. Хлебопекарные прессованные дрожжи должны удовлетворять сле­дующим показателям качества. Консистенция — плотная. Цвет се­роватый с желтоватым оттенком, без темных пятен на поверхно­сти. Вкус и запах, свойственный дрожжам, без запаха плесени и других посторонних запахов.