ББК 36.84 Л 86

УДК (664.143/149 + 664.68 + 663.91).002(75)

Редактор//. Я. Кобчикова

Рецензенты: Красноярский технологический техникум пищевой промыш­ленности (преподаватель 3. К. Воробьева), инж. И. В. Герасимова

Лурье И. С.

Л 86 Технология кондитерского производства. — М.: Агропром- издат, 1992. — 399 с.: ил. (Учебники и учеб. пособия для учащихся техникумов).

ISBN 5 — 10 — 001443 — 1

Изложены состав и свойства сырья и вспомогательных материалов. При­ведены требования к качеству кондитерских изделий. Описано производство карамели, ириса, конфет, шоколада, мармелада, пастилы, драже и халвы. Приведены расчет рецептур и учет сырья.

Для учащихся техникумов, обучающихся по специальности “Хлебопекар­ное, макаронное и кондитерское производство".

4001050000 - 056

Л —— — 213-92 ББК 36.84

035(01) — 92

© И. С. Лурье, 1992

ISBN 5 — 10 — 001443 —

1

К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим содержанием сахара. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, прият­ным ароматом и вкусом. Эти изделия характеризуются привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и тер­мическим способам обработку

ЯГ качестве сырья при изготовлении кондитерских изделий используют, кроме сахара, крахмальную патоку, мед, различные фруктовые заготовки (пюре, подвар­ен, припасы), различные виды муки, крахмал, молоко, молочные продукты, яйца, жиры, какао-продукты, ореховые ядра, кофе, пищевые кислоты, ароматизирующие вещества, студнеобразователи и дjy

ГОсновная масса кондитерских изделий имеет длительные сроки хранения и хо­рошую транспортабельность^ По этой причине и в связи с высокой энергетической ценностью, кроме повседневного использования, кондитерские^изделия нашли ши­рокое применение в экспедициях, туристских походах и т. п./ Энергетическая цен­ность кондитерских изделий в расчете на 100 г продукта колеблется от 1200 (мар­мелад) до 2300 (шоколад) кДж^

Кондитерские изделия подразделяют на две основные группы: сахарные и муч­ные. В каждую из этих групп входит несколько видов изделий. К сахарным издели­ям относят карамель, конфеты, шоколад, какао-порошок, ирис, драже, халву, мар­мелад, пастилу, к мучным — печенье, галеты, крекер (сухое печенье), вафли, пря­ники, кексы, рулеты, торты и пирожные.]'

Кондитерская продукция в нашей стране вырабатывается в очень широком ас­сортименте. Унифицированные рецептуры предусматривают много сотен различных наименований кондитерских изделий.

Наряду с кондитерскими изделиями общепотребительского назначения выраба­тывают изделия специального назначения: лечебные для больных сахарным диабе­том с использованием заменителей сахара — ксилита и сорбита, с добавлением морской капусты — источника йода й др.

При выработке широкого ассортимента продукции применяют совершенно раз­ные, значительно различающиеся между собой технологические процессы. Напри­мер, технология карамели совершенно не похожа на технологию печенья и пирож­ных, а технологии халвы или мармелада, различные между собой, не имеют ничего общего с технологией шоколада. Это обстоятельство значительно усложняет изуче­ние технологии кондитерского производства, при котором надо усвоить основы та­ких процессов, как механическое перемешивание, нагревание и охлаждение, выпа- ривдние и кристаллизация, студнеобразование и т. п.

/ Кондитерсхие изделия известны человечеству с незапамятных времен. Основным сырьем для их изготовления в те давние времена был мед. В нашей стране уже в ХУ^в. существовал кондитерский пряничный промысел/,

i Большое влияние на ускорение производства кондитерских изделий оказало воз­никновение в начале XIX в. в нашей стране промышленного производства сахараТиз свеклы. Однако производство было кустарным и осуществлялось в небольших “кон­дитерских", в которых готовили леденцы, конфеты, пирожные, шоколадный напи­ток и т. гт.

• 'Фабричное изготовление кондитерских изделий стало развиваться, начинав с 60-х годов прошлого века.

'До Октябрьской революции производство кондитерских изделий концентрирова­лось только в крупных городах: Петербурге, Москве, Харькове, Одессе. Большинство предприятий принадлежало иностранным фирмам. После революции крупные пред­приятия были национализированы, а после гражданской войны восстановлены и ре­конструированы. В крупных городах была проведена специализация кондитерских фабрик. Многие процессы были механизированьи-’¹

П) период Великой Отечественной войны значительная часть предприятий кон­дитерской промышленности была разрушен^] Выработка кондитерских изделий в 1945 г. составила всего 27% выработки 1940 г.Шосле войны восстановление разру­шенных предприятий шло параллельно с их реконструкцией. Одновременно в про­мышленности внедрились прогрессивное оборудование и поточно-механизированные линии. Было построено много новых, оснащенных передовой техникой кондитер­ских фабрик в Хабаровске, Караганде, Челябинске, Свердловске, Тбилиси, Ереване, Кишиневе, Вильнюсе, Таллинне и других ropo/iaxJ Были построены и пущены в эксплуатацию крупнейшие специализированные фабрики по производству шоколада “Россия" в Куйбышеве и “Украина" в Сумской области. Это строительство и введе­ние в эксплуатацию большого количества кондитерских фабрик на востоке и юге страны позволило в значительной степени сократить дорогостоящие перевозки кон­дитерских изделий и приблизить их производство к местам потребления.

( Строительство новых фабрик шло параллельно с большой реконструкцией дей­ствующих. На предприятиях устанавливали созданные к этому времени механизи­рованные поточные линии для производства карамели, конфет, шоколадных масс, мармелада, пастилы, печенья, пряников, пирожных типа “Эклер“ и др. Эти линии создавались совместными усилиями ученых, конструкторов и производственников^) . На прогресс в кондитерском производстве большое влияние оказало создание Всесо­юзного научно-исследовательского института кондитерской промышленности (ВНИ- ИКП). В этот период, на основе достижений науки и инженерной мысли, претерпе­ла значительные изменения технология производства многих видов кондитерских изделий. Был разработан и внедрен ряд прогрессивных поточных процессов: приго­товление карамельного сиропа, непрерывный замес сахарного теста, непрерывный процесс сбивания пастильных масс под избыточным давлением и ддУ

Таким образом, основные процессы изготовления кондитерских изделий были изменены на базе самой передовой техники и технологии.

£Для контроля производства были разработаны новые более быстрые и точные методы анализа. Вместо классических химических методов нашли широкое приме- “Йение новые Методы на основе измерения различных физических характеристик: рефрактометрия, поляриметрия, фотоэлектрокалориметрия и т.

се это позволило быстрыми темпами увеличить выработку кондитерских изде­лий, значительно повысить производительность труда, улучшить ассортимент и рез­ко повысить качество.)

. В результате реконструкции и расширения действующих кондитерских фабрик и строительства новых предприятий среднегодовая мощность фабрики возросла с 7,5 тыс. т в 1940 г. до 22 тыс. т в 1985 г.

Параллельно увеличению мощности отдельных предприятий, росту общего объе­ма производства кондитерских изделий стремительно повышался такой важнейший показатель, как годовое потребление кондитерских изделий на душу населения. Ни­же приведены некоторые данные, показывающие динамику процессов.

Год	1940	1960	1970	1980	1985
Объем производства, млн т	0,8	1,75	2,9	3,9	4,3
Потребление кондитерских	4,1	8,1	11,9	13,9	15,6

изделий на душу населения, кг

Рост производства кондитерских изделий должен сопровождаться значительным повышением качества и совершенствования ассортимента.Глава

ОСНОВНОЕ И ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ

1. Сахар и сахаристые вещества

Сахар. Сахар является основным видом сырья в кондитерской промышленности») Его используют в производстве карамели, кон­фет, шоколада, мармелада, пастилы, драже, печенья, пряников, тортов, пирожных и других видов кондитерских изделий.

В таких изделиях, как карамель, помадные конфеты, сахарные сорта драже, безе, доля сахара в сухом веществе продукта состав- ляет 80—95%. В шоколаде, многих видах конфет — около 50%, а в мучных кондитерских изделиях — значительно меньше, но в от­дельных видах доходит до 30, а иногда и до 40%.

[В промышленности выпускают два основных вида сахара: сахар- песок и сахар-рафинаду

ГСахар-песок представляет собой сыпучий сухой продукт, без ком­ков, сладкого вкуса, состоящий из однородных кристаллов. Его под­разделяют на два типа: торговый и для промышленной переработки.

Сахар-рафинад представляет собой дополнительно очищенный (рафинированный) сахар. Его выпускают трех видов: рафинирован­ный сахар-песок, кусковой литой и прессованный и сахарная пудра (измельченные кристаллы).

1.1. САХАР И САХАРИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА 2

ю 3

^eMjU 6

^т‘ ^Д;Г 8

1.2. ФРУКТОВО-ЯГОДНОЕ СЫРЬЕ И ПОЛУФАБРИКАТЫ 9

лп 14

^xoso н 14

1.3. МУКА И КРАХМАЛ 1

1.4. КАКАО-БОБЫ 28

1.5. ОРЕХИ И МАСЛИЧНЫЕ СЕМЕНА 31

1.6. МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ 36

⁴⁴ j 38

сн—о—со—R 2

I 2

с н ,соон + н = с н ^ соон. 7

н — с—СООН 10

I ' ■ 10

_х= ——!L? ^—- (3.1) 46

Какие требования предъявляют к ирису?Глава* 18

К=сус³_и, (9.6) 19

С _в= ЯМ_в/100 = 1000*97,50/100 = 975,00 кг.\ ' 2

Сухое вещество сахара-песка должно состоять не менее чем на 99,75% из сахарозы (для промышленной переработки допускается до 99,55%), а сухое вещество сахара-рафинада — не менее чем на 99,9%, т. е. сахар-рафинад представляет собой почти чистую саха­розу, поэтому допускают использовать его в технохимическом кон­троле вместо химически чистой сахарозы.Сахар-песок в отличие от чистой сахарозы из-за содержащихся в нем зольных веществ (массовая доля золы не более 0,03%) име­ет не слабокислую реакцию, а нейтральную или даже слабощелоч­ную. Это обстоятельство следует учитывать в производстве, так как различные партии сахара могут иметь в зависимости от реак­ции среды различную способность к кислотному гидролизу. Коли­чество ферропримесей не должно превышать 3 мг на 1 кг продукта. При этом величина отдельных частиц ферропримесей не должна превышать 0,3 мм в наибольшем линейном размере.

! Сырьем для производства сахара-песка является сахарная свек­ла (страны с умеренным климатом) и сахарный тростник (страны с тропическим климатом). В нашей стране основную массу сахара производят из сахарной свеклы. Товарные и технологические свой­ства сахара, полученного из разных видов сырья, практически не различаются.)

Сахар-песок и сахар-рафинад следует хранить в складах, где относительная влажность воздуха должна быть на уровне нижних рядов штабеля для сахара-песка не выше 70%, а для сахара-рафи­нада не выше 80%. При хранении сахара-песка в силосах относи­тельная влажность воздуха не должна превышать 60%. Сахар спо­собен воспринимать посторонние запахи, поэтому его нельзя хра­нить вместе с сырьем, имеющим сильный запах. Чистый сахар сравнительно мало гигроскопичен, но входящая в его состав при­месь редуцирующих сахаров обладает высокой гигроскопичностью и способствует поглощению сахаром влаги из воздуха.

В нашей стране сахар-песок получают следующим образом. Свекла поступает в производство при помощи гидравлических транспортеров. По пути она частично очищается от посторонних примесей. Окончательно ее очищают в моечном отделении. Затем свеклу измельчают в тонкую стружку и подают на диффузию (из­влечение сахара водой). Вместе с сахаром в диффузионный сок пе­реходят многие растворимые в воде вещества, поэтому сок имеет темный цвет. Сок очищают в несколько стадий: дефекация (обра­ботка известковым молоком), при которой коагулируют и осажда­ются многие примеси; сатурация (обработка диоксидом углерода), при которой избыточная известь удаляется в виде мелкокристалли­ческого карбоната кальция, на поверхности которого адсорбируют­ся не удалившиеся при диффузии некоторые красящие вещества. После фильтрования полученный сахарный раствор подвергают сульфитированию (обработке диоксидом серы), при которой сок обесцвечивается. Очищенный сок выпаривают, дополнительно очи­щают и из него выкристаллизовывают сахар. Сахар отделяют от маточного раствора на центрифугах, дополнительно промывают и высушивают. Сахар-рафинад получают из сахара-песка путем до­полнительной очистки и кристаллизации

.| При производстве сахара-песка получают в виде отхода темный I сироп-мелассу (кормовая патока). Ее используют как сырье в про- I изводстве спирта, лимонной кислоты, дрожжей и др. В кондитер- I ckonl производстве мелассу не применяют.

f Ша кондитерские фабрики сахар-песок поступает двумя спосо­бами: в таре (мешках) или бестарно (в специальных вагонах, кон­тейнерах или автомобилях). Сахар-песок хранят также двумя спо­собами: в таре (в мешках) или в специальных складах, бункерах для бестарного хранения.)

(К сахару, предназначенному для бестарного хранения, предъяв­ляются специальные дополнительные требования: влажность долж­на быть в пределах 0,02—0,04%. На практике возможно бестарное хранение сахара-песка, поступающего в мешках. При этом перед поступлением на хранение его просеивают и подсушивай^

На рис. 1.1 приведена схема бестарного транспортирования и бестарного хранения сахара-песка. При бестарном транспортирова­нии сахар-песок поступает на кондитерские фабрики в автосахаро- возе 2, взвешивается на весах 1 и ссыпается в заглубленный бун­кер 3. Из этого бункера сахар-песок шнеками 5 и норией 4 подает­ся в с ил осы 6. Из силосов сахар-песок шнеками 7 и 8 подается в шнековый питатель 10, куда вентилятором 9 засасывается воздух. Сахар-песок, смешанный с воздухом, транспортируется по пневмо- сахаропроводу 77 в циклон-разгрузитель 13. Здесь сахар-песок от­деляется от воздуха и шнеком для выгрузки 12 подается в произ­водство.

Этой схемой предусмотрена подача сахара-песка, имеющего не­обходимые для бестарного хранения кондиции, без дополнительной подсушки. К местам потребления его транспортируют пневматиче­скими устройствами или системой механических приспособлений (транспортеры, ковшовые элеваторы, шнеки)

.'Перед подачей в производство сахар-песок просеивают через си­то. При использовании его для приготовления сиропов сита должны быть с отверстиями не более 5 мм, а при использовании в сухом виде, в том числе и для изготовления сахарной пудры, — не более 3 мм,

Такое просеивание должно сопровождаться пропусканием саха­ра-песка через магниты для улавливания ферропримесей. Магнит­ные улавливатели устанавливают в токе движущегося сахара-песка в местах, к которым имеется свободный доступJ

(Сырьем для кондитерского производства могут быть и растворы сахара — так называемый “жидкий сахар". Его выпускают на са­харорафинадных заводах специально для промышленной перера­ботки. Сырьем служит сахар-песок! Использование “жидкого саха­ра" имеет ряд преимуществ. Например, на кондитерских фабриках исключается трудоемкая и энергоемкая операция приготовления сахарных сиропов.'Содержание сухих веществ в “жидком сахаре" не должно превышать 64%, так как в более концентрированных сиропах при охлаждении могут выпадать кристаллы сахара. “Жид­кий сахар“ должен иметь нейтральную среду (pH 6,8—7,2). Перед выпуском с сахарного завода “жидкий сахар“ тщательно фильтру­ют и обесцвечивают при помощи специальных адсорбентов. Суще­ственным недостатком “жидкого сахара" является содержание в нем значительного количества воды, которую в процессе производ­ства приходится выпаривать^

По этой причине в кондитерской промышленности лучше ис­пользовать не чисто сахарный раствор, а сахароинвертный с раз­личным содержанием редуцирующих веществ. Такие растворы мо­гут иметь более высокую концентрацию без опасения выпадения кристаллов сахара.

При изготовлении драже, шоколада, многих видов мучных кон­дитерских изделий, конфет холодным способом и т. д. используют сахарную пудру.

iHa кондитерских фабриках сахарную пудру получают из саха­ра-песка. Для этой цели широко стали применять молотковые быс­троходные мельницы с шарнирно укрепленными молотками. Из­мельчение сахара-песка происходит при многократныхДдарах быс- тродвижущегося молотка, а также при ударах частиц сахара-песка _t одна о другую и ударов о стенки мельницы. Сахар-песок, предназ­наченный для размола в сахарную пудру, должен иметь влажность не выше 0,14%.

В разных кондитерских производствах используют различную по крупноте помола сахарную пудруУ Так, для производства шоко­лада и особенно конфет, изготовляемых холодным способом, при­меняют мелкую пудру, а для производства мучных кондитерских изделий — более крупную.

В Глюкоза и фруктоза. В кондитерской промышленности приме- ll няют кристаллическую гидратную глюкозу, которую иногда назы­вают кукурузным сахаром. Ей соответствует формула С_бН₁₂О_б • Н₂0.

Глюкозу используют взамен сахара при изготовлении многих видов кондитерских изделий (шоколад, конфеты, мучные конди­терские изделия и др.).

Глюкоза широко распространена в природе в натуральном виде. Она содержится в плодах многих растений, особенно много ее в ви­нограде. Однако получают ее не из глюкозосодержащего сырья, а как продукт гидролиза (осахаривания) крахмала. Для этой цели наиболее широко применяют кухурузный крахмал.

Такое осахаривание ведут чаще всего путем нагревания крах­мальной суспензии в присутствии соляной, а иногда и серной кислоты. Процесс идет при температуре выше 100°С в автоклавах под давлением 150—300 кПа (1,5—3 атм). Находит практическое применение получение глюкозы с осахариванием крахмала фер­ментами. Этот способ иногда комбинируют с кислотным. Из по­лученного кислотным, ферментативным или комбинированным способом гидролизата после его очистки выкристаллизовывают глюкозу.

Сладость глюкозы по сравнению со сладостью сахарозы состав­ляет 60%. Это дает возможность при использовании глюкозы по­лучить кондитерские изделия меньшей сладости. Глюкоза раство­ряется в воде с поглощением тепла. Поэтому при использовании изделий, содержащих глюкозу, ощущается “холодящий⁴¹ вкус. Это придает изделиям особые потребительские качества.

К поступающей в производство кристаллической глюкозе предъ­являются следующие требования. По внешнему виду глюкоза дол­жна представлять собой белый кристаллический порошок, сладкого I' без постороннего привкуса вкуса, со свойственным глюкозе запа­хом без постороннего. Массовая доля влаги не должна составлять более 9%, золы — 0,07, а железа — 0,003%. Растворы образцов глюкозы в воде должны иметь определенное значение цветности и прозрачности. Этот показатель контролируют фотоэлектрокалорит- метрически. Кристаллы глюкозы не должны содержать свободных минеральных кислот и их размеры не должны превышать 1,5 мм. При просеве через металлическое сито с отверстиями 1,5 мм не должно быть остатка на сите.

Глюкозу кристаллическую надо хранить в сухих, чистых и про­ветриваемых складах. Мешки с глюкозой укладывают на стелла­жах, покрытых брезентом, или другой тканью так, чтобы краями можно было закрыть по бокам первый ряд мешков. Относительная влажность воздуха в складе не должна превышать 75 %.

Фруктоза не является сырьем для кондитерского производства. Однако она входит в состав многих кондитерских изделий. Ее вво­дят как составную часть сырья (мед, фруктово-ягодные заготовки ^ др.) или она образуется из сахарозы в процессе производства.

Сладость фруктозы в 1,5 раза превышает сладость сахарозы. Температура плавления ее кристаллов 104°С. Фруктоза очень гиг­роскопична, и это свойство она передает коВДит$рским изделиям и полуфабрикатам, в которых содержится. В технологии кондитер­ских производств следует учитывать сравнительно малую стойкость фруктозы при нагревании. Кислотность среды имеет большое влия­ние на этот процесс, при pH около 3 фруктоза наиболее устойчива. С увеличением pH процесс разложения фруктозы при нагревании значительно интенсифицируется.

Инвертный сироп. Его используют в кондитерском производстве как заменитель патоки в качестве антикристаллизатора.

Инвертный сироп представляет собой водный раствор равных количеств глюкозы и фруктозы. Такую смесь называют инвертным сахаром.

Инвертный сироп приготовляют, подвергая водный раствор са­хара нагреванию в кислой среде.

Процесс идет по уравнению

^С12^Н₂2⁰и + ^На⁰ = ^СЛЛ + ^Сб^Н₁2⁰б

Сахароза Вода Глюкоза Фруктоза

Молекула дисахарида — сахароза при присоединении молекулы воды дает две молекулы моносахаридов: молекулу глюкозы и мо­лекулу фруктозы. Кислота и нагревание катализируют эту реак­цию.

Как видно из уравнения реакции, масса полученных в равных количествах глюкозы и фруктозы больше массы исходной сахаро­зы. Из 342 весовых частей сахарозы получается 360 весовых час­тей глюкозы и фруктозы, т. е. масса сахарозы составляет 0,95 (342/360) от суммарной массы образующихся глюкозы и фрукто­зы.

Разные кислоты по-разному воздействуют на скорость гидроли­за сахарозы. В присутствии сильных кислот (соляная, серная) про­цесс идет с большей скоростью, а в присутствии слабых кислот (молочной, уксусной) гораздо медленнее.

Сладость инвертного сахара по сравнению с сахарозой составля­ет 120%. Инвертный сахар хорошо растворим в воде. С повышени­ем температуры растворимость значительно увеличивается. Глюко­за и фруктоза обладают высокой гигроскопичностью. При их повы­шенном содержании продукт быстро присоединяет воду из воздуха и теряет товарный вид. Это свойство ограничивает применение их в некоторых отраслях кондитерского производства: карамельном, открытых помадных конфет, халвы, мармелада, пастилы и т. п.

ю

При нагревании инвертный сироп подвергается разложению с образованием продуктов повышенной цветности. Особенно интен­сивно идет этот процесс в щелочной среде.

Для получения инвертного сиропа на кондитерских фабриках подвергают гидролизу сахарные растворы высокой концентрации (около 80%). Процесс ведут при 80—90°С. Используют котлы с мешалкой, оборудованные змеевиком, в котором может циркулиро­вать горячая вода для поддержания нужной температуры и холод­ная вода для охлаждения. Если процесс ведут в присутствии соля­ной кислоты, ее вводят в виде 10%-ного раствора в количестве около 3 л на 1000 кг сахара, или 0,03% в пересчете на хлористый водород к массе сахара. Кислоту вводят небольшими порциями при перемешивании сиропа. Через 20 — 30 мин сироп должен содер­жать 65—75% редуцирующих веществ, т. е. около 90% сахарозы гидролизуется. Введенную кислоту нейтрализуют 8%-ным раство­ром гидрокарбоната натрия. Его вводят с таким расчетом, чтобы нейтрализовать 85—90% введенной кислоты, небольшими порция­ми, медленно после охлаждения сиропа и сопровождают интенсив­ным перемешиванием. Это необходимо, чтобы избежать даже крат­ковременного местного образования щелочной среды. Это позволя­ет уменьшить потемнение сиропа как результат разложения про­дуктов гидролиза сахарозы, особенно фруктозы. Если для гидроли­за сахарозы используют молочную кислоту, то процесс ведут, на­гревая сироп до кипения, в течение 40—50 мин. Кислоту (40%- ной концентрации) вводят в количестве 4 л на 1 т сахара. Гидро­карбонат натрия рекомендуется вводить небольшими порциями в виде раствора после охлаждения сиропа (не выше 70°С). Качество инвертного сиропа, приготовленного с применением молочной кис­лоты, ниже, чем качество сиропа, приготовленного при использова­нии соляной кислоты.

Лактоза. Лактозой называют молочный сахар. Он содержится в молоке всех млекопитающих животных. В коровьем молоке он со­ставляет 4—5%. По химической структуре лактоза является диса­харидом. Ей соответствует формула С Н О . При ферментатив­ном или кислотном гидролизе лактоза дает галактозу и глюкозу; она обладает редуцирующей способностью. Редуцирующая способ­ность ее значительно ниже, чем у глюкозы и фруктозы. Лактоза кристаллизуется в виде кристаллогидрата с одной молекулой воды. При температуре 202°С она плавится, что значительно превышает температуру плавления других сахаров. Сладость лактозы по срав­нению с сахарозой составляет около 15%. Растворимость лактозы в воде значительно ниже, чем сахарозы. При 20°С концентрация на­сыщенного раствора равна всего 16%. С повышением температуры растворимость увеличивается, но значительно меньше, чем у саха­розы. При 70°С концентрация насыщенного раствора составляет 44 %, а при 80°С — всего 51 %.

Товарную лактозу (молочный пищевой сахар) получают из мо­лочной сыворотки в виде кристаллов размером от 50 до 300 мкм. Цвет кристаллов белый, однородный. Вкус и запах не должны иметь соответственно постороннего вкуса и запаха. Содержание во­ды не должно превышать 2,5%.

Лактозу хранят в чистых сухих хорошо проветриваемых скла­дах при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не выше 80%. При этих условиях гарантийный срок хра­нения один год.

В кондитерском производстве лактозу используют для повыше- ния пищевой ценности кондитерских изделий.

Патока крахмальная. Она является одним из основных видов сырья в кондитерской промышленности^ Ее используют в производ­стве карамели, конфет, халвы, ириса, драже, пастилы, мармелада и некоторых видов мучных кондитерских изделийЛ)на применяет­ся как антикристаллизатор. Путем введения ее можно изменять гигроскопичность кондитерских изделий и полуфабрикатов.

ГКрахмальная патока представляет собой сладкий, вязкий, не- кристаллизующийся, почти бесцветный сироп. Патоку получают путем неполного гидролиза кукурузного или картофельного крах­мала. Пшеничный, рисовый и другие виды крахмала используют значительно реже. )

’Гидролиз производят разбавленными растворами минеральных кислот (соляной, серной) или ферментами. Кислотный гидролиз ведут при повышенной температуре, что достигается применением избыточного давления. Некоторые виды патоки получают комбина­цией кислотного и ферментативного гидролиза. Полученный крах­мальный гидролизат очищают и уваривают до концентрации сухих веществ около 80%. Сухие вещества патоки состоят из углеводов (декстринов, мальтозы и глюкозы). Соотношение этих составляю- • щих, так же как и свойства патоки (сладость, вязкость и др.), в значительной степени зависит от продолжительности и интенсив­ности процесса гидролиза крахмала,J

Полный гидролиз крахмала может быть представлен следую­щим уравнением реакции:

<С₆Н₁₀О₅)п + пН₂О = пС₆Н_пО₆ . Крахмал Вода Глюкоза

Патоку вырабатывают различной степени осахаривания, т. е. процесс гидролиза ведут с различной глубиной. Степень глубины процесса характеризует массовая доля редуцирующих веществ в полученной патоке. Чем глубже процесс гидролиза, тем больше в патоке глюкозы и меньше декстринов и, следовательно, выше мас-

совая доля редуцирующих веществ. Чем больше декстринов содер­жит патока, тем выше ее вязкость. Вязкость патоки имеет боль­шое технологическое значение. При введении патоки увеличивает­ся вязкость сиропов, уменьшается скорость их кристаллизации; при введении ее в больших количествах кристаллизация может во­обще не наблюдаться.? Это используется при производстве караме­ли, ириса и других некристаллических масс.Х^-зависимости от _ч соотношения основных трех компонентов получают патоку с раз­личными свойствами и соответственно по-разному ее использу- нЫ

I В соответствии со стандартом патоку вырабатывают трех основ­ных видов с различной степенью осахаривания: карамельная низ- коосахаренная (КН), карамельная (К) и глюкозная высокоосаха- оенная (ГВ). При этом карамельная патока выпускается двух сор- JsTOBjjbicniero (КВ) и первого {YA)J

( Патоку с большим содержанием декстринов называют низкооса- харенной. Она содержит всего 30—33% редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), из которых всего 13—14% глюкозы. Патоку с несколько меньшим содержанием декстринов и соответст­венно с большим содержанием глюкозы и мальтозы называют ка­рамельной. Она широко используется в производстве карамели, ириса, халвы. Такая патока в зависимости от сорта должна содер­жать 38—42% редуцирующих веществ для высшего сорта и 34—44% для первого сорта. Сухое вещество такой патоки содер­жит около 20% глюкозы, около 20% мальтозы и около 60% де­кстринов. Минимальное содержание декстринов имеет глюкозная высокоосахаренная патока. Массовая доля редуцирующих веществ в такой патоке значительно выше и должна быть 44—60%. Пато­ка, получаемая с использованием ферментов, содержит меньше глюкозы и больше мальтозы; массовая доля глюкозы в такой пато­ке всего 5—6%, а мальтозы — около 45%. Полуфабрикаты и изде­лия из такой патоки менее гигроскопичны, что благоприятно влия­ет на стойкость в хранении изделий, изготовленных с ее введени-

^eMjU

" j Патоку можно вырабатывать и с массовой долей сухих веществ до 94%. Это сухая штока. Она имеет тот же химический состав и представляет собой белый очень гигроскопичный порошок, поэтому ее упаковывают в герметичную Tag)»

Кроме массовой доли редуцирующих веществ, которые норми­руются в пересчете на сухое вещество, /качество патоки обусловли­вают следующие показатели: вкус и запах, кислотность, зольность, температура карамельной пробы, цветность, прозрачность. Влаж­ность патоки не должна превышать 22%. Обычно она находится в пределах 18—22%.J Для кондитерского производства имеет боль­шое значение кислотность патоки, так как при нагревании сахаро-паточных растворов происходит гидролиз сахарозы под влиянием кислой среды, создаваемой за счет кислотности патоки.

-По кислотности качество патоки нормируют и контролируют в двух вариантах: по титруемой кислотности, которая должна быть различной у кукурузной и картофельной патоки, и по показателю pH. Этот показатель определяют потенциометром. ; ,

/Обычно патока содержит около 0,5% зольных веществ/ При этом, если потоку приготовляли с использованием соляной кисло­ты, а для ее нейтрализации применяли гидрокарбонат натрия, боль­шую часть золы составляет хлорид натрия, а если ее готовили с ис­пользованием серной киЬлоты, а для нейтрализации применяли карбонат кальция (мел), то зола в основном состоит из сульфата кальция.

(На кондитерские фабрики патока поступает в железнодорожных цистернах, реже в бочках. При сливе из цистерн патоку подогрева^ ют для снижения вязкости-j Для этой цели специальные цистерны* оборудованы змеевиками, которые соединены с паропроводом./На­грев патоки должен быть минимальным, так__как при длительном нагревании может повышаться ее цветность.] Появление окрашен­ных веществ тем более вероятно, чем выше в патоке содержание азотистых соединений. Содержание таких соединений колеблется от 0,05 до 0,3 %j Очень важно, чтобы в процессе разогрева патоки и при хранении^ не повышалась ее влажность. Разжиженная патока с содержанием сухих веществ ниже 70% может под влиянием дрожжей, попадающих из воздуха, подвергнуться брожению. При этом^она пенится и “уходит“ из цистерн.)

УХранят патоку в специальных стационарных стальных цистер­нах — баках или в бочках. При хранении бочки должны находить­ся в складе с температурой 12—14°С. Перед использованием в про­изводстве патоку для снижения вязкости подогревают до 40—50°С и процеживают через сито с ячейками диаметром не более 3 мм. При длительном и многократном подогреве патоки возможно повы­шение ее цветности. В связи с этим следует подогревать не всю хранящуюся в емкости/патоку, а лишь небольшую ее часть, посту­пающую на перекачивание^

Кроме крахмальной патоки, в производстве некоторых видов кондитерских изделий применяют мальтозную патоку. Ее получа­ют путем осахаривания крахмалсодержащего сырья (зерно кукуру­зы) ферментами ячменного солода с последующим фильтрованием полученных гидролизатов и их увариванием до массовой доли су­хих веществ не менее 78%. Мальтозная патока является продук­том неполного ферментативного гидролиза крахмала кукурузного зерна. В результате такого гидролиза из крахмала в основном об­разуется мальтоза. Ее доля составляет около 65%, доля декстринов и глюкозы значительно меньше.

Мальтозную патоку, затаренную в деревянные или стальные бочки, хранят в прохладном месте в условиях, предохраняющих бочки от воздействия солнечных лучей и атмосферных осадков. В этих условиях срок хранения патоки до 4 мес.

Мальтозная патока должна удовлетворять следующим требова­ниям: вкус сладкий с солоноватым привкусом, без посторонних за­пахов; цвет коричневый; массовая доля сухих веществ не менее 78%, а редуцирующих веществ в пересчете на мальтозу и сухое вещество — не менее 65%, pH не ниже 5,5; не допускается присут­ствие механических примесей.

Мед. Натуральный мед представляет собой сладкое сиропооб­разное вещество, получающееся в результате переработки пчелами нектара медоносных цветов. Такой мед называют цветочным. Не­которое количество меда получают при переработке пчелами слад­ких выделений на листьях и стеблях растений. Такой мед называ­ют падиевым. Иногда мед получают в виде естественной смеси цветочного и падиевого. Его называют смешанным. Цветочный мед может быть монофлерным и полифлерным. Первый получается от сбора пчелами нектара преимущественно от одного растения-медо­носа: акациевый, кипрейный, липовый, яблоневый (светлые сорта) и васильковый, гречишный, мятный (темные сорта). Второй полу­чается при сборе нектара от разных растений (смешанный). Его называют по пчелиным пастбищам: луговой, степной, лесной и

^т‘ ^Д;Г

Пчелы используют мед в качестве корма. Мед является ценным продуктом питания и обладает лечебно-профилактическими свой­ствами.

₍/С)бычно натуральный мед представляет собой сиропообразный продукт. Однако при хранении мед кристаллизуется, при этом ка­чество и пищевая ценность его не снижаются. Процесс кристалли­зации начинается с поверхности, затем кристаллы опускаются на дно. По виду кристаллизации различают мед крупнозернистый, мелкозернистый и салообразный. Процесс кристаллизации наибо­лее интенсивно проходит при температуре 13—14°С. При более высокой (27—32°С) кристаллизация идет значительно медленнее, а при 40°С кристаллы расплавляются, и мед становится сиропообраз­ным. При температуре ниже 13°С процесс кристаллизации значи­тельно замедляется. Плотность меда зависит от массовой доли воды в нем и составляет 1410—1440 кг/м³. ’

/мед извлекают из сотов центрифугированием, а иногда прессо­ванием,)

В кондитерском производстве мед входит в рецептуру мучных изделий, конфет, начинок для карамели, восточных сладостей и др.

/К меду предъявляют следующие требования: вкус сладкий, при­ятный, без посторонних привкусов, аромат естественный прият­ный; массовая доля воды не выше 21% (в меде, предназначенном для промышленной переработки, до 25%); массовая доля сахарозы не более 7%, а редуцирующих сахаров не ниже 79% (в пересчете на сухое вещество меда); не допускается присутствие механиче­ских примесей и признаков* брожения^'

S' Мед хранят в чистых сухих складах, изолированно от пылящих (мука) и имеющих специфический запах продуктов. Помещение должно быть защищено от проникновения мух, пчел, ос, муравьев и т. п. Мед с массовой долей воды менее 21% хранят при темпера­туре не выше 20°С, а с массовой долей воды более 21 % — при тем­пературе не выше 10°С.

(Бочки и фляги с медом хранят в два-три яруса наливными от­верстиями кверху, а ящики в штабелях — высотой до 2 uj

Наряду с натуральным медом в продажу поступает продукт под названием “Искусственный мед“. Для его изготовления использу­ют сахар. В процессе производства раствор сахара подвергают гид­ролизу, обычно пищевыми кислотами. В полученный сироп вводят ароматические вещества — медовую эссенцию. Иногда вводят неко­торое количество натурального меда.