1.2 Обоснование способа приготовления теста

Для приготовления хлеба горчичного выбран опарный способ приготовления теста на жидкой опаре, для сайки - опарный способ приготовления теста на густой опаре.

Опарный способ приготовления теста включает две стадии: опара и тесто.

Жидкую опару для хлеба горчичного готовят из 25-35% муки от общего количества, расходуемого на приготовление теста, дрожжей и 35-55% воды. Начальная температура опары - 28-30°С, продолжительность брожения - 240-260 мин, конечная кислотность опары - 4-4,5 град. Для снижения вязкости, уменьшения пенообразования в опару можно добавлять часть соли (0,3-0,5% к общей массе муки). Тесто замешивают из всего количества жидкой опары и остального сырья по рецептуре. Начальная температура теста - 29-30°С, продолжительность брожения - 40-60 мин, конечная кислотность теста - не более 3 град.

Густую опару для сайки из муки пшеничной второго сорта готовят влажностью 41-45% из 45-55% муки от ее общего количества, дрожжевой суспензии и воды. Начальная температура опары - 27-29°С, продолжительность брожения - 210-240 мин, конечная кислотность опары - 4,5-5,0 град. Тесто замешивают из всего количества густой опары и остального сырья по рецептуре. Начальная температура теста - 29-31°С, продолжительность брожения - 60-90 мин, конечная кислотность теста - не более 4,5 град.

Преимущества опарного способа приготовления теста на жидкой опаре:

• уменьшение затрат сухих веществ на брожение;

• более высокая активность дрожжей;

• облегчение операций транспортирования и дозирования, что создает условия для комплексной механизации процесса;

• возможность регулирования процесса созревания опары, охлаждая или нагревая массу, добавляя различные улучшители;

• лучше хранятся, так как медленее закисают.

Преимущества опарного способа приготовления теста на густой опаре:

• стабильность технологического процесса и активация дрожжей;

• технологическая гибкость - регулируя должным образом режим приготовления опары и теста на опаре, легче предупредить дефекты хлеба, перерабатывая муку с низкими хлебопекарными свойствами. Тесто, приготовленное на опаре, обладает при прочих равных условиях лучшими структурно-механическими свойствами;

• изделия имеют лучший вкус и аромат, более эластичный мякиш;

• уменьшение расхода дрожжей в 2-3 раза ниже, чем при безопарном;

• снижение трудоемкости работ за счет возможности механизации процесса приготовления теста.

1.3 Описание технологических схем

1.3.1 Доставка, хранение и подготовка сырья к производству

Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ 53189-2003. Мука на хлебозавод доставляется автомуковозами, оборудованными компрессорами для пневматической разгрузки муки и подачи её в ёмкости на хранение.

Мука хранится бестарным способом в складе закрытого типа.

Склад бестарного хранения муки оборудован силосами. На опорных стойках силосов имеются тензорные датчики, которые позволяют определять массу муки в силосе.

Запас муки на складе должен обеспечить бесперебойную работу предприятия в течение 7 суток. Это необходимо для контроля качества муки и её созревания.

Помещение склада должно быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией. Температура воздуха должна быть не ниже +8° С, относительная влажность воздуха не более 75%.

Мука из автомуковоза по гибкому шлангу через приёмный щиток по индивидуальным трубопроводам с помощью сжатого воздуха подаётся в силоса на хранение.

В силосах мука оседает, а транспортирующий её воздух выходит через самовстряхивающиеся фильтры, очищаясь от остатков муки.

Для предупреждения слёживания муки силоса должны быть оборудованы аэрирующими устройствами.

Из силосов с помощью роторного питателя мука по трубопроводам подаётся на просев.

Для подготовки муки к производству в просеивательном отделении хлебозавода установлены две просеивательные линии, каждая из которых состоит из следующего оборудования: циклона-разгрузителя, просеивателя, сборника над весами, весов автоматических порционных, сборника подвесового.

Мука просеивается, очищается от ферропримесей, и с помощью роторного питателя по трубопроводам подаётся в дозатор муки.

Для очистки транспортирующего воздуха от остатков муки на производственных бункерах устанавливаются самовстряхивающиеся фильтры.

Для изменения направления потока муки в местах разветвления трубопроводов устанавливаются переключатели.

Для подготовки и подачи сжатого воздуха к питателям предусмотрена установка следующего оборудования: компрессора, воздухосборника, воздухоочистителя.

При тарном хранении муки предусмотрено помещение для хранения муки в мешках в количестве суточного запаса. Мешки с мукой укладываются штабелями на поддоны «тройниками» или «пятериками» по 8 рядов по высоте. Расстояние от пола не менее 15 сантиметров.

Для очистки мешков от остатков муки и хранения мешкотары предусмотрено отдельное помещение, где установлен приемник муки с мешкоопрокидывателем. Из приемника мука через шнек питательный по трубопроводам подается на хранение в силоса.

Дрожжи прессованные хлебопекарные ГОСТ 171-81. Прессованные дрожжи поступают на предприятие в пачках массой нетто 0,5 и 0,1кг.

Хранят дрожжи в холодильных камерах при температуре от 0 до +4⁰С, допускается в хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха.

Прессованные дрожжи при замесе полуфабрикатов вводят в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды примерно 1:3, 1:4, 1:5; с температурой воды не выше 40⁰С.

Для приготовления суспензии дрожжи растаривают, размораживают в условиях цеха. Дрожжевую суспензию рекомендуется готовить в емкости с мешалкой. Вода дозируется водомерным бачком дрожжевую суспензию рекомендуется пропустить через сито.

Готовая дрожжевая суспензия с помощью насоса по трубопроводу подается в расходную емкость, из которой самотеком через дозаторы подается на замес теста.

При необходимости проводят активацию прессованных дрожжей, выдерживая 30-60 минут при температуре 29-32⁰С в смеси муки и воды.

Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2000. Доставляется на хлебозавод в мешках или насыпью на самосвалах и хранят в специальном складском помещении в таре производителя. Перед использованием соль взвешивается на весах. На хлебопекарных предприятиях используется соль поваренная пищевая первого и второго сорта. Пищевая поваренная соль представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью солей. Соль доставляется на хлебозавод в мешках массой по 50 кг. Соль добавляют в тесто в виде раствора. Растворяют соль в емкости для растворения соли.

Вода питьевая ГОСТ 2874-94. Водоснабжение хлебопекарных предприятий производится от городского водопровода.

Вода на предприятии расходуется на технологические, хозяйственно-питьевые и технические цели.

Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемиологическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.

Бактериологический анализ воды осуществляется санитарноэпидемиологической станцией в соответствии с заключенными договорами.

Для обеспечения бесперебойного снабжения предприятия водой заданной температуры и создания постоянного напора внутренней водопроводной сети на хлебозаводах устанавливают специальные баки. Вместимость бака холодной воды рассчитывается, исходя из расхода воды для всех производственных нужд в течение 8 часов. Бак горячей воды должен содержать запас, необходимый для приготовления теста в течение 4- 5 часов, температура горячей воды в баке должна быть 70⁰С.

Для создания необходимого напора баки для воды устанавливают в отдельном помещении, расположенном на верхнем этаже здания.

Масло растительное – подсолнечное ГОСТ 1129-2013. Масло, доставляемое на предприятие в цистернах, сливают в приемные баки, из которых подаются на производство.

Хранение масла подсолнечного производится в закрытых, темных помещениях при температуре не более 15-19º С. Перед поступлением масла на производство его пропускают через сито с размером ячеек не более 3мм. Из бочек растительное масло с помощью сифона переливают в производстве емкость при этом его также пропускают через сито.

Следует обращать внимание на то, чтобы при хранении растительное масло не находилось на свету, в противном случае оно быстро прогоркает.

Масло горчичное ГОСТ 8807-94. Масло, доставляемое на предприятие в цистернах, сливают в приемные баки, из которых подаются на производство.

Хранение масла горчичного производится в закрытых, темных помещениях при температуре не более 15-19º С. Перед поступлением масла на производство его пропускают через сито с размером ячеек не более 3мм. Из бочек растительное масло с помощью сифона переливают в производстве емкость при этом его также пропускают через сито.

Следует обращать внимание на то, чтобы при хранении горчичное масло не находилось на свету, в противном случае оно быстро прогоркает. Горчичное масло должно быть прозрачное без осадка, либо с легким помутнением не являющимся браковочным фактором. Запах и вкус-свойственный горчичному маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечи.

Сахар ГОСТ 21-94. Сахар-песок поступает на предприятия в мешках массой нетто 50 кг. Хранение сахара производиться в сухих, отдельных помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%. Мешки с сахаром укладывают на поддонах в штабеле по 8 рядов в высоту с соблюдением проходов между штабелями. Сахар-песок просеивают, отчищают от металопримеси. На производство сахар подается в виде профильтрованных растворов установленной плотности. Для обеспечения правильной дозировки сахара рекомендуется применять раствор с постоянной плотностью. Обычно на предприятиях готовят раствор плотностью 1,23*10м², что соответствует концентрации 50%. Просеянный сахар-песок загружают в сахарожирорастворитель. Из автоматического водомерного бачка подают воду с температурой 70⁰С, включают мешалку. Приготовленный сахарный раствор пропускают через фильтр, а затем насосом перекачивают в расходную емкость, из которой раствор самотеком подается через дозаторы на замес теста.