- •Курсовой проект
- •Исполнитель: __ _______________________________Кривущенко о.А.
- •Содержание
- •Введение
- •1 Технологическая часть
- •1.1 Характеристика принятого ассортимента продукции
- •1.2 Обоснование способа приготовления теста
- •1.3 Описание технологических схем
- •1.3.1 Доставка, хранение и подготовка сырья к производству
- •Технологические схемы производства
- •Расчет производительности цеха
- •1.4.1 Выбор печей и расчет их часовой производительности
- •1.4.2 Расчет суточной производительности печей
- •Расчет производительности цеха
- •1.5 Сырьевой расчет
- •1.5.1 Расчет выхода готовой продукции
- •1.5.2 Расчёт суточной потребности сырья
- •1.5.3 Расчет потребности в сырье с учетом сроков хранения
- •1.6 Выбор и расчет оборудования для хранения сырья
- •1.7 Выбор и расчет оборудования для подготовки сырья
- •1.8 Расчет производственных рецептур
- •1.8.1 Расчет производственной рецептуры для хлеба горчичного, вырабатываемого непрерывным способом на жидкой опаре
- •15) Минутный расход опары на замес теста рассчитывается по формуле:
- •Минутный расход опары на замес теста равен:
- •18) Расход воды на приготовления теста определяется по формуле:
- •Расход воды на приготовления теста равен:
- •Расчет производственной рецептуры для сайки из муки пшеничной второго сорта, вырабатываемой периодическим способом на густой опаре
- •Масса опары равна:
- •Выход теста равен:
- •1.9 Выбор и расчет тестоприготовительного оборудования
- •Выбор и расчет тестоприготовительного оборудования для хлеба горчичного
- •Объем ёмкости для брожения опары равен:
- •1.9.2 Выбор и расчет тестоприготовительного оборудования для сайки из муки пшеничной второго сорта
- •1.10 Выбор и расчет производственных бункеров
- •1.11 Выбор и расчет тесторазделочного оборудования
- •Выбор и расчет оборудования для хранения готовой продукции
1 Технологическая часть
1.1 Характеристика принятого ассортимента продукции
Хлеб горчичный вырабатывается из муки пшеничной первого сорта формовым штучным массой 0,75 кг. Качество хлеба горчичного должно отвечать требованиям ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия.
Сайка вырабатывается из муки пшеничной второго сорта листовой штучной массой 0,1 кг. Качество сайки должно отвечать требованиям ГОСТ 27844-88. Изделия булочные. Технические условия.
Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба горчичного и сайки представлены в таблицах 1.1 и 1.2.
Таблица 1.1 - Органолептические показатели качества
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Хлеб горчичный ГОСТ 27842-88 |
Сайка из муки пшеничной второго сорта ГОСТ 27844-88 |
|
Внешний вид Форма
Поверхность
Цвет |
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с технологическими инструкциями, гладкая или шероховатая.
От светло-желтого до темно-коричневого. |
У листовых саек - продолговатая, с округлыми концами. Не расплывчатая. Боковые стороны - со слипами. Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с технологическими инструкциями. Для упакованных изделий допускается незначительная морщинистость. От светло-желтого до коричневого. |
Состояние мякиша Пропеченность
Промес
Пористость |
Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцем должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без пустот и уплотнений. |
Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцем должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без пустот и уплотнений. |
Вкус |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Сладковатый. |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. |
Запах |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. |
Таблица 1.2 - Физико-химические показатели качества
Наименование показателя |
Величина показателя изделия |
|
Хлеб горчичный ГОСТ 27842-88 |
Сайка из муки пшеничной второго сорта ГОСТ 27844-88 |
|
Влажность мякиша, %, не более |
44,0 |
44,0 |
Кислотность, град, не более |
3,0 |
4,0 |
Пористость мякиша, %, не менее |
73,0 |
64,0 |
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % |
5,9±1,0 |
3,0±1,0 |
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % |
7,9±0,5 |
- |
Унифицированная рецептура, ориентировочный выход изделий приведены в Таблице 1.3.
Таблица 1.3 - Нормативная рецептура и ориентировочный выход
-
Наименование сырья
Расход сырья, кг
Хлеб горчичный
ГОСТ 27842-88
Сайка из муки пшеничной второго сорта
ГОСТ 27844-88
Мука пшеничная 1 сорта
100,0
-
Мука пшеничная 2 сорта
-
100,0
Дрожжи прессованные
1,0
1,0
Соль
1,3
1,5
Сахар
6,0
3,0
Масло растительное
0,15
0,15
Масло горчичное
8,0
-
Всего
116,45
105,65
Ориентировочный выход, %
140
135