МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМ. П.А. СТОЛЫПИНА»

АГРОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: 190302 - «ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ»

КАФЕДРА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И ПИЩЕВОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ

Курсовой проект

ТЕМА:_Разработать комплексно-механизированные линии по выработке хлеба горчичного массой 0,75 кг и сайки массой 0,1 кг

Код проекта: 3013 -260303.65 - ___.........-16__ Группа 511

Форма обучения заочная

Исполнитель: __ _______________________________Кривущенко о.А.

(подпись) (расшифровка подписи)

Руководитель:__________________________________Лазарева О.Н.____

(подпись) (расшифровка подписи)

Рецензент: ________________________________________________________

(подпись) (расшифровка подписи)

Омск 2016

Содержание

ВВЕДЕНИЕ

1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1. Характеристика принятого ассортимента продукции

2. Обоснование способа приготовления теста

3. Описание технологических схем

1. Доставка, хранение и подготовка сырья к производству

2. Технологические схемы производства

3. Хранение и транспортирование готовой продукции

4. Расчет производительности цеха

1.4.1 Выбор печей и расчет их часовой производительности

1.4.2 Расчет суточной производительности печей

1.4.3 Расчет производительности цеха

4. Сырьевой расчет

1.5.1 Расчет выхода готовой продукции

1.5.2 Расчет суточной потребности в сырье

1.5.3 Расчет потребности в сырье с учетом сроков хранения

4. Выбор и расчет оборудования для хранения сырья

5. Выбор и расчет оборудования для подготовки сырья

6. Расчет производственных рецептур

7. Выбор и расчет тестоприготовительного оборудования

8. Выбор и расчет производственных бункеров

9. Выбор и расчет тесторазделочного оборудования

10. Выблор и расчет оборудования для хранения готовой продукции

2 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

1. Цели и задачи технохимического контроля

2. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Библиографический список

Приложения

Введение

В питании населения нашей страны хлебобулочные изделия занимают одно из ведущих мест. За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем наполовину в витаминах группы В. Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, пористость мякиша, которые формируют понятие качества хлеба.

В настоящее время сегментация хлебопекарной отрасли представлена следующим образом: крупные хлебозаводы производят примерно 71% от общего объёма; пекарни в супермаркетах - 14%, небольшие пекарни - 12% и прочие -3%.

Данные официальной статистики производства хлебобулочных изделий в России свидетельствуют о росте хлебного рынка на 12-14% в денежном выражении.

Уровень среднедушевого потребления хлеба в России составляет 120-125 кг в год, что соответствует рекомендуемой Всемирной организацией здравоохранениянорме потребления хлеба и хлебобулочных изделий 120 кг в год.

Ассортимент производимого в России хлеба и хлебобулочных изделий весьма широк. По-прежнему наиболее востребованными остаются хлебобулочные изделия из пшеничной и ржано-пшеничной муки.

Цель данной работы - разработать комплексно-механизированные линии по выработке хлеба горчичиного массой 0,75 кг и сайки массой 0,1 кг.

Актуальность темы определена тем, что горчичный хлеб является более полезной альтернативой традиционному белому пшеничному хлебу, так так содержащиеся микронутриенты улучшают работу сердечно-сосудистой системы организма. Сайка вырабатывается из пшеничной муки второго сорта, которая содержит больше белков, витаминов и минеральных веществ, чем пшеничная мука высшего сорта. Создание ассортимента хлебобулочных изделий профилактического назначения является одним из приоритетных направлений государственной политики России в области питания населения.