1 Ассортимент и рецептура мясных полуфабрикатов

Указывается ассортимент и наименование мясных полуфабрикатов (не менее 4). Пищевая и энергетическая ценность.

Указываем рецептуру согласно Сборнику рецептур блюд или других ТУ. В виде таблицы указываем сырье необходимое для даннаго вида изделия, массу брутто, нетто, выход. (Для котлет - норма закладки на одну порцию, г; для пельменей - на 1кг)

Пример:

В ассортимент мясных полуфабрикатов из птицы входят:

1. Котлеты рубленые из птицы

Котлеты рубленые из птицы (г)
Наименование сырья	Брутто	Нетто
Курица	154	74
Хлеб пшеничный	18	18
Молоко или вода	26	26
Внутренний жир	3	3
Сухари	10	10
Масло сливочное	5	5
Итого:	-	136
Выход:	-	258

Пищевая ценность блюда (на 100 гр.):

Калории: 180,6 ккал.

Белки: 6,81 гр.

Жиры: 5,94 гр.

Углеводы: 0,82 гр.

2 Основное и вспомогательное сырье для производства мясных полуфабрикатов

К основному сырью относится: говядина, баранина, свинина, мясо птицы. Дать краткую характеристику сырью и описать подготовку сырья для дальнейшего использования. К дополнительному сырью относятся: соль, сахар, специи и приправы и т.д. Дать характеристику.

К вспомогательным материалом относятся: то во что полуфабрикаты упаковывают перед реализацией. Требования к ним.

Пример:

Основным сырьем для выработки мясных полуфабрикатов являются: мясо всех видов скота и птицы, обработанные субпродукты, белоксодержащие препараты животного и растительного происхождения (кровь и продукты ее переработки, соево- и молочно-белковые изоляты и концентраты). (Пишем строго по своей рецептуре).

Мясо. Для производства мясных полуфабрикатов используют мясо животных в тушах, полутушах или четвертинах.

Говяжье мясо (ГОСТ 779-87) описываем говяжье мясо подробно. (Цвет, содержание тканей, возрост, категории). Пишем про ветсанэкспертизу.

3 Оборудование и инвентарь используемый при приготовлении полуфабрикатов

Описываем марку оборудования (плитка, которую используем для жарки, доски которые применяем и какая маркировка на них ставится....и т.д.)

4 Технология производства мясных полуфабрикатов

Подготовка сырья: размораживания, разделка полутуш на отруба, Обвака, жиловка.

4.1 Подготовка основного сырья

Описывается сам технологический процесс (например: Подготовку сырья начинают с размораживания при температуре +20 +2°С, в течение 18-24 часов. Затем полутуши зачищают, разделяют на отруба, обваливаю, жилуют . И т.д.)

4.2 Подготовка вспомагательного сырья

5 Требования к качеству мясных полуфабрикатов

Какие требования к качеству должны быть при реализации мясных полуфабрикатов: внешний вид, температура замораживания и т.д.

6 Упаковка и хранение готовых мясных полуфабрикатов

Указываем какие паковочные материалы были использованы, сроки хранения, в том числе на предприятии изготовителе мясных полуфабрикатов.

Требования к транспортировке.