Лекция Масло сливочное, маргарин, жиры для жаренья и масла растительные

Масло сливочное изготовляют из сливок, оно содержит до 82,5 % жира, витамины А, О, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Масло сливочное несоленое можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли (для изготовления крема соленое масло употреблять нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топленым (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топленого масла).

Масло с низким содержанием жира — это густая смесь из обезжиренного молока, которая содержит жира не менее 40%.

Легкое масло заменяет масло или маргарин и содержит 40... 20 % жира. Чем меньше жира, тем больше воды в продукте. Это ограничивает использование их при тепловой обработке.

Хранить масло рекомендуется при температуре 2...4°С в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.

Маргарин получают из рафинированных и частично гидроге- низированных растительных жиров с добавлением эмульгаторов, консервантов, ароматизаторов, витаминов и других веществ, приближающих его по вкусу и запаху к сливочному маслу. В кондитерском производстве маргарин используют для производства кремов и теста. Хранят в тех же условиях, что и масло.

В кондитерской промышленности широко применяют маргарины мягкие для изготовления кремов и песочного теста и тугоплавкие для слоеных видов теста, дрожжевого и недрожжевого.

В производстве кондитерских изделий широко применяется маргарин универсальный (евромасло), который обладает приятным вкусом и запахом сливочного масла благодаря добавке витамина А (бета-каротин а) и натуральных ароматизаторов сливочного масла. Евромасло служит основой для сливочных кремов. В состав маргарина входят: рафинированные и частично гидрогенизированные растительные и животные масла и жиры, вода, эмульгатор лецитин, моно- и диглицериды жирных кислот, лимонная кислота, сорбиновая кислота, витамин А, натуральные ароматизаторы и красители.

Жиры для жаренья, или гидрожир, получают путем искусственного затвердевания жидких растительных жиров или жира морских животных и рыб. Они не должны иметь посторонних запаха и привкуса, температура их плавления 35 °С. При жареньи изделий в большом количестве жира также используют масло подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и др.

Наиболее пригодны для фритюра смеси растительных и животных жиров, например смесь свиного (30%), говяжьего (30%) жиров и растительного масла (40 %) или растительное рафинированное масло (50 %) и гидрожир (50 %), так как они при нагревании до высокой температуры не образуют дыма.

Для фритюра целесообразно использовать рафинированное растительное масло (хлопковое или соевое), а также гидрожир, поскольку они почти не содержат влаги и выдерживают нагревание до высокой температуры. При жареньи в растительном масле необходимо следить за тем, чтобы жир не перегревался больше, чем нужно.

Масла растительные рафинированные и частично гидрогени- зированные с добавлением эмульгаторов и других веществ, приближающих их по вкусу и запаху к сливочному маслу, могут заменить сливочное масло или твердый маргарин, особенно при изготовлении изделий пониженной калорийности.

Подсолнечное масло рафинированное можно использовать для приготовления пирожных, пирогов, тортов и сдобы.

Кукурузное масло имеет легкий аромат, при нагревании увеличивается в объеме и не дымит, но оно не дает такого эффекта при выпекании, как подсолнечное.

Масло, используемое для смазки противня или сковороды, изготовляют из смеси растительного масла и жира в равных частях.

Заменители сливок на основе растительных жиров используют при изготовлении кремов, так как они хорошо взаимодействуют со всеми кондитерскими ингредиентами и добавками. После взбивания имеют пышную плотную структуру. Содержат 25... 29 % растительных жиров и 10% сахара-песка. Их можно разбавлять водой или молоком (до 25 %).

Для улучшения стабильности при изготовлении кремов в них добавляют стабилизатор (до 10 %). Иногда сливки разводят инвер- тным сиропом (до 50 %).

Полученный из этих сливок крем легко соединяется с красителями, пастами и начинками. После взбивания в течение 3...4 мин крем увеличивается в объеме более чем в 4 раза. Переносит замораживание во взбитом виде и отлично сохраняет форму на готовом изделии.