Рецептура изделий из песочного теста
Печенье «Круглое». Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, смазывают взбитым яйцом и посыпают охлажденной крошкой. Через 20 мин круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают круглые лепешки и выпекают на сухих кондитерских листах при температуре 230 °С.
Для приготовления крошки 1/]0 часть теста охлаждают, добавляют немного муки и протирают через редкое сито.
Мука — 562, пудра сахарная — 187, масло сливочное — 375, яйца — 30, пудра ванильная — 2, меланж для смазки — 30.
Выход — 1000.
Печенье «Листики». Масло сливочное растирают добела с сахаром-песком, добавляют постепенно, не переставая мешать, меланж (яйца), ванильную пудру, затем муку с аммонием, и замешивают тесто.
Из теста формуют овальные заостренные лепешки, на которые концом ножа наносят контуры жилок листика, кладут на сухой лист, смазывают взбитым яйцом и выпекают при температуре
. 240 °С.
Мука — 540, пудра сахарная — 219, масло сливочное — 328, меланж — 100, пудра ванильная — 4, аммоний углекислый — 1, меланж для смазки — 27.
Выход — 1000.
Печенье «Звездочка». Зачищенное сливочное масло тщательно растирают, смешивают с сахарной и ванильной пудрой, содой, взбивают в течение 6... 8 мин. В эту массу понемногу добавляют молоко, смешенное с меланжем, и взбивают еше 5...8 мин, после чего перемешивают с мукой.
Готовое тесго кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой (диаметр отверстия 1,5 см). На сухой противень отсаживают мелкое печенье в виде звездочек на расстоянии 3 ...4 см друг от друга. Посредине печенья кладут кусочек цуката или изюмину. Изделия выпекают при температуре 230... 240 °С.
Мука — 481, сахарная пудра — 280, меланж — 144, масло сливочное — 193, молоко — 96, ванильная пудра — 2,4, цукаты или фрукты — 106, сода пищевая — 1.
Выход — 1 000.
Печенье «Глаголик». Тесто приготовляют, как для печенья «Звездочка», но добавляют инвертный сироп. На противень отсаживают с помощью кондитерского мешка с зубчатой трубочкой диаметром 6...7 мм мелкое печенье в виде буквы «г». Выпекают при температуре 230...240°С.
Мука — 513, масло сливочное — 205, сахарная пудра — 305, молоко — 102, меланж — 154, ванильная пудра — 5, сода пищевая — 1, инвертный сироп — 5.
Выход — 1000.
Печенье лимонное. Масло сливочное растирают добела с сахаром-песком, добавляют лимонную эссенцию, аммоний, мед. Продолжая взбивание, вводят понемногу меланж, смешанный с молоком. В пышную взбитую массу добавляют муку, перемешанную с содой. Готовое тесто раскатывают пластом толщиной 5 мм и круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают лепешки, которые кладут на сухие кондитерские листы и выпекают при температуре 240 “С.
Мука — 586, сахар-песок — 311, молоко цельное — 55, масло сливочное — 165, меланж — 82, сода — 1, аммоний углекислый — 1, эссенция лимонная — 1, мед — 14.
Выход — 1000.
Печенье «Ромашка». Меланж (яйца) взбивают с половиной нормы сахара-песка при нагревании до температуры 40 °С. Оставшуюся половину сахара-песка растирают и взбивают со сливочным маслом, постепенно добавляя эссенцию и молоко. Обе массы соединяют и перемешивают с мукой и разрыхлителями.
Готовое тесто закладывают в кондитерский мешок и отсаживают узорчатую форму в виде ромашки. Часть теста подкрашивают жженкой и более темным тестом из другого кондитерского мешка с гладкой трубочкой заполняют середину ромашки. Выпекают печенье на сухих кондитерских листах при температуре 240 °С.
Мука — 514, масло сливочное — 247, пудра сахарная — 308, меланж — 103, молоко цельное — 51, эссенция — 2, аммоний углекислый — 4, жженка — 2.
Выход — 1000.
Полоска песочная с повидлом. Готовое песочное тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 10... 15 мм, кладут на противень, по краям укладывают жгут, вырезанный из того же теста в виде бортика. На пласт равномерным слоем наносят повидло. Из остального теста раскатывают тонкие жгуты (полоски) и накладывают их в виде решетки на пирог, закрепляя концы на бортике. Поверхность пирога перед выпечкой смазывают взбитым яйцом и выпекают при температуре 240...250°С до готовности.
Готовый пирог разрезают на прямоугольные изделия массой 50 г.
Песочную полоску можно приготовить в виде пирога как с повидлом, так и с фаршем из яблок или с фруктовой начинкой.
Мука — 2 400, сахар-песок — 850, маргарин — 1300, меланж — 345, эссенция ванильная — 10, аммоний углекислый — 10, соль — 3, повидло — 950.
Выход — 100 шт. по 50 г.
Печенье масляное. Масло с сахаром-песком взбивают до пышной однородной массы, добавляют меланж, растворяют эссенцию и взбивают. Быстро замешивают с мукой. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой диаметром 7...8 мм. Отсаживают печенье круглой или овальной формы на сухие кондитерские листы. Выпекают при температуре
. 250 °С в течение 5... 6 мин.
Мука — 536, сахар-песок — 161, масло сливочное — 413, меланж — 107, эссенция — 1,7.
Выход — 1000.
Печенье нарезное. Маргарин с сахаром-песком взбивают до однородной массы, добавляют инвертный сироп, в котором растворяют соль, соду, углекислый аммоний, ванильную пудру, а затем быстро замешивают с мукой до однородной массы. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 4,5...5 мм, и с помощью выемок вырезают печенье прямоугольной или круглой формы. Выпекают при температуре 220...240°С 5...6 мин.
Мука — 636, сахар-песок — 286, маргарин — 95, ванильная пудра — 1,7, соль — 4,8, сода пищевая — 4,8, аммоний углекислый — 0,6, сироп инвертный — 31.
Выход — 1 000.
Рожок песочный с маком. Готовое песочное тесто делят на куски массой по 56 г. Формуют в виде подковки (рожков), сверху посыпают маком (3 г) и выпекают на смазанных кондитерских листах при температуре 260 °С.
Мука — 3 100, сахар-песок — 1 133, маргарин — 1200, меланж — 444, ванильная пудра — 2, аммоний углекислый —10, сода пищевая — 10, соль — 10, мак для отделки — 33.
Выход — 100 шт. по 50 г.
Печенье песочное. Масло с сахарной пудрой взбивают, добавляют меланж, в котором растворяют соль, и взбивают еще
. 15 мин, затем быстро замешивают с мукой до однородной массы. Тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, посыпают сахаром-песком и рублеными орехами, сверху прокатывают скалкой, можно рифленой. С помощью выемок вырезают печенье разной формы (рис. 6.4). Выпекают на сухих кондитерских листах при температуре 240...250°С в течение 5...6 мин.
Для теста: мука — 522, сахарная пудра — 209, масло сливочное — 313, меланж — 73, соль — 0,5.
Для отделки: сахар-песок — 36, орехи — 16.
Выход — 1 000.
Печенье творожное. Замешивают песочное тесто с добавлением протертого творога. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, посыпают сахаром-песком. Печенье вырезают разной формы с помощью выемок или ножа. Выпекают в течение 5...8 мин при температуре 220...230°С.
Рис.
6.4. Формование песочного печенья с
помощью выемок
Мука — 315, сахар-песок — 215, масло сливочное (маргарин) — 285, яйца — 110, творог — 430, сода пищевая — 2, эссенция — 3, сахар-песок для посыпки — 50.
Выход — / 000.
Песочник с изюмом. Готовят песочное тесто с изюмом. Изюм добавляют вместе с мукой.
Тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, посыпают рублеными орехами и разрезают на изделия прямоугольной формы массой по 61 г. Выпекают при температуре 240... 250 °С на смазанных жиром кондитерских листах.
Мука — 2 600, сахар-песок — 800, маргарин — 750, меланж — 840, сода пищевая — 10, аммоний углекислый — 10, соль — 10, изюм — 900, орехи — 250, жир для смазывания листов — 25.
Выход — 100 шт. по 50г.
Кекс «Столичный» (штучный). Масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, постепенно добавляют меланж. Предварительно в нем растворяют соль, эссенцию, аммоний углекислый. Массу взбивают в течение 10... 15мин, перекладывают в дежу, добавляют изюм, затем муку и перемешивают до однородной массы. Для кекса используют формы в виде усеченного конуса с гофрированной поверхностью или цилиндрические. Их смазывают жиром, а цилиндрические можно выстлать бумагой. В формы тесто выкладывают по 82 г. Выпекают при температуре 205...215°С в течение 25...30 мин, затем кексы охлаждают, вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.
Для теста: мука — 2339, сахар-песок — I 755, масло сливочное — 1 754, меланж — 1404, изюм — 1 754, соль — 7, эссенция — 7, аммоний углекислый — 7.
Для отделки: сахарная пудра — 82.
Выход — 100 шт. по 75 г.
Кекс «Столичный» (весовой). Тесто готовят так же, как для кекса штучного, но при выпекании используют прямоугольные формы. Их смазывают жиром или выстилают бумагой. Тесто выкладывают в формы, выравнивают поверхность и прорезают по всей длине лопаточкой, смоченной в растительном масле, в результате чего после выпекания поверхность получается более красивая. Если этого не сделать, то на поверхности теста будут располагаться в разных местах трещины. Кекс выпекают при температуре 160... 180°С в течение 1 ч. После охлаждения вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.
Для теста: мука — 2888, сахар-песок — 2 166, масло сливочное — 2 166, меланж — 1 732, изюм — 2 166, соль — 8,6, эссенция —
аммоний углекислый — 8,6.
Для отделки: сахарная пудра — 101.
Выход — 10000.
Кекс «Чайный». Тесто готовят так же, как для кекса «Столичный», только вместо масла сливочного используют маргарин. Выпекают в прямоугольных формах, смазанных жиром или выстланных бумагой.
Для улучшения внешнего вида по верху кекса проводят смоченной в масле лопаткой. После выпекания кекс охлаждают, вынимают из формы, посыпают сахарной пудрой.
Для теста: мука — 3607, сахар-песок — 2 706, маргарин — 1804, меланж — 1083, изюм — 1 083, аммоний углекислый — 36, соль — 10,7, эссенция — 10,7.
Для отделки: сахарная пудра — 253.
Выход — 10000.
Кекс ореховый. Готовят тесто так же, как для кекса «Столичный», только вместо изюма добавляют измельченные орехи. Готовое тесто раскладывают в подготовленные квадратные формы и выпекают при температуре 160... 180 °С в течение 1 ч. После выпекания кекс охлаждают вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.
Для теста: мука — 3 754, сахар-песок — 2430, маргарин — 2173, меланж — 1976, эссенция ванильная — 19,8, аммоний углекислый — 9,9, ядра кешью (сырые) — 988.
Для отделки: сахарная пудра — 119.
Выход — 10000.
Кекс творожный. Масло с сахаром взбивают, добавляют протертый творог и продолжают взбивать, затем добавляют меланж, в котором растворяют соду пищевую и аммоний углекислый, продолжают взбивать до пышной массы и быстро перемешивают с мукой.
Тесто выкладывают в прямоугольные формы, смазанные жиром. Выпекают при температуре 160... 180°С втечение 60 мин. После выпекания кекс охлаждают, вынимают из формы, посыпают сахарной пудрой.
Для теста: мука — 2886, сахар-песок — 3298, масло сливочное — 1 546, творог 18%-ной жирности — 2574, меланж — 1 649, сода пищевая — 5,2, аммоний углекислый — 9,9.
Для отделки: сахарная пудра — 102.
Выход — 10000.
Кекс творожный с изюмом. Этот кекс готовят так же, как кекс творожный, только добавляют изюм и выпекают в квадратных формах.
Для тес та: мука — 2428, сахар-песок — 2468, масло сливочное — 1305, творог 18%-ной жирности — 2175, изюм — 1960, меланж — 1397, сода пищевая — 9,6, аммоний углекислый — 15,7.
Для отделки: сахарная пудра — 102.
Выход — 10000.