Коротко про оборудование.

• Емкость для брожения. Вариантов – море. Кулерные 19-литровые бутыли удобны тем, что брагу можно бултыхать как угодно – да еще и прозрачные они. Молочные фляги или бочки имеют широкое горло и также позволяют наблюдать процесс. Рекомендуется предусмотреть лишь два момента – возможность применить гидрозатвор и наполнять емкость с учетом вероятной шапки. Для всех продуктов, кроме ржаной муки, рекомендуется запас примерно в половину объема сырья. Грубо – заложили 5 килограмм крупы – оставьте 2.5 литра свободными (можно больше). Для ржаной муки я бы советовал не менее 40% емкости оставить свободной. Да вот еще утеплить емкость представляется полезным.

• Гидрозатвор. Для бутыли с узким горлом (вплоть до стеклянной банки) трудно придумать что-то лучше, чем латексная перчатка. На этапе бурного брожения в пальцы втыкается 1-2 иголки от одноразовых шприцов, иначе газ не хочет выходить. Затем иголки можно вынуть, газ будет просачиваться через проколы. На конечном этапе перчатка опадает, проколы естественным путем сжимаются, не пуская врагов внутрь. Для молочной фляги или бочки простым и надежным решением будет использование стрейч-пленки, которая для упаковки продуктов. Поверх пленки – резинка, мне хватает обычной для денег. Для выхода газа подкладываю вдвое сложенную проволоку – или провод от рыбьего обогревателя. Разумеется, можно применить и жидкостный гидрозатвор – но мне больше нравится иметь возможность наблюдать процесс брожения, нежели слушать бульки и считать их количество в минуту. Есть мнения, что гидрозатвор не обязателен вовсе - правда, сторонники этого мнения, как правило, подстраховываются от подкисания большими дозами антибиотиков.

• Подогреватель. Практика показала, что крупяные заторы можно подогревать аквариумными нагревателями на 50-100 ВТ (мука может и пригореть). Намного эффективнее и удобнее использовать пленку от теплых полов – тогда и мучной затор можно греть без боязни пригорания.

• Перемешиватель. Для мучных заторов вполне рабочим вариантом оказалась помпа аквариумная. Ее можно скомбинировать с подогревателем, тогда риск пригара сведется к нулю. Можно сделать мешалку с электроприводом - если тщательно продумать ее размещение с учетом необходимости гидрозатвора

• Дистиллятор. Если писать про это, то еще 20 страниц понадобится. Очень рекомендуется парогенератор, но вполне можно и без него

• Малый набор беспаровозника. Если у вас нет парогенератора, будьте любезны обзавестись сетчатым ситом для отжима крупы, трубочкой для декантирования мучной браги, решёткой и мешком для перегона с крупой на газу и т.п.

• Термометр и весы. Важно не перегреть дрожжи выше 38°С. Можно и на ощупь определить. Да и весы зачастую легко заменяются пресловутой столовой ложкой.

• Мерные емкости, одноразовые шприцы. Вряд ли нужны комментарии.

Переходим к водным процедурам.

Практика. Делаем затор. Безопасность прежде всего – поэтому первым в емкость попадает антибиотик.  Теперь я расскажу о крупе, а потом приведу замечательную методу от Игоря для муки. Крупа или смесь круп.  Если дрожжи сухие – замачиваем их в воде без каких-либо добавок. ВНИМАНИЕ!!! Если дрожжи хранились в холодильнике, нужно сначала дать им плавно согреться на воздухе, при комнатной температуре, и лишь потом добавлять теплую воду. Минут 15 в сухом стакане, как правило, достаточно. Замачивание – еще 15-20 минут, раза три перемешать за это время. В емкость, где уже высыпана капсула докси, наливается, примерно, третья часть воды. Затем туда вливается отмеренное количество кислоты (я ее заранее развел и наливаю в мензурку нужное количество кубиков) и пеногасителя (его удобно отмерять одноразовым шприцем). Далее навешиваем ферменты (или отмеряем ложками), рассыпаем по поверхности. Высыпаем всю крупу и солод (если он есть) – она цепляет и частично перемешивает плавающие комками ферменты. Вливаем вторую треть воды, перемешиваем палкой-мешалкой.  Контролируем температуру. Она не должна быть выше 38°. Желательно, чтобы и температура стаканчика с дрожжами сильно не отличалась – перепад температуры в 10°С и выше будет тепловым шоком для дрожжей. Если все хорошо – выливаем в затор дрожжи. Вливаем остаток воды. Она перемешает внесенные дрожжи. Закрываем гидрозатвором и ждем начала брожения. Мука – замес по методе Игорь223. 

Оборудование. 1. Емкость для брожения. Обьем 100 литров или выше (в моем случае 110 л, с запасом) 110-120 литров удобнее при замесе. Емкость нужна с широкой горловиной, чтобы было удобно засыпать муку. И крышкой, чтобы мухи не гадили. НИ герметичности, ни гидрозатвора НЕ НУЖНО. 2.Мешалка для замеса. Строительный миксер - у меня самодельная из нержи, но раньше пользовался покупной. ВАЖНЫЙ момент - чем больше она по габаритам (мощнее) тем лучше. 3. Дрель. В принципе - любая, но в идеале:  Низкооборотистая ( 600…800 об\мин ) и с возможностью реверса (нужно выбрать вращение миксера, когда он гонит вниз смесь, с поверхности к дну емкости) 4. Ковшик кухонный или совок кондитерский, чтобы муку пересыпать не поднимая туч пыли по винокурне. Технология замеса: 1. Наливаем воду нагретую до 65-75 °С в емкость. Я лью из крана горячей воды, у меня как раз такая температура. (примечание: Игорь делает ХОС с теплым стартом, но идея замеса та же). 2. Пока вода набирается, вываливаем в нее (кислоту - факультативно), ферменты, размешиваем дрелью полминуты, несем из кладовки муку. 3. В налитую воду ЗАРАНЕЕ опускаем миксер, сверху начинаем вываливать муку, не размешивая, ВСЕ 20кг (если позволяет емкость). Поэтому я и писал - лучше брать ее побольше. Смысл в том, что мука с водой пока НЕ контактирует, но эту "грязную работу" намного удобнее и быстрее сделать в один заход. 4. Включаем миксер, и начинаем потихоньку приподнимать-опускать его вертикальными фрикциями. Смысл в том, что миксер создает воронку внутрь, вглубь емкости, и нижние слои муки втягиваются в нее, и размешиваются. Постепенно мука проседает, и вся уходит в замес - у меня на это уходит 2…3 минуты обычно. 5. Мешаем еще пару минут, иногда по краям емкости налипают клецки из муки - сбиваем их миксером. Я использую автономный шуруповерт - включаю реверс, начинаю "гнать волну" иногда... короче, убеждаемся в том, что все размешалось идеально. В это момент я добавляю антибиотик и пеногаситель (чтобы потом не забыть). Все, затор - готов. В смысле он горячий, про него можно забыть на 10-12-15 часов до остывания. 6. Когда сусло остыло до 25…30С, вливаю дрожжи в него. Забываю про брагу на неделю.

Нужна ли подготовка дрожжей?  Здесь мнения делятся на ДА, НЕТ и промежуточные варианты.  Попробую изложить свое мнение. У дрожжей в заторе имеется две фазы существования – размножение и питание (оно как раз и сопровождается выделением нужного нам спирта). Мне кажется, что фаза размножения должна проходить в той среде, в которой дрожжи будут жить и питаться в дальнейшем, это поможет им приспособиться. Я использую сухие дрожжи, при этом хлебопекарные просто высыпаю вместе с ферментами, винные размачиваю по инструкции. В то же время понимаю и сторонников разбраживания, особенно если речь идет о дешевых хлебопекарных дрожжах – понимаю их стремление убедиться, что дрожжи вообще живые и будут работать.

Практика. Процесс брожения. Как правило, брожение начинается спустя полчаса-час, однако винные дрожжи могут стартовать и спустя 3-4 часа. Если этого не произошло (то есть пузырьков на поверхности вообще не появилось – ферменты или дрожжи не работают. Дрожжам могла повредить высокая температура или тепловой шок. Ферменты… Ну, их бы после покупки проверить на небольшом количестве. А ещё их можно убить чрезмерно высокой (свыше 70°С) температурой. Спустя 2…10 часов брожение вступает в бурную фазу. Это сопровождается попытками браги покинуть занимаемое пространство. Крупа, как правило, собирается наверху, образуя мощную полусухую шапку. Шапку эту можно разбивать, например, раскачивая или вращая с наклоном емкость. В принципе, если мы использовали антибиотик, да еще и углекислота активно выделяется, можно разбивать шапку механически, даже открывая брагу. После завершения бурного брожения в брагу лучше не лазить. Дображивание. Занимает от недели до трёх, в зависимости от сырья. На муке быстрее, на крупе – тем дольше, чем крупнее отдельные зернышки. При наличии особенно крупных зёрнышек они могут затянуть процесс еще на неделю. Как правило, при этом брага практически осветлилась – и перегон можно начать, не дожидаясь последних 1-2%. Скисание. Необязательный этап. Как правило, ещё и нежелательный (хотя вискарных дел мастера порой специально вносят молочнокислых бактерий для придания особого вкуса). У тех, кто использовал докси, скисание может произойти в конце – как известно, докси инактивируется после 5 дней. Амоксициллин, вроде как, более стоек и защищает затор до конца брожения. Скисание выражается в том, что на поверхности браги появляется чужеродная пленка, пузырьки не лопаются, окутанные этой пленкой, может меняться цвет браги. Если скисание началось, нужно немедленно перегонять – спустя сутки перегонять будет уже нечего.

 

Практика. Подготовка к перегону. При наличии парогенератора и опыта работы с ним чтение можно закончить здесь. ХОС-технология позволяет работать и без парогенератора, простым дистиллятором с прямым нагревом. Однако для этого нужно исключить контакт остатков сырья с дном кастрюли. Вот некоторые приемы:

• Мука – декантировать. Самое удобное решение – вынести брагу на холод. Все осядет и нужно будет использовать трубочку, чтобы слить брагу с осадка. БЕНТОНИТ НЕ ПОМОГАЕТ - осадка слишком много. При наличии НБК, говорят, можно не декантировать, подавать брагу вместе с осадком – однако чистка колонны становится неизбежной.

• Крупа – отжимать. Помогают сито из проволочной сетки, различные мешки. Задача – максимально выжать из крупы влагу, содержащую спирт. Для сведения – в отжатой крупе всё еще содержится 7…10% всего полученного спирта.

• Крупа – промыть. Отжатую крупу можно залить простой водой и снова отжать. С водой выйдет и почти весь остаток спирта. Но объем браги, соответственно, увеличится.

• Крупа – гнать с крупой. Для этого в куб устанавливается решетка, на высоте 1 см от дна (достаточно такой высоты). Крупа вываливается в хлопчатобумажный мешок (наволочку, например) – в мешок желательно положить какой-нибудь груз. Нескольких столовых ложек из нержавейки будет достаточно, чтобы мешок не всплыл. Мешок завязывается, брага заливается так, чтобы как минимум закрыла мешок.

Практика. Перегон зерновой браги. Собственно тема перегона настолько хорошо изучена – и в то же время продолжает активно разрабатываться – что уместить всё в рамках одной статьи не представляется возможным. Да и законченным этот текст никак не получится, ведь регулярно появляются все новые и новые методики. Поэтому ограничусь важными для новичков примечаниями и дам ссылки на наиболее интересные методики. Примечания. Хвосты содержат вкус. В этом можно убедиться в процессе перегонки, к концу погона явственно проступает запах исходного сырья. Поэтому зерновая брага гонится «досуха» - то есть до крепости в струе, близкой к нулю. Я, как правило, останавливаюсь на 5° в струе. СС пахнет не очень хорошо. Впервые перегнав зерновую брагу, можно испытать ужасное разочарование – результат перегона почти всегда имеет резкий неприятный запах. Это нормальное явление – правильно проведенная вторая перегонка преобразит продукт до неузнаваемости. Дайте продукту первой перегонки отдохнуть хотя бы сутки и делайте вторую – всё у вас получится. Сивуха – основа вкуса вискаря. Простите за жаргонизмы, ага. Если продукт предполагается далее преобразовывать в благородный напиток типа виски, то есть выдерживать в дубовой бочке или на щепе, надо понимать, что именно хвостовые фракции вступают в реакции с веществами, извлекаемыми из дуба и обеспечивают вкус будущего напитка. Поэтому какое-то количество хвостовых фракций в полуфабрикате для бочки нужно оставить.