Выбор ингридиентов. Конкретные злаки.

• Пшеница. Царица полей, ага – поэтому ее много и оно недорого. В то же время и выход с килограмма невелик, можно рассчитывать на 0.33 литра АС (теоретический выход здесь и далее в скобках 0.43). Напитки получаются мягкие и приятные.

• Рожь. Выход еще чуть меньше, вкус характерный, более резкий, чем пшеничный – на любителя. Выход еще меньше, 0.3 (0.36) литра АС с килограмма. Засада! Именно ржаная мука наиболее склонна к побегу из заторной емкости, обуздать ее можно, лишь наполняя емкость наполовину от объема. Впрочем, есть варианты…

• Кукуруза. Дороже, но имеет больший выход – 0.42 (0.45) литра АС с килограмма. Интересный вкус, не капризна в работе.

• Ячмень во всех своих выражениях дает яркий своеобразный вкус. Выход – 0.4(0.35) АС/кг

• Гречиха. Очень интересный вкус. Выход 0.43 (0,44) АС/кг. Засада! Импортная гречиха далеко не так ароматна, как отечественная.

• Рис. Лидер по части выхода – 0.46 (0,53) АС/кг, почти как сахар!!! Тонкий, еле уловимый вкус. Прекрасно пьется само по себе, и замечательно годится для любых настоек.

Выбор ингридиентов. Смеси злаков. Здесь только отдельные рассуждения. 

• Ячмень, рожь или ферментированный солод способны заглушить вкус любого другого продукта. Если хочется получить вкус именно смеси, добавлять в малых количествах, от 3% до 25%. Экспериментировать, ага.

• Рис – его вкус будет забит любым другим злаком.

• Бурбонные замесы, по классике 51% кукурузы, 25% ячменный солод, остальное – кукуруза или другие, не очень яркие злаки. Полет фантазии. Нравится не всем.

• «Я тебя слепила из того, что было». Удивительно, но из остатков завалявшихся на кухне круп, как правило, получается что-то неповторимое. А, может быть, и не удивительно. А может, и фигня получится.

• Разные степени помола. Здесь действует правило эскадры, скорость которой определяется самым медленным кораблем. Добавил к смеси цельного риса – рассчитывай на 3-4 недели брожения.

  

Выбор ингридиентов. Солод или микробиологические ферменты. Вообще, зачастую, вопрос религии. Есть мнение, что ферменты продукт не натуральный – и в домашнем винокурении не применим. Адепты различают присутствие ферментов даже после тройной дистилляции. Неверующие справедливо утверждают, что ферменты значительно удобнее и дешевле, а результат такой же. Нужно лишь учесть, что солод внесет свои вкусовые поправки. При использовании ферментов обязательным является Глюкаваморин, он же «Г» - его задача именно производство сахара для дрожжей.  На момент написания статьи дискутируется необходимость использования фермента «Амилосубтилин», он же «А» - однако пока что его применение также считается обязательным.  Если придерживаться теории, фермент Г работает с уже частично расщепленными молекулами крахмала – а именно это и делает фермент А. Фермент «Целлюлокс», он же «Ц» используется для обработки целлюлозы и других высокомолекулярных соединений.  Фермент «Протосубтилин», он же «П», расщепляет белковые молекулы.  Дополнение 04.02.2016: есть впечатление, что протосубтилин хорошо влияет на образование шапки для крупяных бражек. "Шапка" из всплывающей крупы становится менее плотной, легче разбивается бултыханием ёмкости. Предполагаю, что "П" разлагает клейковину, которая в противном случае склеивает крупицы между собой. Применение П и Ц несколько повышает выход спирта, снижает содержание в браге посторонних веществ, вредно влияющих на органолептику. Тем не менее, применение П и Ц не является обязательным. Выбор ингридиентов. Дрожжи. Практика показала, что работают любые дрожжи – сырые и сухие хлебопекарные, винные и даже дикие.  Не имеет смысла использовать различные дрожжи с подкормкой – они нацелены на сахар, где собственного вкуса конечный продукт не имеет, да и дороже они.  Винные дрожжи, несмотря на высокую цену, расходуются весьма помалу, итоговая стоимость оказывается ниже хлебопекарных, кроме того, позволяют получать более крепкую брагу, что дает некоторые преимущества. И, наконец, винные дрожжи дают меньше посторонних запахов. «Специальные вискарные дрожжи» автор не пробовал, на форуме также не замечено сколь-нибудь заметного их применения. Дорого, однако. Впрочем, будет информация – пишите, с удовольствием дополню. Выбор ингридиентов. Вода. Большинство используют обычную водопроводную воду и не парятся. Ограничением может быть разве что очень плохая вода – но где ее взять, автору неизвестно. Не стал бы вот так запросто использовать воду из ближайшего пруда или реки – кто знает, кем она заселена

Выбор вспомогательных ингридиентов. Подкисление. Дрожжи предпочитают слегка кислую среду, размножаются и работают в ней они заметно охотнее. Игорь223 рекомендует кислоты:

В порядке "правильности" - ортофосфорная, серная, лимонная. До рН воды примерно 5-5.5

. Рекомендуется измерять исходную кислотность.  Выбор вспомогательных ингридиентов. Подкормка. Не требуется. Зерновое сырье содержит достаточное количество микроэлементов для развития дрожжей. Дополнение от 16.02.2016. По мере появления опыта и его осмысления, это утверждение кажется всё более спорным. Да, в зерне очень много микроэлементов. Но не факт, что они сразу же доступны для развития дрожжей, будучи спрятаны за клеточными оболочками. Автор начинает эксперименты с подкормкой, добавляя мочевину (пока 4 грамма на десять литров), а также кладет одну таблетку мультивитаминов на затор 30 литров (раздробить, растворить). Выбор вспомогательных ингридиентов. Пеногаситель. Наиболее рекомендуется Софексил. К сожалению, минимальные его отгрузки производителем – 5 литров, что для домашнего винокура соответствует нескольким годам интенсивной работы. При крайней необходимости можно купить в аптеках средство «Боботик» - это, по сути, тот же софексил, но оформленный, как детское лекарство – поэтому, разумеется, очень дорогой. Применение традиционного печенья даёт довольно слабый результат. Софексил же продолжает работать и в процессе перегонки.  Софексил - вещество, в наших делах инертное. Ошибочная передозировка не приведет ни к каким негативным последствиям. Нормой можно считать 1 мл на 10-30 литров браги. Выбор вспомогательных ингридиентов. Антибиотик. Пока на форуме применялись только Доксициклина гидрохлорид (он же «докси») и Амоксициллин.  Докси рекомендуется применять в большинстве случаев, его особенность – деактивация по истечении примерно 5 суток.  Амоксициллин дороже, сильнее, его действие на затор не прекращается до конца – его стоит применять, если докси не спасает. При перегонке антибиотик остается в кубе, в готовый продукт не попадает. Поэтому разумные противники употребления антибиотиков смело могут его использовать (если не намерены пить непосредственно брагу в больших количествах). Тем же, кому антибиотики «религия не позволяет», крайне рекомендуется принять максимум мер по обеззараживанию оборудования, воды и сырья перед затором, а также использовать надежный гидрозатвор.

 Прошел "клинические испытания" еще более действенный антибиотик - Амоксиклав. Он существенно дороже, но при этом снижает способности заразы противодействовать антибиотику. Еще один немаловажный фактор - скорость растворения. Мало высыпать антибиотик в бочку, надо еще, чтобы он там растворился - а до этого затор можно считать беззащитным. - Докси - растворяется практически мгновенно (именно Доксициклина гидрохлорид, есть другая разновидность). Лучше всего всыпать в бочку и просто лить в нее воду. - Амоксициллин - растворяется очень долго. Рекомендуется за час до затора размочить содержимое ампулы в стакане с тёплой водой, регулярно помешивая, контролируя остаток на дне. Раствориться должен полностью. - Амоксиклав - "быстро образуется гомогенная суспензия после внесения таблеток в воду. По виду - как молоко. Процесс занимает минут 10 - 15. Рекомендую "распускать" таблетки в отдельной баночке с водой, а затем выливать в основную емкость и сразу размешать"

Количество и пропорции. Гидромодуль (соотношение сырья и воды). В принципе, спирт можно получить при любом гидромодуле, однако существуют некие ограничения.  Так, если сделать гидромодуль слишком низким, например 1:1 (килограмм сырья на литр воды), то килограмм пшеницы способен выдать 0.33 литра спирта, а килограмм риса 0.46 литра спирта. Тогда итоговая брага из пшеницы будет крепостью 25°, а из риса 32°. Однако дрожжи способны выдержать лишь 12-13° (хлебопекарные) и 16-18° (винные) – поэтому когда брага достигнет этой крепости, брожение прекратится и часть сырья останется невыброженным. Делая гидромодуль слишком высоким, например, 1:5 (килограмм сырья на пять литров воды), мы получим слишком слабую брагу – 6°для пшеницы и 8° для риса. В итоге мы потратим больше энергии на разогрев браги (деньги на ветер) а также повышаем риск скисания на этапе дображивания – ведь спирт тоже является защитой от бактерий. Еще одно соображение при выборе гидромодуля относится к способу перегонки. Если мы используем парогенератор, то можно гнать сколь угодно густую брагу – пар выбьет спирт из самого густого осадка. А вот если мы отжимаем брагу из осадка (крупа) или декантируем(мука), то чем она крепче, тем больше будут потери от того, что не отжалось (не декантировалось). Для НБК тоже надо учесть ее возможности по работе с густой брагой. Резюме: Гидромодуль можно рекомендовать в пределах 1:3…1:4, в зависимости от того, сколько спирта теоретически получается с килограмма сырья. Лучше посчитать. Для справки: Один килограмм муки занимает в заторе 0.6 литра объема. Количество и пропорции. Дрожжи. Самый простой способ оценить нужное количество – использовать такую же закладку, как и для сахарной браги. То есть килограмм сырых хлебопекарных на 40-50 литров затора, сухих хлебопекарных в десять раз меньше, винных – в соответствии с рекомендациями производителя (например, для малтифлора – 2 грамма на 10 литров затора). Частное мнение автора статьи.  В идеальных условиях количество вносимых дрожжей можно уменьшать произвольно. Они все равно рано или поздно размножатся до нужного количества. Мнение проверено собственным опытом, закладку малтифлора уменьшал до 0.8 грамма на килограмм сырья, хлебопекарных – до 20 грамм на 20 литров затора. Рассуждения. Дрожжей стоит класть меньше для экономии денег (винные дрожжи) и снижения посторонних включений (сырые дрожжи). Опасность малого количества дрожжей в том, что пока не началось брожение, затор не защищен от конкурентов, эта опасность снимается антибиотиком.

Количество ингридиентов. Ферменты. В теме можно найти приведены примерные количества, которые можно успешно применять на практике. Игорь223 закладывает 2 грамма Амилосубтилина и 3 грамма Глюкаваморина на килограмм муки. Однако указывает при этом:

Это намного больше типовых навесок, но меня ферменты чаще не первой свежести, да и метод слегка неканонический... короче, мне не жалко сыпать двойную навеску.

Автор статьи, используя старые ферменты, клал по 2 грамма А и Г и 1 грамм Ц – на килограмм сырья. Для понимания дальнейших расчетов нужно знать, что у ферментов есть важнейший параметр (характеристика) – активность фермента в единицах на грамм сухого фермента или миллилитр жидкого. Для рассматриваемых нами ферментов активность заявлена в инструкции:

• Амилосубтилин Г3х – 1000 единиц на 1 грамм порошка

• Глюкаваморин Г3х – 1000 единиц на 1 грамм

• Целлюлокс-А – 2000 единиц на 1 грамм

• Протосубтилин Г3х – 70 единиц на 1 грамм

Однако тут же заметим, что современные поставки ферментов несколько отличаются от указанных в инструкции, так Маковка предлагает уже:

• Амилосубтилин Г3х – 1500 единиц на 1 грамм порошка

• Глюкаваморин Г3х – 3000 единиц на 1 грамм

• Целлюлокс-А – 2000 единиц на 1 грамм

• Протосубтилин Г3х – 120 единиц на 1 грамм

Эти данные написаны на упаковке – собственно их и будем учитывать в расчетах. Вполне возможно, что купленные винокуром ферменты имеют иную активность, тогда расчеты нужно провести с учетом этой активности. ВНИМАНИЕ! Инструкция производителя не указывает, сколько надо класть порошка на килограмм пшеницы или риса.  Инструкция дает рекомендацию – сколько единиц фермента нужно потратить на обработку 1 грамма того вещества, на которое нацелен этот фермент – крахмала, целлюлозы или белка. Таким образом, кроме активности одного грамма порошка, нам нужно знать количество крахмала, целлюлозы или белка в килограмме сырья. Пример расчета сделаем для пшеничной муки второго сорта. Она содержит (в среднем):

• Крахмал – 62% (то есть 620 грамм крахмала на килограмм муки)

• Белки – 11.6%

• Целлюлоза – 6.7%

И, наконец, третий набор цифр – рекомендации производителя, сколько единиц нужно на обработку:

• Амилосубтилин Г3х – 1…2 единицы на 1 грамм крахмала (именно крахмала, а не общего веса муки!)

• Глюкаваморин Г3х – 4…6.2 единицы на 1 грамм крахмала

• Целлюлокс-А – 15…30 единиц на 1 грамм целлюлозы (целлюлозы, а не крахмала или муки!)

• Протосубтилин Г3х – 1.4…3.5 единицы на 1 грамм белка (приводится также цифра 0.2…0.5 единиц на 1 грамм крахмала)

Теперь считаем.

• Амилосубтилин Г3х. Килограмм пшеницы содержит 620 грамм крахмала, по максимальной рекомендации нужно 2 единицы на грамм, то есть 1240 единиц. Ферментный препарат (ФП) от Маковки содержит 1500 единиц на 1 грамм порошка, тогда на килограмм нашей муки нужно 0.83 грамма ФП.

• Глюкаваморин Г3х. 620 грамм крахмала умножаем на 6.2, получаем 3844 ед. ФП содержит 3000 единиц на 1 грамм, на килограмм муки нужно 1.28 грамма ФП.

• Целлюлокс-А. Килограмм пшеничной муки содержит 6.7% целлюлозы, то есть 67 грамм. Нужно 30 единиц на 1 грамм целлюлозы, то есть 2010 единиц на килограмм муки. ФП содержит  2000 единиц на 1 грамм, получается 1 грамм ФП «Ц» на килограмм муки.

• Протосубтилин Г3х. Килограмм муки содержит 116 грамм белка, требуется 3.5 единицы на грамм, то есть 406 единиц. ФП содержит 120 единиц на 1 грамм, его нужно класть 3,4 грамма на килограмм такой муки.

Еще раз – ВНИМАНИЕ! Цифры даны для некоей средней пшеничной муки второго сорта, свежих (!) ферментов с указанной Маковкой активностью.  Стоит нам взять, к примеру, рис – и мы увидим, что крахмала там уже 79%, белков всего лишь 6.8%, целлюлозы – 2.8%. И получается, что нам придется увеличить количество А и Г, уменьшая расход Ц и П.  Или, к примеру, мы получим Глюкаваморин с активностью 1000 единиц – тогда его нужно закладывать втрое больше. Ферменты, пролежавшие год и более, снижают свою активность, что также предполагает внесение корректировки. В то же время, производитель в своих рекомендациях дает примерно двойной разброс количества – очевидно, для страховки на усушку единиц в процессе хранения. Практический вывод для себя сделал такой. Вести каждый раз пересчет неохота, сырьё лично я очень часто комбинирую, поэтому буду класть: А – 1…2 грамма на кило Г – 2…3 грамма на кило П – 2…3 грамма на кило (и то, когда появится он у меня) Ц – 1 грамм на кило Рассуждения про перебор и недобор.  Если положить больше – осахариваться будет быстрее. Вроде бы и хорошо, но зачем тратить лишнего? Да и количество сахара может в какой-то момент оказаться избыточным. Если положить меньше нормы… вот тут, скорее, на уровне предположений пока. А предполагаю я, что фермент, он, как катализатор – то есть не расходуется. И если фермента положить вдвое меньше, то осахаривание вдвое замедлится. А если в 10 раз меньше – то замедлится в 10 раз – но в конце концов все равно все осахарится. Пара случайных опытов показали, что недобор фермента Г (положил 1 грамм на кило) привел к довольно вялому старту. Не было такого бурного брожения в начале, как обычно. При этом не было и традиционной шапки из крупы, которую при нормальной закладке постоянно приходилось перемешивать. То есть недостаток фермента Г на первом этапе брожения существенно снижает стремление бражки убежать – и это уже интересно.

Количество вспомогательных ингридиентов. Пеногаситель. Вполне достаточно 1 куб. см. на 20 литров браги. Примечание. Отдельные виды сырья настолько стремятся к убеганию, что пеногаситель не очень помогает. Так, крупа пшеницы или ячменя насыщается углекислотой и всплывает наверх, причем довольно активно. Если не следить, то вся крупа окажется наверху, причем верхние слои вылезут из воды, подсохнут и не захотят возвращаться обратно. А нижние будут продолжать участвовать в брожении, насыщаясь углекислотой – и не давать тонуть верхним, вынося их фактически из процесса. Про ржаную муку вообще молчу… Дополнение: Софексил - вещество, в наших делах инертное. Ошибочная передозировка не приведет ни к каким негативным последствиям. Нормой можно считать 1 мл на 10-30 литров браги. Кислота. Для себя посчитал по ортофосфорной – 1.6 грамма на 20 литров затора. Развел концентрированную так, чтобы наливать по 8 куб.см – это оказалось проще, чем вывешивать, да и дело иметь с разведенной безопаснее. Антибиотик. Для себя остановился на Доксициклина гидрохлориде. Капсулу 100мг высыпаю на 20 литров воды – именно с этой дозы и рекомендую начать. Амоксициллин, по мнению форумчан, сильнее – но кладут его столько же (вот только таблетка содержит 500 мг). Вообще, количество антибиотика сильно зависит от бактериологической обстановки (а также от аккуратности и чистоплотности винокура). Есть примеры полного отказа от антибиотика без негативных последствий, есть и противоположные примеры – когда Амоксициллин кладется упаковками (правда, на большую тару, да еще и принципиально без гидрозатвора)