Отбор проб муки для анализа

Пробы муки отбирал мучным щупом, который ввел по направлению к средней части мешка, желобом вниз, затем повернул на 180° и вынул. Пробы поместил в банку с плотно-закрывающейся крышкой.

Экспериментальная часть Определение органолептических свойств мук

Органолептические показатели (цвет, запах, вкус и наличие хруста) определял смотром и опробованием отобранных для анализа образцов в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003.

Для определения запаха небольшое количество муки взял на ладонь и согрел дыханием. Также, я насыпал небольшое количество муки в про­бирку, облил теплой водой, взболтал при закрытой пробке несколько раз и затем, открыв пробку, определил запах.

Для определения цвета муку насыпал тонким слоем на черную бумагу и сравнил с цветом муки по соответствующему стандарту.

Для определения вкуса разжевал 1-2 г муки.

Крупность помола я определил с помощью лабораторных сит.

Из физико - химических показателей определяли массовую долю влаги, сырой клейковины, а так же крупность помола, заражённость вредителями.

Определение кислотности муки

В коническую колбу вместимостью 100-150 мл внес 5 г муки, 50 мл дистиллированной воды и перемешал до полного исчезновения комочков муки. Затем добавил 2—3 капли 1%-го спиртового раствора фенолфталеина.

Определение влажности муки

В тарированные стеклянные бюксы внес 5 г муки. Поместил их в открытом виде на 40 мин в сушильный шкаф при температуре 130 °С. После того как я извлек из термостата бюкс закрыл крышкой и поместил до полного охлаждения в эксикатор с сухим хлористым кальцием или концентрированной серной кислотой, после чего взвесил.

Влажность определяют по формуле:

Определение клейковины муки.

Навеску муки в 25 г перенес в ступку, добавил 13 мл водопроводной воды комнатной температуры и размешал пестиком - до однородной массы. По окончании замеса кусочки теста, приставшие к пестику, ножом вернул в ступку, а образовавшееся в ступке тесто принял руками и скатал в виде шара. Закрыл чашку с шариком полиэтиленовой пленкой и оставил на 20 минут при температуре 16 — 20^оС для набухания белков клейковины.

Определение на вредителей

Для определения наличия в муке более мелких вредителей я просеял муку через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм

ВЫВОД

1.В результате проделанной работы я пришел к выводу, что мука высшего сорта ООО «ОП Тончихинский мелькомбинат » «Алтайская» соответствует требованиям ГОСТ Р 52189-203.

2. Физико-химические показатели муки соответствовали требованиям ГОСТ Р 52189-2003. И Санитарным правилам и нормам 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования. Безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Список использованной литературы

1.  ГОСТ 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия. Издание официальное ГОССТАНДАРТ РОССИИ Москва;

2. ГОСТ 26791--89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

3.ГОСТ 20239--74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси ГОСТ 26361 -- 84 Мука. Метод определения белизны

4. ГОСТ 9353--90 Пшеница. Требования при заготовках и поставках ГОСТ 9404 -88 Мука и отруби. Метод определения влажности

5. ГОСТ 27494- 87 Мука и отруби. Методы определения зольности ГОСТ 27558--87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста ГОСТ 27559--87 Мука и отруби

6. З.П.Матюхина .Товароведение и организация торговли продовольственными товарами / З.П.Матюхина.: Издательский центр «Академия», 2012.

7. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для ВУЗов. / М.А. Николаева. – М.: Изд-во НОРМА, 2003. – 283с.

8. Санитарные правила и нормы 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования Безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

9. http://revolution.allbest.ru/manufacture/00117008_0.html

Шарафутдинова А.А,

ГАПОУ «Нижнекамский технологический колледж»;

научный руководитель: Краснова Г.Н.