Рафинированные и нерафинированные масла

Я решила приготовить нам с другом яичницу. Первым делом я подумала разогреть сковородку на огне. Потом, взяв первое попавшееся в руки масло, я налила его на сковородку. К нашему удивлению масло стало дымиться, пениться и гореть. К тому же, у яичницы в итоге появился неприятный горьковатый вкус. Мы с другом решили разобраться в неожиданном поведении нашего масла.

Актуальность. В настоящее время пальмовое масло, которое достаточно вредное, стараются выдать за рафинированное и нерафинированное подсолнечное масло. Эта проблема наиболее актуальна на данный момент.

Цель. Разобраться в различии между рафинированным и нерафинированным подсолнечным маслом.

Задачи. Найти полезные качества и вредные данного продукта.

Гипотеза. Масло не несет в себе особого вреда, если им не злоупотреблять. Но мы можем предположить, что некачественное масло может нанести вред.

Методы исследования. Наблюдение за процессом нагревания рафинированного и нерафинированного подсолнечного масла.

Вообще, масло - собирательное название ряда химических веществ или смесей веществ, не растворяющихся в воде (гидрофобных или, что то же, липофильных).

Также маслами нередко именуют смеси разных липофильных веществ (синтетические технические масла (силиконовое), купоросное масло (олеум), некоторые косметические продукты, масла-воски, масла-смолы, масла-бальзамы). Для природных (органических) триглицеридов лучше использовать более однозначные термины — жиры и растительные масла. Слово липиды имеет несколько иной смысл. [1]

Рафинированное масло подразумевает многоуровневую очистку от различных примесей, а нерафинированное проходит также некоторую очистку механическим методом, но в гораздо меньшем объеме. В современном мире масло делают рафинированным для того, чтобы лишить его вкуса – этого требует кулинария для приготовления разных блюд. Нерафинированное масло имеет специфический запах и вкус, изначально свойственный семечкам подсолнуха. Используется в свежем виде для заправки салатов. Для жарки нерафинированное масло лучше не использовать, так как оно сильно дымится, неприятное на вкус, к тому же выделяет некоторое количество канцерогенных веществ, которые могут нанести вред организму. [2]

А зачем рафинируют масло?

Зачем же рафинируют масло, если это не влияет на его состав? В первую очередь это делают для того, чтобы сделать его нейтральным, почти безвкусным. Это может показаться совершенно ненужным, однако не стоит слишком обобщать – ведь масло в кулинарии используют для приготовления множества блюд, причём совершенно разных, как по составу, так и по способу приготовления. Заправлять салаты и некоторые закуски лучше нерафинированным маслом, так как эти блюда не подвергаются тепловой обработке, к тому же масло придаст салату дополнительный вкус.

Если же растительное масло используется для приготовления горячих блюд, для жарки или запекания продуктов, то нерафинированное масло может принести больше вреда, чем пользы – за счёт образования дыма, гари, пены, неприятного запаха и вкуса. Нерафинированное масло при пережаривании может также способствовать образованию в пище некоторых вредных веществ, особенно при высоких температурах. [1]

Существуют так же способы рафинирования масла.

Растительное масло в современной промышленности рафинируют двумя способами: физическим и химическим. Физический способ обычно предполагает использование адсорбентов, а химический – щелочей. Чаще всего применяется химический способ, потому что он проще, лучше отработан, и качество полученного продукта контролировать тоже легче.

Производители масла, рафинированного таким способом, уверяют, что потребителям нечего бояться, и никакие вредные примеси в состав конечного продукта не попадают, потому что в производстве применяются самые безопасные щелочи, разрешённые для обработки продуктов питания. К тому же масло хорошо промывается, и даже следов химических веществ в нём не остаётся. Очень хочется верить, что это на самом деле так…[4]

А теперь давайте разберем нерафинированное масло.

Полученное любым из названных способов масло подвергают фильтрации от механических примесей. На этом процесс очистки заканчивается. В результате получают нерафинированное масло, в котором присутствуют (во взвешенном состоянии) различные компоненты, в том числе вода. Такое масло имеет более темный цвет, при длительном отстое в нем образуется осадок. Оно имеет не только запах, но и вкус, поэтому лучше подходит для салатов и прочих холодных блюд, в которых играет роль самостоятельного вкусового компонента. Но для жарки такое масло подходит плохо, потому, что пенится при нагреве и заметно быстрее начинает пригорать. [5]

А какие польза и вред этого масла?

Нерафинированное подсолнечное масло содержит жирные кислоты, витамины и минералы, которые необходимы человеку. Его применение снижает риск кожных заболеваний, способствует профилактике рахита у детей. Кроме того, с помощью него можно вывести лишний холестерин из организма, очистить кровеносные сосуды, нормализовать кровообращение головного мозга.

Вред может принести употребление нерафинированного масла выше нормы, рекомендованная суточная доза составляет не более 2-3 столовых ложек в день. Кроме того, высокая калорийность данного продукта не подходит для людей, соблюдающих диету. Повторная жарка на подсолнечном масле способствует испарению вредных веществ. [1]

Давайте заглянем в состав нерафинированного масла.

Нерафинированное подсолнечное масло является жирным продуктом и состоит из жиров на 99,9 %, белков и углеводов в нем нет. В его составе отсутствуют вредные компоненты и различные пищевые добавки. Пищевая ценность растительного масла заключается в наличии жирных кислот, которые нужны организму для оздоровления и укрепления клеток. В составе нерафинированного растительного масла есть магний, кальций, железо, йод и цинк, но количество этих минералов невелико.

Конечно, лучше всего употреблять в пищу те продукты, которые дает нам природа. К этим продуктам относится и подсолнечное масло. Целебные свойства этого натурального продукта помогают правильно наладить работу пищеварительной системы, восстанавливает работу внутренних органов, укрепляет волосы и ногти, улучшает иммунную систему. [3]

Список использованной литературы

1. «Масло, которое лечит» М. Кедрова

2. «Натуральные растительные и эфирные масла для дыхания, питания и здоровья» Н. И. Бикмурзин, 2003

3. «Лечебные масла. Оливковое, подсолнечное, льняное, облепиховое и другие» Ю.И. Андреева, 2005

4. «Эфирные масла – древнейшее лечебное средство» / Под ред. С. С. Солдатченко.

5. «Полная книга фимиамов масел и зелий» Скотт Каннингем

Исичко И.С.,

ГБПОУ «Технический колледж им. В.Д.Поташова»;

научный руководитель: Нуриев Р.А.