Характеристика принятого ассортимента продукции

_{Необходимо привести характеристику принятого ассортимента, указав массу изделий; размеры изделий, выпекаемых на поду или листах. Также приводятся описание внешнего вида и способа выпечки изделий, нормативные рецептуры, ориентировочная величина выхода изделий и их физико-химические показатели качества в соответствии с действующими нормативными документами. Перечисленную информацию, дающую характеристику принятого ассортимента продукции, рекомендуется приводить в таблицах. Ниже приводятся рекомендуемые формы таблиц, в которых указываются нормативные рецептуры и ориентировочный выход изделий (таблица 1) и физико-химические показатели (таблица 2).}

_{Таблица 1}

_{Нормативные рецептуры и ориентировочный выход изделий}

Наименование сырья, ориентировочный выход	Нормативная рецептура и величина выхода изделия
	1-е наименование	2-е наименование	3-е наименование

_{Таблица 2}

_{Физико-химические показатели качества изделий}

Наименование показателя	Величина показателя изделия
	1-е наименование нормативный документ	2-е наименование нормативный документ	3-е наименование нормативный документ

Обоснование способа приготовления теста

_{В зависимости от выбранного ассортимента изделий на проектируемом предприятии предусматривают один-два способа тестоприготовления, при этом руководствуются технологическими инструкциями. Необходимо принять во внимание индивидуальное задание курсового проекта. В этом подразделе необходимо привести краткую характеристику и отразить преимущества выбранных способов приготовления теста по сравнению с другими и предусмотренного аппаратурного оформления способов:}

_{- обеспечение стабильно хорошего качества продукции, в первую очередь по органолептическим показателям;}

_{- возможность переработки муки с пониженными хлебопекарными свойствами;}

_{- сокращение технологических затрат;}

_{- улучшение санитарно-гигиенических условий производства;}

_{- сокращение бродильных емкостей и используемых производственных площадей;}

_{- возможность механизации процесса, повышения производительности труда и пр.}

Описание технологических схем

Рекомендации по разработке технологических схем и составлению их описания изложены в разделах 3 и 5 данных методических указаний.

2.2. Содержание технологической части проекта по технологии кондитерских изделий

При выполнении технологической части проекта рекомендуется руководствоваться учебным пособием [3].

При выполнении технологической части проекта в соответствии с заданием необходимо осуществлять поэтапно:

• провести расчет сменной выработки продукции;

• установить групповой ассортимент;

• провести обоснованный выбор технологических линий (ведущего оборудования) по производству принятого группового ассортимента;

• выбрать и рассчитать ассортимент товарной продукции;

• провести расчет потребности сырья;

• провести расчет потребности полуфабрикатов;

• провести расчет потребности упаковочных материалов и тары;

• провести расчет нормативных запасов сырья, упаковочных материалов и тары и площади складов для их хранения;

• провести расчет площади склада готовой продукции;

• осуществить подбор и расчет технологического оборудования.

Технологическая часть курсового проекта, отражаемая в расчетно-пояснительной записке по технологии кондитерского производства, должна включать следующие позиции:

2.1. Технологический расчет.

2.1.1. Выбор и обоснование технологических линий производства.

2.1.2. Выбор ассортимента.

2.1.3. Расчет потребности сырья.

2.1.4. Расчет потребности полуфабрикатов.

2.1.5. Расчет потребности упаковочных материалов и тары.

2.1.6. Расчет площади складов.

2.2. Подбор технологического оборудования.

2.3. Описание технологических схем производства.