Содержание

Введение	3
1 Общая характеристика предприятия	6
2 Характеристика ассортимента продукции, выпускаемой предприятием	10
3 Технологическая часть. Организация работы хлебозавода	12
3.1 Доставка, хранение и подготовка сырья к производству	12
3.2 Описание технологических схем приготовления хлебобулочных изделий	29
4. Способ переработки брака на предприятии	38
5 Организация контроля качества на предприятии	39
6 Энергоснабжение предприятия	42
6.1 Теплоснабжение	42
6.2 Холодоснабжение	42
6.3 Электроснабжение	42
7 Водоснабжение	43
8 Охрана труда	44
Список используемой литературы	46
Приложение А – Схема лабораторного контроля хлебобулочного цеха
Приложение Б – Аппаратурно-технологическая схема доставки муки на склад БХМ
Приложение В – Аппаратурно-технологическая схема приготовления жидкой закваски
Приложение Г – Аппаратурно-технологическая схема производства формового ржано-пшеничного хлеба Приложение Д – Аппаратурно-технологическая схема производства батонообразных подовывых изделий

Введение

История филиала «Быховский хлебозавод» началась с 6 февраля 1946 года. Согласно приказа № 1 то 6.02.1946 года пекарня Быховского горпищеторга переходит в Могилевский трест хлебопекарной промышленности с имеющимся штатом и основными средствами производства. Численность работников хлебокомбината составляла 18 человек.

В 1954 году был построен новый хлебозавод по типовому проекту с двумя печами ФТЛ-2 (по 20 люлек). В 1960 году была установлена дополнительная печь УДПГ.

В 1965 году был построен новый цех , увеличились производственные площади. Хлебозавод стал выпускать до 30 тонн хлеба и булочных изделий в узком ассортименте. Такое количество хлебобулочных изделий не обеспечивало потребность около стотысячного населения города и района.

В 1968 году была проведена реконструкция хлебозавода.

В 2001 году хлебозавод газифицирован. Установлена новая хлебопекарная печь ГПХ-16 для выпечки булочных изделий и подовых хлебов.

С 25.01.2001 года предприятие переименовано в Республиканское унитарное производственное предприятие (РУПП) «Могилевхлебпром» и зарегистрировано решением Могилевского облисполкома № 3-5 от 18.06.2001 года. С этого момента Быховский хлебозавод именуется РУПП «Могилевхлебпром» филиал «Быховский хлебозавод», является обособленным подразделением, расположенным вне места нахождения юридического лица.

Филиал «Быховский хлебозавод» не является юридическим лицом, и действует на основании «Положения о филиале Республиканского унитарного производственного предприятия» утвержденного генеральным директором РУПП «Могилевхлебпром».

Филиал «Быховский хлебозавод» имеет отдельный баланс финансово-экономической деятельности, расчетный счет в банке, печать с указанием своего наименования и наименования Предприятия, необходимые бланки и штампы.

С 2014 года предприятие переименовано как Быховский филиал ОАО «Булочно-кондитерская компания «Домочай».

Для Быховского филиала основными направлениями работы являются:

- замена насосного оборудования;

- применение современных энергоэффективных изоляционных материалов в трубопроводе;

- внедрение светодиодных светильников;

- термореновация здания;

- применение современных энергоэффективных изоляционных материалов на баке подпитки;

- замена электродвигателя на приточно-вытяжной вентиляции не менее энергоемкий;

- освоение выпуска новых видов булочных изделий (развесом до 300 граммов), а также хлебов с зерновыми добавками и посыпками;

- расширение объемов выпуска диетических, обогащенных и диабетических хлебов, подовых и заварных хлебов, пользующих спросом у населения;

- расширение выпуска безалкогольных напитков (кваса хлебного);

- наращивание объемов выпуска сладостей мучных с недлительным сроком хранения;

- наращивание объемов выпуска сухарей (в частности, упакованных развесом по 300 гр.);

- расширение рынков сбыта за счет реализации продукции за пределами района и на экспорт;

- выполнение энергосберегающих и других мероприятий по снижению издержек производства в целях повышения конкурентоспособности выпускаемой продукции и улучшения финансово-экономического состояния филиала.

Основными целями производственной деятельности является получение прибыли для удовлетворения социальных и экономических интересов членов трудового коллектива, а также удовлетворение общественной потребности в продукции на основе рациональных методов хозяйствования.

В настоящее время Быховский филиал имеет три участка основного производства: хлебобулочный, кондитерский и безалкогольный цеха.

Быховский филиал имеет важнейшие конкурентные преимущества выпускаемой продукции:

-выпуск продукции осуществляется на комплексно- механизированных линиях. Основные технологические процессы (замес теста, разделка, формовка тестовых заготовок, транспортировка и т. д.) механизированы, что позволяет выработать высококачественную продукцию.

- в процессах производства используются в большинстве традиционные схемы тестоприготовления, исключающие использование химических разрыхлителей, ароматизаторов и улучшителей. Это гарантирует выпуск продукции, соответствующей требованиям ТНПА не только по показателям качества, но и безопасности.

- функционирует система менеджмента качества на базе СТБ ISО 9001-2009.

В настоящее время технологи Быховского филиала ОАО «Булочно-кондитерская компания «Домочай» уделяют особое внимание вопросам качества и пищевой ценности продукции, увеличения выработки изделий с улучшителями качества и пищевыми обогатителями (белковые добавки, витамины).На предприятии постоянно ведется работа по совершенствованию структуры ассортимента изделий за счет использования местного нетрадиционного сырья. Так, в рецептуры изделий входят отруби, кунжут, тмин, мак.

Для улучшения качества ржаного хлеба на предприятии используют мучные заварки, добавление которых повышает содержание сахара в хлебе, улучшает его вкусовые свойства, задерживает процессы черствения.

В последнее время постоянно увеличивается выработка специальных видов хлеба повышенной пищевой ценности.

Отмеченное выше позволяет сделать вывод о том, что Быховский хлебозавод достиг больших успехов в совершенствовании интенсификации, повышения эффективности производства. Однако не все вопросы и проблемы, с которыми связана эффективность производства хлебобулочных изделий, их качества и пищевой ценности быстро и удовлетворительно решаются и реализуются. Так, актуальной остается проблема высвобождения рабочих от тяжелого ручного труда путем автоматизации операций по переносу тестовых заготовок на люльки расстойного шкафа, из расстойного шкафа на люльки печи. Также особое значение имеет сокращение потерь сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, экономное использование топливно-энергетических ресурсов, максимально эффективное использование производственных мощностей цеха.