Содержание

	Введение	3
1	Способы приготовления ржаного теста	4
1.1	Приготовление теста на густой закваске	4
1.2	Приготовление теста на жидкой закваске без применения заварки	4
1.3	Приготовление теста на жидкой закваске с заваркой	5
1.4	Приготовление теста на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске (КМКЗ)	5
2	Традиционные способы приготовления жидкой закваски	5
	Заключение	16
	Список использованных источников	17

Введение

В Республике Беларусь особое место занимает ассортимент и традиционная биотехнология хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной. Этот выбор, в первую очередь, обусловлен его стабильно высокими потребительскими свойствами (ярко выраженным вкусом и ароматом), более полноценным химическим составом по содержанию незаменимых аминокислот, витаминов группы В и РР, минеральных веществ, пищевых волокон и длительным периодом сохранения свежести [1].

В то же время, традиционная технология производства этого хлеба связана с особенностями химического состава ржаной муки, в частности ее углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов. Поэтому интенсивность протекания биотехнологических процессов приготовления и, соответственно, качество хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной в значительной степени зависит от свойств кислотообразующих полуфабрикатов. В Республике Беларусь для производства массовых сортов хлеба в основном используется жидкая закваска с завариванием части муки (далее – ЖЗЗ), обладающая большим количеством преимуществ. Приготовление этого полуфабриката представляет собой сложный многостадийный процесс, основанный на направленном культивировании молочнокислых бактерий и дрожжей с заданными свойствами на мучных питательных средах оптимизированного состава при определенных параметрах технологического процесса [3].

1 Способы приготовления ржаного теста

Основным способом приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки является способ с применением раз­личных заквасок направленного культивирования микроорганизмов.

Тесто из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки можно приготовлять:

• на густой закваске;

• на жидкой закваске без заварки;

• на жидкой закваске с заваркой;

• на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске [4].

1.1 Приготовление теста на густой закваске

Данный способ рекомендуется применять при приготовлении теста из ржа­ной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.

Густая закваска должна иметь влажность 48-50 %, кислотность 13-16 град из ржаной обойной или 11-14 град из ржаной обдирной муки и подъемную силу до 25 минут.

В разводочном цикле ее готовят из муки, воды, чистых культур заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий, или закваски прежнего приготовления с добавлением в I фазе прессованных дрожжей.

При замесе теста с густой закваской вносят 25-33 % муки с последующим выбраживанием в течение 75-120 минут или 40-60 % муки (на «большой» густой закваске) с сокращением продолжительности выбраживания до 30-60 минут [4].