Комбіновані способи теплової обробки

Гасіння

При гасінні майже всіх видів продуктів використовують два прийоми теплової обробки: попереднє обсмажування АЛЕ утворення скоринки й наступне варіння припусканием з додаванням пряностей і приправ. Гасіння робить у щільно закритому посуді.

Запікання

Перед запіканням продукти варять, припускають або жарять до повної готовності або напівготовності. Деякі види продуктів (риба, баранина) для готування певних блюд запікають сирими.

В основному прийом запікання використовують для одержання поджаристой скоринки на поверхні продуктів, що вже пройшли теплову обробку (каші, макарони, м'ясо й ін.), пли доведених до напівготовності (натуральні котлети И ін.). Запікання роблять із додаванням таких продуктів, як яйця, молоко, соуси.

Допоміжні прийоми теплової обробки

До допоміжних прийомів теплової обробки відносять деякі операції для видалення з поверхні продуктів неїстівних частин (обпалювання) або додання продуктам специфічних властивостей, необхідних для наступної теплової обробки (бланшування).

До допоміжних прийомів можна також віднести розморожування продуктів після зберігання їх на холоді, розморожування й розігрівання готових продуктів.

Обпалювання

Обпалювання здійснюють за допомогою газових пальників для спалювання вовни, волосків, пір'я з поверхні оброблюваних продуктів (голови, кінцівки великої рогатої худоби, тушки птахів і ін.). Нагрівання продуктів при цьому не відбувається.

 Бланшуванням (ошпарюванням) називають короткочасне (від 1 до 5 хв) вплив на продукти киплячою водою або парою.

Цей прийом, використовують для полегшення наступного механічного очищення продуктів, руйнування ферментів, що роблять небажану дію на очищені від поверхневих оболонок продукти, видалення присмаку гіркоти.

Пасерування

Пасеруванням називається процес нагрівання продукту (з жиром або без нього) перед його тепловою обробкою. Використовується пасерування для обробки ароматичних корінь із метою збереження в жирових розчинах ароматичних речовин, а також додання корінням особливого кольору й смаку. Пассеруют також борошно, що здобуває залежно від температури нагрівання різні властивості (відтінки кольору, смаку й ін.).

Термостатирование

Застосовується воно для збереження першими й другими блюдами при роздачі заданої температури, використовується також для доставки готових блюд у гарячому стані до місця їхнього споживання.

Розморожування (або утеплення) і розігрівання

Метою розморожування продукту, що надійшов на підприємство після зберігання на холоді, є приведення його в стан, найбільш близьке до первісного, властивого натурального продукту. Використовувані при цьому режими (розглядаються у відповідних розділах підручника) передбачають мінімальні втрати маси продукту при максимальному збереженні його якості.

Особливе місце займає процес розігрівання заморожених готових виробів, що поєднує дві операції - розморожування й нагрівання до певної температури. Для здійснення цих операцій використовуються традиційний спосіб нагрівання, нагрівши в електричному полі СВЧ або ВЧ, а також комбінований спосіб - розморожування в природних умовах з наступним нагріванням традиційним способом або у Свч-Апаратах.

Особливістю цього способу є прогрів харчових продуктів по всьому об'ємі завдяки здатності електромагнітного поля проникати усередину виробу на значну глибину.

При цьому способі використовується принцип діелектричного нагрівання, при якому в камері Свч-Апарата прогрівається тільки продукт. Через втрати тепла в навколишнє середовище температура периферійних шарів продукту менше, ніж центральних і на поверхні його не утвориться специфічної скоринки. По своїх органолептичних властивостях продукт, доведений до готовності у Свч-Апарату, наближається до продукту, отриманому в результаті припускания.

Більшою перевагою цього способу нагрівання є швидкість доведення продукту до готовності. Тривалість теплової обробки в порівнянні із традиційним способом зменшується в 5-10 разів. Свч-Нагрівання найбільш ефективне для готування других блюд, а також для розігрівання заморожених готових виробів.

При Свч-Нагріванні в продуктах повніше зберігаються живильні речовини, виключається пригоряння виробів, поліпшуються,  смакові якості готується пет, що, і санітарно-гігієнічні умови праці обслуговуючого персоналу.

Якісна відмінність Ик-Нагрівання від діелектричного полягає в механізмі трансформації енергії випромінювання в тепло. Ик-Поле проникає в продукт на меншу глибину, чим Свч-Поле, внаслідок чого такий вид нагрівання можна вважати проміжним між поверхневим і об'ємним.

Застосування Ик-Нагрівання дозволяє скорочувати тривалість процесу теплової обробки в порівнянні із традиційним, зменшувати металоємність і розміри апаратів, автоматизувати виробництво й одержувати продукти високої якості.

При комбінованій тепловій обробці харчових продуктів їхнє об'ємне нагрівання здійснюється в поле СВЧ, а колеровка- в Ик-Поле. Така обробка продуктів дозволяє реалізувати переваги обох способів нагрівання й здійснювати процес готування їжі в умовах оптимального режиму. Комбінований СВЧ- і Ик-Нагрівання здійснюють в апаратах періодичної й безперервної дії, постачених СВЧ- і Ик-Генераторами, при цьому послідовність і тривалість впливу Свч-І Ик-поля на продукт може змінюватися залежно від вимог технологічного процесу.

Сучасні методи теплової обробки

До сучасних способів теплової обробки ставляться:

- жарення в маслі у фритюрах;

- обробка в різних режимах у пароконвектоматах;

- обробка в режимі Свч-Конвекція (асселировочный метод);

- обробка у вакуумних пакетах за технологією sous-vide;