Припускание й варіння пором

Ці способи застосовують в основному при тепловій обробці продуктів з високим змістом вологи.

Деякі продукти припускають без додавання рідини - у власному соку, що виділяється із продукту при його нагріванні.

У процесі припускания нижня частина продукту занурена в кипляче середовище, а верхня піддається впливу пари. Останній, стикаючись із харчовими продуктами, конденсується, виділяючи сховану теплоту паротворення, і нагріває їх, доводячи до стану кулінарної готовності. Варіння продуктів може здійснюватися як у відкритому, так і в закритому об'ємі, припускание - тільки в закритому.

Цей процес використовують також при варінні продуктів гострою парою. Здійснюють його в спеціальних пароварочных шафах різних конструкцій; найбільш ефективні конструкції із примусовою циркуляцією пари.

Варіння на водяній лазні. Технологічний процес готування деяких блюд повинен здійснюватися при температурі, що не перевищує 60—90° С, зі збереженням її на весь період кулінарної обробки. Для цієї мети застосовують водяну лазню з терморегулятором середовища, що гріє. Використовують також і наплитную посуд: для цього в одну з посудин наливають рідину (воду), нагрівають її до необхідної температури й ставлять у нього посудина із продуктом.

Варіння під тиском і вакуумом

Процеси варіння можна здійснювати при атмосферному тиску, при надлишковому тиску із застосуванням автоклавів і при зниженому тиску (у вакуум-апаратах).

При використанні підвищеного тиску температура обробки підвищується, що прискорює процеси варіння. Однак така інтенсифікація обробки не завжди технологічно доцільна.

Крім того, застосування високих температур (порядку 115—130° С) поряд із прискоренням процесу теплової обробки продуктів приводить до погіршення якості блюд і їхньої харчової цінності.

Застосування вакуум-апаратів дозволяє прискорити процеси теплової обробки при температурі середовища менш 100° С и зберегти високу якість оброблюваних продуктів.

Смаження

Розрізняють наступні прийоми смаження: на жарочной поверхні з невеликою кількістю жиру; жир попередньо нагрівають до високої температури;

на відкритої жарочной поверхні без жиру;

у закритій камері жарочного шафи в неглибокої no-суді з невеликою кількістю нагрітого жиру;

шляхом занурення в жир (у фритюрі) - на відкритій поверхні з більшою кількістю нагрітого жиру, поміщеного в жарочную ванну.

Різновидом смаження в закритій камері жарочного шафи є випічка борошняних виробів (напівфабрикатів з тесту).

При смаженні на відкритій поверхні як середовище, що передає тепло, використовують нагрітий жир, завдяки невеликій теплопровідності жир захищає продукт від місцевого перегріву й сприяє рівномірному нагріванню всієї поверхні.

У початковий період смаження розплавлений жир забезпечує рівномірне нагрівання поверхні продукту до температури, що не перевищує 100° С. При цьому поверхневий ШАР продукту збезводнюється за рахунок випару вологи й процесу термовлагопроводности, що викликає перенос вологи в напрямку руху потоку тепла - від поверхневого шару продукту до центра. Подальше нагрівання збезводненого поверхневого шару продукту викликає термічний розпад речовин, що входять у його сполуку, з утворенням нових хімічних речовин (частиною летучих), що володіють специфічним ароматом і смаком смаженого, характерним для даного виду продукту.

Починається цей процес приблизно при температурі близько 105° С и підсилюється при подальшому підвищенні температури. Нагрівання понад 135° С приводить до погіршення оргаполептических показників продукту, у зв'язку з утворенням речовин, що володіють заходом і смаком горілого.

Смаження на відкритої жарочной поверхні

Смаження в тонкому шарі жиру

На нагрітий жир поміщають продукт, поверхню которою швидко збезводнюється й покривається скоринкою. Для одержання скоринки по обидва боки продукт перевертають.

Передача тепла внутрішньої частини продукту в процесі смаження виробляється за рахунок теплопровідності самого продукту.

Смаження сирих продуктів роблять до повної готовності або до напівготовності (обсмажування) з наступною додатковою тепловою обробкою. Температурний режим, використовуваний при цьому способі смаження, можна варіювати залежно від виду продукту.

Смаження без жиру

Смаження без змазування жарочной поверхні жиром роблять при готуванні виробів з рідкого тесту, -наприклад при смаженні млинцевої стрічки на жаровні з обертовим барабаном; у цьому випадку смаження відбувається за рахунок жиру, выпрессовываемого з тесту.

Смаження шляхом занурення в жир (у фритюрі)

Продукт повністю занурюють у жарочную ванну з нагрітим жиром, що обумовлює утворення скоринки на всій поверхні продукту. У цьому випадку передача тепла від нагрівається среды, що, продукту здійснюється теплопровідністю. Смаження у фритюрі може вироблятися плаваючим і зануреним способом, причому продуктивність другого способу значно вище. Смаження у фритюрі знаходить широке застосування для доведення до готовності таких продуктів, як картопля, риба й інших, а також різних видів борошняних виробів (пиріжки, пончики), і може здійснюватися з використанням апаратів періодичної й безперервної дії.

Смаження в камері жарочного шафи (радіаційно-конвекційний спосіб)

Продукт поливають розтопленим жиром і поміщають у жарочный шафа, у якому нагрівання продукту виробляється в основному (на 80-85%) за рахунок випромінювання (радіацією) від нагрітих поверхонь камери й частково завдяки теплопровідності гарячого поду й конвекції потоків, що переміщаються, повітря.

Випічку виробів з тесту роблять також радіаційно-конвекційним способом - у жарочных, пекарських шафах і хлебопекарских печах - при різних температурних режимах залежно від виду напівфабрикату.

Смаження в поле Ик-Випромінювань

Продукт (м'ясо, риба) жарять на відкритому вогні (без дымообразования), поміщаючи його на металеву решітку, попередньо змазану жиром. Після обсмажування про-

га з однієї сторони решітку перевертають і обсмажують продукт із іншої сторони. Можна також нанизувати Продукт на рожен або шпажку й жарити до готовності, повільно повертаючи над джерелом тепла (шашлики). Цей спосіб використовують при смаженні продукту в спеціальних апаратах - электрогрилях, де він піддається впливу випромінювання електронагрівальних елементів.