Теплові процеси нагрівання

Теплова обробка продуктів є основним прийомом у технологічному процесі виробництва кулінарних виробів. Нагрівання продукту з використанням різних середовищ, що передають тепло, викликає зміни його структурно-механічних, фізико-хімічних і органолептичних властивостей, які в сукупності визначають готовність виробу, консистенцію, колір, захід, смак, що характеризують ступінь кулінарної готовності продукту.

Теплова обробка продуктів здійснюється різними способами: зануренням у рідке середовище; обробкою пароповітряною   й   пароводяною   сумішами,  гострою парою;

контактним нагріванням; нагріванням у поле струмів СВЧ;

конвекційним методом;

інфрачервоним опроміненням і шляхом комбінування перерахованих способів.

Нагрівання продуктів до певної температури (як правило, не нижче 80° С) має також велике санітарно-гігієнічне значення. Харчові продукти, як тварини, так і рослинного походження майже завжди засіяні мікроорганізмами. Нагрівання їх у процесі теплової обробки хоча й не забезпечує повної стерильності продукту, але робить згубна дія на більшість цвілевих і бесспоровых бактерій, а також викликає перехід спорообразующих бактерій у неактивну форму, забезпечуючи тим самим їхню повну нешкідливість для організму людини.

Охолодження

Охолодження - це віддача продуктом тепла в навколишнє середовище. Охолодження може здійснюватися в природних і штучних умовах.

Так, для збереження якості продуктів (у першу чергу швидкопсувних), що надійшли на підприємства громадського харчування, потрібні знижені температури зберігання, при яких придушується розвиток мікроорганізмів і вповільнюються небажані біохімічні процеси, що протікають у самих продуктах.

Охолодження використовують також для створення режимів, необхідних для здійснення певних технологічних процесів; взбивания піни, студнеобразования, розкочування листкового тесту й ін.

Охолодження відбувається в охолоджуваних кімнатах (остывочных), у шафах шокового охолодження й заморозки, у водяних чиллерах (система тамбл-чиллинга), у вакуумних пакетах і інші.

Класифікація прийомів теплової обробки

Основними способами теплової обробки продуктів є варіння й смаження, кожний з яких характеризується більшою розмаїтістю теплових режимів. Основними показниками процесів теплової обробки продуктів є: середовище, що гріє, співвідношення маси продукту й середовища, що гріє, температурний режим у процесі теплової обробки.

ВАРІННЯ

У процесі варіння продукти нагрівають у рідкому середовищі (вода, молоко й ін.) або в атмосфері пари. При цьому співвідношення продукту й рідини повинне бути не менш 1:1. Розрізняють два режими варіння. При першому режимі рідину нагрівають  до  кипіння,  після  чого  нагрівання  послабляють і подальшу теплову обробку продукту роблять при слабкому кипінні (температура близько 95—98°С), зберігаючи цей режим протягом усього часу, необхідного для доведення продукту до готовності.

При другому режимі рідину нагрівають до кипіння, потім доступ тепла припиняють і доводять продукт до готовності за рахунок акумульованого тепла.