2.4. Виды меню.

В ресторанах при гостиницах, а также при обслуживании совещаний и конференций меню составляется отдельно для завтраков, обедов и ужинов. Для банкетов меню составляется по желанию заказчика и в зависимости от возможностей ресторана. В ресторанах премиум класса ассортимент блюд и закусок состоит преимущественно из изысканных фирменных, заказных и порционных блюд. В ресторанах первого и второго класса в меню входят фирменные блюда и изделия сложного приготовления.

Меню подразделяется на следующие виды:

• Порционное меню.

Такое меню составляется почти на всех предприятиях общественного питания. Оно даёт возможность посетителю выбирать порционные блюда в соответствии со своим вкусом и возможностями. Меню составляют на длительный временной период.

• Дежурное меню (комплексный обед)

Этот вид меню широко используется в дневные часы работы ресторанов и кафе. Предлагается несколько ограниченный выбор блюд. Оплата за весь обед или ужин одинаковая. Характерным приемом дежурного меню является бизнес-ланч, где в каждой перемене блюд предлагаются три-четыре блюда на выбор, а за весь ланч взымается фиксированная плата.

• Меню дня.

Предполагает меню на один определенный день. Может быть использовано в качестве дежурного меню.

• Дегустационное меню.

Дегустация буквально означает «проба». Такое меню состоит из перечня блюд, которые подаются малыми порциями. Часто используется при составлении банкетного меню.

• Меню банкета

Составление такого меню имеет свои особенности в зависимости от характера банкета. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами и банкет за столом с частичным обслуживанием официантами может быть завтраком, обедом или ужином, что и определяет его меню. Еще одно отличие этого меню в том, что в его составлении активное участие принимает заказчик.

В меню банкета включают несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета 1/2 или 1/3 порции на человека), одну горячую, для банкета-обеда – суп, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. Также как и при составлении меню других видов, здесь соблюдается определенный порядок включения закусок и блюд в меню.

• Десертное меню

Часто составляется отдельно от основного меню и подается после того, как закончена основная трапеза.

Большинство предприятий общественного питания в настоящее время применяют статичное меню, которое не меняется день ото дня, за исключением блюд, не имеющих спроса.

Предприятия общественного питания закрытой сети, обслуживающие постоянные контингенты потребителей (промышленные предприятия, школы и т.д.), используют цикличное меню, повторяющееся через определенный промежуток времени.

Вопросы по теме:

1. Что такое меню ресторана?

2. Что обозначает слово «меню»?

3. Что обозначает слово прейскурант?

4. Перечислите стандартное расположение блюд и напитков в меню.

5. На какие две основные группы делятся напитки в меню напитков?

6. Перечислите шесть основных видов меню.

7. Дайте краткое описание каждому из шести основных видов меню.

8. Дайте характеристику статичному меню.

9. Дайте характеристику цикличному меню.